Restaurant

Chesery

Alte Lauenenstrasse 6
Robert Speth, Simon Richard
ChefRobert Speth, Simon Richard
Preise: M 78.–/94.–D 154.–/178.–
ServiceTerrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon+41 33 744 24 51

Typisch Robert Speth! Die ganz grossen Dinger prägen das sympathische Abendmenü – und bleiben Tage später noch in bester Erinnerung. Der Steinbutt beispielsweise, in der Bretagne gefischt, stolze 4,5 Kilo schwer. Wer je bei Speth in der Brigade gearbeitet hat, kennt das Rezept auswendig: acht Minuten bei 80 Prozent Feuchtigkeit und 80 Grad im Ofen, zehn Minuten abstehen lassen, dann nochmals acht Minuten zurück in den Ofen. Das Ergebnis? Der «Turbot des Jahres», schneeweiss, perfekt im Garpunkt, unglaublich saftig, von flinken Mitarbeitern blitzschnell von der Gräte gelöst und heiss serviert. Eine tolle Beurre blanc gab’s dazu und auch noch Erbsen- und Artischockenpüree. Genauso präzis, gradlinig und frei von Schnörkeln der Hauptgang: das erste Gitzi der Saison aus dem Saanenland, knusprig gebraten. Neun Kilo schwer war das Tierchen. Das reichte für zwanzig Portionen, und die waren blitzschnell weg im Saal. (Stamm-)Gäste und «GaultMillau»-Leser wissen: Geht’s um «grosses pièces» ist Chef Robert der Grösste.

Vor Butt und Gitzi: ein aromaintensiver Spargelsalat in Mini-Portion mit Oktopusscheiben. Dazu eine gebackene, kleine Kumamoto-Auster. Die stammt ursprünglich aus Japan, also war auch die Sauce fernöstlich: Yakumi, eine Art japanischer Pesto. Gut und grosszügig der erste Gang: ein Tatar vom Tuna, eine erstklassige Jakobsmuschel, ein grosser Löffel Kaviar, Oscietra of course. Dazu eine erfrischende Kalamansi-Beurre-blanc. Raffiniert die Felsenlanguste aus Südafrika, verpackt in einen hauchdünnen Tempurateig. Noch raffinierter der kleine asiatische Glasnudelsalat dazu. Robert Speth weiss, wie man Chili dosiert und sorgt dafür, dass sich die Schärfe im Mund vorsichtig aufbaut und dann zu einem Tsunami steigert.

Nach Butt und Gitzi: Ein kleines Käse-Buffet wird aufgebaut, mit Produkten aus der Region. Und natürlich mit Speths berühmten, schmelzenden Trüffel-Brie. Ein Schokoladensoufflé im angenehm kleinen Espressotassen-Format mit Rhabarber und roten Beeren. Und als Zugabe eine hauchdünne Apfeltarte, frisch und noch warm aus dem Ofen. «Serviere ich die mal nicht», schmunzelt Speth, «gibt’s bei den Stammgästen einen Aufstand.»

Bei Susanne und Robert Speth gibt es keinen Menü-Zwang. Die (Zusatz-)Karte ist riesig und verlockend: Kabier-Tatar, Tsarskaya- oder Kelly-Austern, «Œuf surprise» mit sibirischem Baerii-Kaviar, Simmentaler Beef und Enten Japanese Style. Ein grosser Abend in entspannter Atmosphäre ist garantiert.

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