Da Candida

Mit der Schliessung des Casinos sind in Campione harte Zeiten angebrochen, den Restaurants bleiben die Gäste weg. Auch Patron Bernard Fournier musste in seinem traditionellen «Da Candida» reagieren – als Gastgeber ist er jetzt zusätzlich im Service tätig. Und sein talentierter Chef Giovanni Croce hat die bisher stark französisch geprägte Fusionsküche zugunsten Italiens verschoben.

Der Auftakt war aber noch sehr französisch: eine begeisternde Auster aus der Bretagne mit halb gefrorenem Zitronen-Crushed-Ice. Und Fourniers Signature Dish, die leichte Entenleberterrine mit in «Recioto» eingelegten Trauben und einer Kakaosplitterbrioche. Wunderbar schmeckten auch die wachsweichen Wachteleier auf Mönchsbart, getoppt mit Mosto cotto und Pecorino-Spänen; Schade nur, dass sie auf in nicht mehr ganz frischem Öl getoasteten Fünf-Getreide-Brotkrümeln lagen. Ein Meisterstück präsentierte der Chef mit dem glasig gebratenen Knurrhahnfilet mit Topinamburpüree und Babykartoffeln in Sepiasaft. Ein Gericht aus seiner engeren Heimat war dann das dezent rauchige Filet vom Nero dei Nebrodi auf sautiertem Spinat mit grünen Spargeln und traumhaftem Jus. Der Chef überzeugte schliesslich auch mit dem Kakao-Raviolo mit lauwarmer Ricottafüllung auf einem fruchtigen Coulis von Mispeln, natürlich aus Sizilien.