Da Candida
In der italienischen Enklave herrscht nach dem Konkurs des Casinos gespenstische Flaute. Nur im «Da Candida» ist davon nichts zu spüren. Wie seit vielen Jahren hält Patron Bernard Fournier allen Widrigkeiten zum Trotz an seiner hochklassigen französischen Küche fest – Foie gras, Escargots à la bourguignonne oder Froschschenkel stehen auch bei fehlender zahlungskräftiger Kundschaft im Zentrum. Immerhin sorgt der italienische Chef Giovanni Croce für ein gelungenes, preisgünstigeres kulinarisches Cross-over.
Als Amuse-bouche gab’s feine Fiori di zucchine, in Streifen geschnitten und auf leichter Mousse serviert. Und eine überzeugende kalte Tomate mit Steinpilzragout, Mascarpone-Schaum und Pesto-Drops. Bei der unvermeidlichen Foie gras entschieden wir uns für die in Vin Santo marinierte Variante – sie war wie immer perfekt. Dann wechselten wir zu einem italienischen Klassiker, zu flauschigen Gnocchi an Tomaten- und Basilikumsauce. Zurück nach Frankreich ging’s mit einer aromatischen, stundenlang eingekochten Krustentierbisque mit allerlei Meergetier, am Tisch aufgegossen über Büffelmozzarella, Shrimps und Tomaten. Weniger gut gelang die sommerliche Kombination von Lobster und Erdbeeren: Die Früchte gab’s zwar als aromatischen Coulis mit süssen Zwiebeln und Stangensellerie, der Lobster aber wurde nicht sorgfältig zubereitet. Auf den dicken schwarzen Darm hätten wir noch so gern verzichtet.
In der italienischen Enklave herrscht nach dem Konkurs des Casinos gespenstische Flaute. Nur im «Da Candida» ist davon nichts zu spüren. Wie seit vielen Jahren hält Patron Bernard Fournier allen Widrigkeiten zum Trotz an seiner hochklassigen französischen Küche fest – Foie gras, Escargots à la bourguignonne oder Froschschenkel stehen auch bei fehlender zahlungskräftiger Kundschaft im Zentrum. Immerhin sorgt der italienische Chef Giovanni Croce für ein gelungenes, preisgünstigeres kulinarisches Cross-over.
Als Amuse-bouche gab’s feine Fiori di zucchine, in Streifen geschnitten und auf leichter Mousse serviert. Und eine überzeugende kalte Tomate mit Steinpilzragout, Mascarpone-Schaum und Pesto-Drops. Bei der unvermeidlichen Foie gras entschieden wir uns für die in Vin Santo marinierte Variante – sie war wie immer perfekt. Dann wechselten wir zu einem italienischen Klassiker, zu flauschigen Gnocchi an Tomaten- und Basilikumsauce. Zurück nach Frankreich ging’s mit einer aromatischen, stundenlang eingekochten Krustentierbisque mit allerlei Meergetier, am Tisch aufgegossen über Büffelmozzarella, Shrimps und Tomaten. Weniger gut gelang die sommerliche Kombination von Lobster und Erdbeeren: Die Früchte gab’s zwar als aromatischen Coulis mit süssen Zwiebeln und Stangensellerie, der Lobster aber wurde nicht sorgfältig zubereitet. Auf den dicken schwarzen Darm hätten wir noch so gern verzichtet.
