Opera Zürich aussen
neu
Restaurant

Hotel Ambassador

Restaurant Opera,
Dufourstrasse 2
8008 Zürich
David Krüger
Preise: M 35.–/60.–D 85.–/142.–
Service: Terrasse/Garten
Telefon: +41 44 258 98 99

Wer mit Zaunwicken arbeitet, muss vom Fach sein: Ist diese Urerbse zu sehr gereift, wird sie leicht giftig. Keine Sorge: David Krüger, der neue Chef im «Opera» hinter dem Zürcher Opernhaus, ist vom Fach. Er wandert zu Hause in Rotkreuz ZG stundenlang durch Wiesen und Wälder und weiss sehr genau, was er für seine sehr naturnahe Küche verwenden kann. Die Zaunwicke beispielsweise mutiert zu einer sanften Suppe. Wir finden sie hervorragend, auch weil sie mit Lammstroh und Baumnüssen raffiniert aufgepeppt wird. Auch für Ringelblumen findet der Chef Verwendung: Er krönt damit seinen sämigen Risotto. Auch hier überzeugen die «Accessoires»: hausgetrockneter Appenzeller Entenschinken, gehobelter Ziegenfrischkäse.

David Krüger ist ein Mann mit Vergangenheit. Er hat bereits in Entlebuch LU («Drei Könige») und in Risch ZG («Waldheim») gearbeitet und im «GaultMillau» immer wieder recht hoch gepunktet. Die alten Seilschaften spielen noch immer: Berufsfischer Dani Schwendeler schickt ihm zarte Egli und kräftigen Hecht mitten in die City, und auch Flusskrebse vom Zugersee (!) sind im «Opera» plötzlich zu haben. Das Löwenzahngemüse passt gut zu den gebratenen Filets; von den Gnocchi mit Krebs-Applikation sind wir weniger begeistert. Das Beste in Schwendelers Netz: Seeforellen. Krüger ist dankbarer Abnehmer.

Auch der Hauptgang stammt aus der Innerschweiz: Haxen vom Ennetbürger Rind, geliefert von Holzen. Drumrum Komponenten, die in dieser Konsequenz nur David Krüger einsetzt: Buchenpesto, Taubnesselkrapfen, geschmorte Wurzeln. Auch das Dessert trägt seine eigenwillige Handschrift: «Gefrorene Waldaromen mit Veilchenschaum».

PS: Lust auf Gundermann und Kriechenden Günsel? Food-Wandern ist die Lösung! Man streift mit Chef David durch die Natur, zupft, sammelt und staunt. Abends im Restaurant serviert Krüger dann seinen «Agefood»-Viergänger.