Hôtel Lausanne Palace

Wo reserviert Executive Chef Edgard Bovier im «Palace» einen Tisch, wenn weltberühmte Kollegen wie Guy Savoy, Michel Troisgros, Eckart Witzigmann und Rasmus Kofoed anreisen? Richtig: in der wunderschönen «Brasserie du Grand-Chêne». Edgard lässt für seine Kumpel Austern auffahren, serviert Atriaux nach dem Rezept seiner Mutter und Zürcher Geschnetzeltes, mit der perfekten Rösti natürlich.

Der Laden brummt, vor allem im Winter. Selbst an der Bar wird aufgedeckt und weggeputzt, was Maître écailler Daniel Riveti mit spitzem Messer und grosser Routine öffnet: Fines de claires Nummer 3, Gillardeau Nummer 4, Papillon de Marennes Nummer 5, La Cancalaise, Creuses und Belons. Wer besonders gut drauf ist, ordert «Le Royal Palace»: Die gewaltige Platte kostet zwar stolze 376 Franken für (mindestens) zwei Personen, aber dafür sind Hummer, Langustinen und Taschenkrebse auch mit drauf.

Unsere Lieblinge fern der Austern-Theke: ein erfrischender Crudo vom Loup de mer mit Zitrone und Taggiasche-Oliven-Öl. Die kräftige Soupe à la marseillaise mit perfekter Rouille. Boviers berühmte Terrine de foie gras mit Granny-Smith-Salat und natürlich die Filets de perches vom Vertrauensfischer des Hauses in Ouchy. Kalbszunge und Kalbskopf mit Sauce gribiche. Der berühmte Burger des Hauses trägt die Initialen EB. EB wie Edgard Bovier heisst das Teil mit erstklassigem Simmentaler Fleisch, Foie gras, Trüffel in der Sauce und perfekten Pommes frites. Bon appétit!