Chesery
Restaurant

Chesery

Alte Lauenenstrasse 6
3780 Gstaad
Robert Speth
Preise: M 78.–/94.–D 154.–/178.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 33 744 24 51

Wer immer einen ganz besonderen Fisch an der Angel hat, Robert Speth ist dankbarer Abnehmer, bereitet die «Sonderlinge» grandios zu und freut sich diebisch, wenn er damit auch routinierte Esser verblüffen kann. Letztes Jahr war’s ein feuerroter, bemerkenswerter Kapaun, der uns auf der Silberplatte präsentiert wurde und später zum Star einer begeisternden Bouillabaisse wurde. Diesmal lernten wir den Huchen kennen, einen eleganten, eher bleichen Kerl, der auch Donau-Lachs genannt wird, weil er in der Donau und deren Nebenflüssen gefangen wird. Eher selten allerdings, und deshalb war die Neugier gross. Speth pochierte ihn souverän, servierte ihn wahlweise mit Beurre blanc oder Mousseline. Die klassischen Exemplare aus den Weltmeeren sind natürlich auch lückenlos vertreten, und der Wolfsbarsch ist offenbar der Renner: Er wird an jedem zweiten Tisch aus dem Salz geklopft. Auch prima: die ganze Seezunge mit Beurre noisette, der Schwarze Kabeljau mit Miso.

In Gstaad ist die Wintersaison schneller vorbei als andernorts, deshalb setzt der Chef möglichst schnell die ersten Frühlingsprodukte auf die Karte: Spargeln, Morcheln – und natürlich auch Gitzi: Drei Stunden schmoren die Tierchen aus dem Saanenland im Ofen, dann sind sie butterzart und kommen auf den Tisch, eher deftig geschnitten, mit feiner Polenta und eigenem, natürlichem Jus. Rustikal ist richtig, zum Gitzi passt kein Schickimicki-Tuning. Alternativen: Kabier aus dem Appenzellischen, auf japanische Art serviert (Soja, Limone) und alles, was fliegt; Tauben, Enten (Miéral), Poularden (Bresse).

Die «Chesery» steht für eine unheimliche Vielfalt bei den Hauptgängen, aber auch das Vorspiel ist enorm vergnüglich. Wir kriegen überraschend pikante Nachos mit Koriander und Rettich, ein Rindstatar mit Senfschaum (!), zweierlei von der Langustine: gebraten mit Quinoa, als Tatar mit Yuzu, dazu eine aufregende Krustentiernage. «Kleine Appetithäppchen» heissen die Dinger, aber das ist masslos untertrieben. Erstklassigen Tuna gibt’s roh als Edel-Sashimi und gegrillt. Die Felsenlanguste wird in einen dünnen Tempurateig verpackt. Dazu gibt’s recht pikanten Mangosalat und Glasnudeln. Das Œuf surprise bleibt glücklicherweise bis zum letzten Tag auf der Karte, mit einem grosszügigen Löffel Kaviar (Oscietra, aus Belgien).

Fazit nach einem vergnüglichen Abend: Robert Speth hat zwar seinen Betrieb verkauft (an den erfolgreichen Basler Unternehmer Rudolf Maag), aber er kocht nicht wie einer, der demnächst aufhören will. Auch wenn ein möglicher Nachfolger bereits am Herd steht: der Franzose Emilien Deschamps, der für Gordon Ramsay ein Restaurant in Bordeaux geführt hat.