Ryokan Hasenberg, Kaiseki Restaurant Usagiyama
Restaurant

Hotel Hasenberg

Gourmet Kaiseki Restaurant Usagiyama,
Hasenbergstrasse 74
8967 Widen
Akihiko Suzuki
Preise: M 29.80/79.80D 79.80/305.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 56 648 40 00
American Express Cards Welcome

Das Kaiseki-Menü auf dem idyllischen Hasenberg bietet eine authentische Japan-Erfahrung für Daheimgebliebene. Mit Akihiko Suzuki ist der ehemalige Küchenchef an seine frühere Wirkungsstätte zurückgekehrt – seine typische Handschrift ist die sehr reduzierte, auf das Produkt fokussierte Zutatenküche. Das ist der richtige japanische Weg und funktioniert in der Regel auch gut. Dennoch hätten wir uns bisweilen gewünscht, es würde etwas mehr gekocht und zubereitet. Besonders im teureren der beiden Kaiseki-Menüs, das für einen stolzen Aufpreis zusätzlich 120 Gramm Wagyu Beef (einmal aus Kobe, einmal aus Kagoshima) beinhaltet.

Den Hauptgang bereitet der Gast auf einem Tischgrill allerdings selber zu. Zum Fleisch gibt es etwas Gemüse mit Ponzu und das typischerweise stark mit Fett durchzogene, hocharomatische Beef wird mit einer Art Teriyaki-Sauce schön kombiniert. Trotzdem scheint uns, dass man auf diesem Niveau vom Koch erwarten kann, dass er eine Zubereitungsidee entwickelt und sie auch ausführt. So bleibt es eine Art japanisches Fondue chinoise mit Tischgrill.

Zuvor beeindruckt uns die feine Aromatik der festlichen Ess-Zeremonie: Tintenfisch mit Seeigeleiern und fein gewürzter Gurke, säuerlich eingelegte Makrele auf Reis oder ein Tomatengelee mit Foie-gras-Kern im Vorspeisen-Ensemble. Grandios gar in seiner Frische und optischer Opulenz ist der Sashimi-Turm, der Crevetten mit Fliegenfischkaviar, Jakobsmuschelscheiben mit Zitrone, Makrele mit Grapefruit oder Tintenfisch mit Shiso und hauchdünn geschnittenen Zwiebeln in sorgfältig angerichteten Bissen bereithält. Danach gibt es ein sensorisch nicht ideales Gericht: Kalte, aufgeschnittene Entenbrust kommt mit Fenchel, Stangensellerie und Karotten in knackig dünnen Streifen daher; ein Grapefruit-Granité sorgt für erfrischende Säure und Bitterkeit, aber die Kälte verhindert, dass das Fleisch Geschmack entwickeln kann. Schliesslich ist auch das Dessert zu schlicht für grössere Ambitionen: Vanilleeis, Azukibohnenglace und Vanille-Mochi mit zu wenig reifen Früchten. Weniger ist oft mehr in der Küche, aber manchmal ist wenig einfach zu wenig.

PS: Die umtriebigen Gastgeber bauen ihr Restaurant auf dem Hasenberg aus. Ein Steakhouse ist neu im Angebot, der Name Kobe ist Programm. Das aus Japan importierte Beef wird vor den Augen der Gäste in einer Irori-Grillgrube zubereitet. Live Cooking der besonders faszinierenden Art.