Erner Garten

Klaus Leuenbergers unverkennbare Karte hebt sich ab vom gastronomischen Mainstream und bietet regional inspirierte, neu interpretierte Kreationen, die immer wieder überraschen und begeistern.

Da gab’s zum Beispiel als gelungenen Auftakt eine würzige Terrine von der Gams an Aprikosen-Salsa und eine im Horn servierte, klare Wildfleischsuppe. Ebenso delikat schmeckte das erstaunliche Hecht-Baumnuss-Tatar mit Erdbeeren und Himbeeren sowie Stampfkartoffel; daneben lag noch die frittierte, mit Roggenmehl verfeinerte Haut des Fischs als origineller Alpen-Kroepoek. Sehr zufrieden waren wir mit dem «Bergsee-Fischhappen» in Traubenmostmarinade und als Liebhaber von Innereien auch mit dem Plättchen «Allerlei Kalbereien» mit Nieren, Milken, Zunge und Lunge.

Im Hauptgang verdiente zuerst die Ziege aus dem Ofen Applaus: Ihr zartes Fleisch in Roggenbrotkruste wurde mit Schmorgemüse und Topinambur serviert. Zum Rind (vom hauseigenen Hof) in pikanter Garum-Marinade liess der Chef Wurzelgemüse und Pommes frites auftragen, die man selbst in Tannengelee tunkte. Begeistert waren wir auch von Leuenbergers eleganter und leichter Interpretation der südfranzösischen Fischsuppe: Zur «Wildfang-Bouillabaisse» mit Saibling und Forelle aus den nahen Bergseen gab’s als Walliser Pendant zur provenzalischen Rouille Krebs-Mayonnaise auf einer Waffel.

Unter den vielen Desserts stach die flambierte Kirschencrêpe mit Nuss, Joghurt und einer cremigen Ringelblumenglace heraus. Käseliebhaber halten sich an die scharfen und milden Alpkäse mit Nüssen, Chutney und Honig. Und für Vegetarier gibt’s ein der Walliser Bundesrätin Viola Amherd gewidmetes Menü: kalte Gemüsesuppe, Wildspinat-Moussaka und Roggenbrot-Capuns an Käse-Béchamel-Sauce sowie eine Aprikosen-Tarte-Tatin. Handverlesene Walliser Weine.