Bürgenstock Resort
Der «Gang des Abends»? Der Carabiniero-Gazpacho! Es ist ein Gericht, das eine ganze Geschichte erzählt. Die Geschichte von einem jungen französischen Chef, der sich mit den Bauern der fremden Gegend schnell angefreundet hat. Der die grosse Küche alter Meister verehrt («Le Guide Culinaire» von Auguste Escoffier aus dem Jahr 1903 ist sein Standardwerk), der den Klassikern aber einen neuen Dreh gibt. Mit sehr sicherer Hand und viel Mut, auch beim Würzen und Abschmecken. Sein Verbündeter für den Gazpacho ist Nachbar «Misli-Sepp». Der bringt ihm ein Harassli mit gelben Peperoni, Kirschtomaten, Knoblauch, Gurken und Stangensellerie ins Haus. Bertrand Charles schnipselt, gibt Aceto balsamico und Olivenöl in den Topf. Und wartet ab: «Das Gemüse muss mindestens 24 Stunden lang im Kühlschrank marinieren. Gewürze und Salz entziehen ihm in dieser Zeit den Saft», empfiehlt der Chef. Beim Carabiniero geht’s schneller: Bertrand flämmt ihn kurz ab. Fertig. Dafür werden die Carabiniero-Köpfe weiterverarbeitet und durch die Flotte Lotte gedrückt, für eine tolle Carabiniero-Creme. Ein Power-Gang. Ein 17-Punkte-Gang. (Das Rezeptvideo dazu gibt’s auf www.gaultmillau.ch.)
Bertrand Charles, vom erfahrenen Küchendirektor Mike Wehrle gut gecoacht, überrascht uns im 20-Minuten-Takt. Mit drei Amuse-bouches, die auf Stein, Holz und Moos serviert werden; das kleine Brötchen mit gezupftem Wollsau-Fleisch vom Nachbar Holzen hat uns am meisten imponiert. Dann ist eine spektakuläre Foie-gras-Präsentation angesagt: Eine dicke Gänselebertranche liegt mitten im Teller, dichter Rauch steigt unter der gläsernen Cloche auf – die Foie gras wird mit am Tisch eingegossenem Verveine-Tee kalt geräuchert. Akzente setzen Früchte der Saison: diesmal Pfirsich, auch als Gelee und als Konfitüre serviert. Ein kleines Meisterwerk und auch ziemlich frech: Gänseleber (mit Portweingelee) ist eigentlich ein Klassiker von Marc Haeberlin, der dem Signature Restaurant auf dem Bürgenstock in der Startphase seinen guten Namen gegeben hat. Wir lernen: Junge Köche emanzipieren sich schneller als man denkt.
Im «RitzCoffier» kriegt man viel fürs Geld. Für ein erfrischendes Tatar muss edelster, wilder bretonischer Loup de mer her. Reichlich Kaviari-Kaviar und ein paar Austern werden darauf angerichtet, eine raffinierte Seeigelcreme (!) gibt’s dazu. Auch beim Turbot begeistert die Qualität: festes Fleisch, wohl vom Mittelstück, markante Sauce (Safran). Die letzten grünen Spargeln der Saison kriegen wir auch; die Abschnitte werden als neckischer Spargelsalat in eine kleine Kugel verpackt. Dann das ganz grosse Feuerwerk: Canard à la presse! Bertrand Charles liess eine wunderschöne, silberne Entenpresse der Pariser Maison E. Dehillerin aus dem Jahr 1855 restaurieren und auf Hochglanz polieren, interpretiert auch diesen Klassiker neu: Das schönste Teil der Miéral-Ente kommt wie ein Filet auf den Teller, Maître Hubert Erni flambiert akkurat mit XO-Cognac, gleichzeitig presst der Chef Schenkel und Karkassen zu einer beeindruckenden Sauce, die wie eine kräftige Bouillon daherkommt. Schlicht grandios!
Bertrand Charles kann sich entspannt zurücklehnen, Patissier Damian Carini, einer der Besten im Land, übernimmt. Seine Desserts und Friandises sind der Hammer. Ein Vacherin beispielsweise, mit Kokosnuss, Passionsfrucht und Kaffeeglace. Natürlich ist der muntere Italiener auch der Star am berühmten Sonntagsbrunch im «RitzCoffier»: Sein Dessert-Buffet sieht fantastisch aus und schmeckt auch so.
