Bürgenstock Resort

Martin Stein ist ein Mann mit Vergangenheit und ein Glücksfall für das etwas unterschätzte «Verbena» auf dem Bürgenstock: Der Chef hat in Wien ein eigenes 16-Punkte-Restaurant geführt und danach in einem Highend-Health-Resort gearbeitet. Also kann er beides: eine ziemlich gesunde «Colour Cuisine» mit Blumenkohl und reinigenden Basensuppen, aber auch eine Küche mit allem, was Berg, Wald und See so zu bieten haben. Naturgemäss surften wir eher durch diesen Teil der Karte, obwohl im «Verbena» auch die Gourmetküche ohne Weizenmehl sowie raffinierten weissen Zucker auskommt und Vorschläge für eine alkoholfreie Menübegleitung nicht fehlen.

«Der kann was!» dachten wir spontan bei Steins ersten beiden Gerichten. «Vitello tonnato 2.0» war annonciert. Heisst: nicht einfach Thunfisch, sondern feinster Bluefin-Balfegó. Und nicht einfach Kalbsbraten, sondern Tafelspitz! Die Rindszunge gab’s gepökelt in voller Länge (!) mit Frisée im Rindermaulsalat. Toll der Umgang mit einem vermeintlich simplen Radiesli: fermentiert, frisch, als Chips, entsaftet in der Marinade. Stein mag auch die weniger gefragten Teile. Also gab’s Bries vom Nidwaldner Kalb aus Wolfenschiessen. Die Milke dürfte man ruhig etwas heftiger anbraten, dafür imponierten die «Accessoires»: Kartoffelstockstreifen, Senfkohl und Miso-Shiitake-Sud. Auch der Fisch hatte eine eher kürzere Anreise: Zander aus dem Lago Maggiore. Martin Stein verpasste ihm ein asiatisches Tuning: Kohl und Kimchi, Nudeln aus Buchweizen, die etwas an Soba-Nudeln erinnerten. Verblüffend gut der Vialone-Nano-Brennnessel-Risotto; Dallenwiler Geisskäse wird darübergeraffelt. Was es an Kräutern braucht, pflückt Stein im eigenen Garten. «Wir haben sechzehn grosse Kräuterbeete. Und nur ich habe den Schlüssel dazu.»

«Verbena»-Finale? Patissier Damian Carini servierte sein verblüffendes «Magnum». Der Kellner rollte den Teewagen vor, zupfte Basilikum, Oregano, Minze, Thymian, Zitronenthymian und Rosmarin, süsste mit eigenem Honig statt mit Zucker. Zweimal grosses Kino.