Restaurant

Chesery

Alte Lauenenstrasse 6
3780 Gstaad
Robert Speth, Simon Richard
ChefRobert Speth, Simon Richard
Preise: M 78.–/94.–D 154.–/178.–
ServiceTerrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon+41 33 744 24 51

Die fröhliche Servicefachfrau Sabine schleppte riesige Silberplatten mit frischen Meerfischen an den Tisch. Wir wählten den hässlichsten: einen feuerroten Chapon, der zur Rascasse-Familie gehört und rund um Marseille jede Bouillabaisse veredelt. Robert Speth, der beste Koch im Dorf, hat mit dem Felsenfisch Grosses vor: Er bearbeitet ihn mit Pfeffer, Salz und Olivenöl, schiebt ihn für 20 Minuten in den (Umluft-)Ofen. Und bereitet gleichzeitig zu, was für einen klassischen Bouillabaisse-Fisch wohl am besten ist: eine Bouillabaisse der Extraklasse! Und so wird dieser Königsgang serviert: Das weisse Rascasse-Fleisch liegt mit Gemüse bereits im Teller, die Suppe wird aus einem silbernen Topf dazugegossen; Crevetten, Langustinen, Calamari, Vongole, Miesmuscheln, eine elegante Rouille und Nachschlag gibt’s auch. Wir waren nicht die Einzigen im Restaurant und auf der Terrasse, die einen grossen Fisch an der Gräte kriegten: Ein Dutzend Loups de mer im Salz wurden an den Nachbartischen elegant aus der Kruste gehievt und an einer fantastischen Kalamansi-Beurre-blanc serviert. Für einen Chapon braucht es etwas Glück: Er geht den Fischern in Frankreich nur selten ins Netz. «Das Meer ist kein Wunschkonzert», sagt Speth dazu ganz trocken.

Zweite Entdeckung des Abends: Kabier aus dem Appenzellischen, mit Ingredienzen aus Fernost. Sepp Dähler füttert seine Tiere mit Bier-Nebenprodukten, das kräftige Fleisch begeistert Spitzenköche und Gäste. Der Hausherr spazierte mit dem rohen Fleisch von Tisch zu Tisch, zeigte die beeindruckende Marmorierung. Wir kriegten ein paar Streifen vom Hohrücken, mit Soja und (wenig) Limone im etwas süsslichen Kalbsjus, dazu gab’s Pak-Choi und ein Reis-Samosa. Hauptgang-Alternative: Kalbsfilet und Entrecote aus dem Saanenland und dem Simmental, Lamm aus Sisteron, Pata-negra-Kotelett aus Spanien. Und auch mal Fleisch von einem gemästeten Gstaader Ochsen!

Robert und Susanne Speth begeistern ihre Gäste von der ersten Minute weg. Da gibt’s das «Überraschungsei» mit Oscietra-Kaviar, das Kultstatus hat im Dorf. Da gibt’s Hamachi, eine roh marinierte Königsmakrele mit einer Langustine und Yuzumarinade. Da werden Meeresfrüchte zu einem erfrischenden Ceviche mit Koriander verarbeitet. Gibt die Saison was Besonderes her, kommt’s in der «Chesery» umgehend auf den Tisch: wunderbare Steinpilze aus den umliegenden Wäldern, serviert einmal mit knackig-knusprigen Herzmilken eines jungen Tiers, einmal mit hausgemachten, geschmeidigen Gnocchi. Auch das Dessert folgt der Saison: Walderdbeeren. Mit Doppelrahm, Vanilleglace oder Zabaione.