Chlösterli
Das «Chlösterli» vor den Toren Gstaads erwacht aus dem Dornröschenschlaf. Martin Bieri macht es wie seine berühmten Vorgänger Alain Ducasse und Martin Dalsass: «Alpenbrasserie», «Gourmetstübli», «Stallbar», Dance Floor. Bieri (früher «Guarda Val», Lenzerheide) macht auch im «Chlösterli» einen guten Job. Zusammen mit seinem langjährigen Souschef Benno Kühn lässt er es krachen.
Im «Gourmetstübli» liegt «The Menu» mit drei bis sechs Gängen auf. Höhepunkte: Balfegó-Tuna in drei Varianten. Vor allem das Tatar unter einem Sesam-Cracker und mit einem Limettengelee imponiert. Der Sud dazu ist wunderbar: Gurke, Ponzu, Reisessig, Daikon-Rettich. «Wir haben ziemlich viel Zeit investiert, bis dieser Sud so richtig gut war.» Applaus auch für das Champagner-Süppchen mit einer Champignon-Duxelles und einem pochierten Wachtelei vom benachbarten Hof von Jonas Bach. Das Fine Tuning? Etwas Limette, um die Säure zu intensivieren. Und schwarzer Trüffel. Natürlich durfte ein Signature Dish aus dem Jahr 2012 (!) nicht fehlen: Kalbshaxen-Ravioli mit etwas Entenleber für die Cremigkeit in der Füllung und ein erstklassiger Kalbsjus dazu. Kalb auch im Hauptgang: eine dicke Tranche von einem mächtigen und saftigen Kalbsrücken mit im Herbst eingefrorenen Gstaader Steinpilzen und einem Gsteiger Kartoffelpüree mit viel Butter. Martin Bieri mag auch die Thai-Küche. Also kriegt die französische Taube einen asiatischen Touch: pikanter roter Curry, Schenkelfleisch und Innereien im Dim-Sum.
In der «Alpenbrasserie» kriegt jeder, was er mag. Gelistet auf der riesigen Karte mit unangenehm vielen Schreibfehlern: Fine-de-claire-Austern, Gstaader Saucisson (kalt), Spaghetti bolo, Taglierini mit weissem Trüffel, Kalbskopfbäggli, Entrecote aus der Buure Metzg oder eine Pizza aus dem Ofen. Der Renner: Balik-Lachs, am Tisch tranchiert. Geht der Koch, kommt der DJ: Party bis 3.30 Uhr. Wie früher.
PS: Im Sommer wirtet Martin Bieri auch noch in seiner Filiale. Im «Sunne Stübli» im stillen Bergdorf Turbach gibt's Fleischplättli, Wurst-Käse-Salat und Rindstatar.
Das «Chlösterli» vor den Toren Gstaads erwacht aus dem Dornröschenschlaf. Martin Bieri macht es wie seine berühmten Vorgänger Alain Ducasse und Martin Dalsass: «Alpenbrasserie», «Gourmetstübli», «Stallbar», Dance Floor. Bieri (früher «Guarda Val», Lenzerheide) macht auch im «Chlösterli» einen guten Job. Zusammen mit seinem langjährigen Souschef Benno Kühn lässt er es krachen.
Im «Gourmetstübli» liegt «The Menu» mit drei bis sechs Gängen auf. Höhepunkte: Balfegó-Tuna in drei Varianten. Vor allem das Tatar unter einem Sesam-Cracker und mit einem Limettengelee imponiert. Der Sud dazu ist wunderbar: Gurke, Ponzu, Reisessig, Daikon-Rettich. «Wir haben ziemlich viel Zeit investiert, bis dieser Sud so richtig gut war.» Applaus auch für das Champagner-Süppchen mit einer Champignon-Duxelles und einem pochierten Wachtelei vom benachbarten Hof von Jonas Bach. Das Fine Tuning? Etwas Limette, um die Säure zu intensivieren. Und schwarzer Trüffel. Natürlich durfte ein Signature Dish aus dem Jahr 2012 (!) nicht fehlen: Kalbshaxen-Ravioli mit etwas Entenleber für die Cremigkeit in der Füllung und ein erstklassiger Kalbsjus dazu. Kalb auch im Hauptgang: eine dicke Tranche von einem mächtigen und saftigen Kalbsrücken mit im Herbst eingefrorenen Gstaader Steinpilzen und einem Gsteiger Kartoffelpüree mit viel Butter. Martin Bieri mag auch die Thai-Küche. Also kriegt die französische Taube einen asiatischen Touch: pikanter roter Curry, Schenkelfleisch und Innereien im Dim-Sum.
In der «Alpenbrasserie» kriegt jeder, was er mag. Gelistet auf der riesigen Karte mit unangenehm vielen Schreibfehlern: Fine-de-claire-Austern, Gstaader Saucisson (kalt), Spaghetti bolo, Taglierini mit weissem Trüffel, Kalbskopfbäggli, Entrecote aus der Buure Metzg oder eine Pizza aus dem Ofen. Der Renner: Balik-Lachs, am Tisch tranchiert. Geht der Koch, kommt der DJ: Party bis 3.30 Uhr. Wie früher.
PS: Im Sommer wirtet Martin Bieri auch noch in seiner Filiale. Im «Sunne Stübli» im stillen Bergdorf Turbach gibt's Fleischplättli, Wurst-Käse-Salat und Rindstatar.
