Bürgenstock Resort
Der «Bürgenstock» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres» und das «RitzCoffier» gilt als Signature Restaurant im Resort. Eigentlich dreht sich hier alles um Ikonen: um die längst verblichenen Legenden César Ritz und Auguste Escoffier. Und um die berühmte Dreisterne-Familie Haeberlin aus dem Elsass; «Monsieur Marc» ist auf dem Bürgenstock der Signature Chef. Aber wahrscheinlich haben die Manager die Rechnung ohne den Resident Chef Bertrand Charles gemacht. Der junge Franzose ist ziemlich ehrgeizig und hochbegabt. Wir bestellen auf dem Bürgenstock deshalb am liebsten seine Gerichte. Steht uns der Sinn nach Haeberlin-Klassikern auf der Karte (Foie gras, Quenelle Nantua, Pêche Melba), fahren wir an den Originalschauplatz, in die «Auberge de l’Ill» nach Illhaeusern; ist ja nicht so weit weg.
Best of Bertrand? Die Begrüssung ist ziemlich frech: Waldorfsalat, neu interpretiert, mit eingelegten Walnüssen, Apfel, Stangensellerie und erfrischender Selleriecreme, serviert in einem klassischen Martini-Kristallglas. Schütteln muss man nicht. Rühren schon. Der nächste Gang führt ans Meer: «Seeigel Chantilly» mit Seeigelschaum, Hummergelee und einer diskret versteckten Auster. Kaviar gibt’s dazu, einen neuen russischen Oscietra aus Frutigen BE; die erste Jahresproduktion ist exklusiv fürs «Bürgenstock Resort» reserviert.
Bertrand Charles ist aus Manila eingeflogen («The Peninsula»), forscht jetzt nach Schweizer Produkten. Als erstes hat er die Greyerzer Poularde entdeckt. Er serviert die Brust am Knochen, leicht geräuchert, und holt sich die «Accessoires» auf dem Bürgenstock: Kiefernzapfen und Heu. Herausragend gut ist der erste Poulardengang: Pot-au-feu! Eine tiefe Geflügelbouillon, kräftige Tortellini, das Pot-au-feu-Gemüse zu Kügelchen gestochen. Wir verlangen Nachschlag. Elegant der wilde, schneeweisse Turbot, das Mittelstück wohl. Der junge Chef punktet drumrum: mit Sepia, Schwert-, Venus- und Miesmuscheln. Mit einer Fregola sarda und einer sauber angesetzten Safransauce.
Zweiter Besuch ein paar Monate später. Wir stellen fest: Chef Bertrand hat nochmals zugelegt. Der sehr präzis gebratene Rouget mit praller Auster, Zucchiniblüte und einer Prise Curry war gut, zwei andere Gänge genial: die königliche Vorspeise mit geflämmter Langustine und Kaviari-Kaviar in einem Kartoffelring und das japanische Wagyu Beef (8+) mit einer unglaublich raffinierten Sauce aus allen Komponenten, die man sonst in einer klassischen Sauce béarnaise findet. Damit begeistert er alle: Tester, Gäste – und selbst seinen erfahrenen Mentor, Küchendirektor Mike Wehrle: «Eine dunkle Béarnaise – das muss man erst so hinkriegen!» Bertrand Charles hat an der Front einen starken Partner: Agrippino Stum, selber gelernter Koch (ausgebildet bei Werner Schürch) und zuvor in allen grossen Berner Restaurants tätig.
Im «RitzCoffier» gibt’s auch den spektakulärsten Sonntagsbrunch der Schweiz: mit Hummer und Gambas-Royale. Mit King Crabs und Austern aus Cancale. Mit einer Dose Kaviari-Kaviar auf dem Buffet (!). Mit Pasteten und «Charcuterie de Nidwalden», direkt von der Berkel-Maschine geschnitten. Der Hauptgang wird serviert: wilder Turbot mit Fregola sarda, Kalbsfilet oder Arborio-Risotto mit riesigen Morcheln. Dann ist Patissier Damián Carini dran: verführerisches Dessert-Buffet!
