Falken
Restaurant

Falken

Hinterburgstrasse 1
6345 Neuheim
Peter Doswald
Preise: M 32.–/40.–D 99.–/150.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 41 756 05 40

Power-Küche! Peter Doswald ist Zugs bester Koch. Den Applaus der begeisterten Gäste holt sich der zähe Chef mit seinen unglaublichen Saucen, wunderbaren Vinaigrettes, eleganten Dressings. Im «Falken» ist alles drumrum gewissermassen Beilage. Wer genauer wissen will, wie Doswald seine Tsunami-Fonds ansetzt, darf Augenzeuge sein. In der Küche wird auf besonderen Wunsch ein «Chef’s Table» aufgedeckt.

Doswald und seine Frau Claudia Oulouda sorgen im elegant gestylten Restaurant schnell für gute Laune. Von der schwarzen Berkel gibt’s hauchdünn geschnittenen Lama-Schinken vom Sattel und blitzschnell ziemlich Raffiniertes: ein Tatar vom süsslichen Gambero rosso auf Wassermelonenrettich, mit wildem Broccoli und Kichererbsen. Einen marinierten Tuna auf Tortilla, mit einer Sardelle und vor allem mit fein zum Salat geschnittenen Artischocken an perfekter Vinaigrette. Eine hübsch servierte, geschmacksintensive Muschelsuppe mit Safran. Und dann noch ein ziemlich freches Ding: ein elegant aufgeschnittenes, angenehm lauwarmes Kalbszüngli, dazu ein furchterregender Pulpo und wilde Spargeln. Gut kombiniert, gut abgeschmeckt, Volltreffer! Alternativen? Kabeljau auf Spinat und Senflinsen, Rouget, Spareribs vom Pata-negra-Schwein.

Hauptgang? Im Frühling Gitzi. Doswald zerlegt das zarte Tier in seine Einzelteile, serviert auch Züngli, Leberli, Milke und Blanquette. Dieses Jahr mit etwas Verspätung, «weil der Bauer den Bock zu spät zur Geiss geführt hat». Wir überbrücken die Wartezeit mit Tranchen von zartem Kalbsrücken. Serviert wird auch hier das volle Programm: Power-Sauce, Markbein, Kartoffelstock, die ersten Morcheln, Gemüse, etwas Fleur de sel fürs Kalb. Wir notieren: Präsentation und Exekution erstklassig.

Auch die Desserts sind ungewöhnlich und ungewöhnlich gut: Schlorzifladen zum Käse, Schokoladen-Variation mit Passionsfrucht, Kaiserschmarrn, Mini-Gugelhopf zum Espresso. Attraktive Weinkarte (Italien!).