Bürgenstock Resort

Kann Health Cuisine sexy sein? Im «Verbena» schon. Der erfahrene Chef Martin Stein richtet sehr Gesundes sehr fantasievoll an, sorgt mit seinen Kreationen für gute Laune. Zum Beispiel jeden Sonntag: Da ist in seiner «Colour Cuisine» die Farbe Grün angesagt. Eine Suppe vom wilden Broccoli etwa mit extrem gesundem Camelinaöl (37 Gramm Omega-3-Säure). Auch Avocado und grüne Spargeln, angerichtet auf einer dünnen Tafelspitztranche, gefielen uns gut. Beim Blumenkohlgang war die Überraschung gross: Was aussah wie eine feine «Bolo», entpuppte sich als Brösel von der Petersilienwurzel! Noch mehr Showtime: Stein kommt mit einem grossen Tranchierbrett voll von frisch geschnittenen Blüten und Gewürzen an den Tisch, mit der Pinzette wird das passende Teil elegant auf dem Teller angerichtet.

Stein gibt Klassikern gern einen neuen, ziemlich gesunden Kick. Vor einem Jahr definierte er das Vitello tonnato aufregend neu, diesmal kam die Salade niçoise zwecks Transformation in die Health Cuisine in die Testküche. Ergebnis: Balfegó-Tuna trifft auf eine perfekt gebratene Dorade aus Italien, Bonitoflocken und Tapioka kommen dazu. Fein auch das Tatar mit gepickelten, fermentierten und marinierten Randen. Kombination des Tages? Wels und Flusskrebse! Chef Stein: «Beide überleben nur in sehr sauberem Wasser. Der Wels wird unterschätzt, die Krebsroulade bereite ich nach einem alten Wiener Rezept meiner Grossmutter zu.» Einen Eierschwämmlirisotto und Wirz gibt es dazu. Ein Wirzöl auch, aber das verträgt sich mit dem Risotto nicht allzu gut. Beim Suprême vom Maishuhn war die Harmonie wieder perfekt: Mais in verschiedensten Konsistenzen, Kurkuma.

Das «Verbena» (im wunderschönen «Waldhotel» von Architekt Matteo Thun) hat unruhige Zeiten hinter sich, war während den Corona-Monaten unregelmässig geöffnet. Wir hoffen auf ein besseres 2021 und lassen die 14 GaultMillau-Punkte optimistisch stehen.