Baur au Lac

Man kann’s auch übertreiben. Das «Baur au Lac» sperrte Zürichs Feinschmecker wegen Corona monatelang aus, meldete sich erst im Oktober wieder zurück. 18-Punkte-Chef Laurent Eperon und Maximilian Müller, die starke Nummer 2, nutzten die Zeit, um den kulinarischen Kompass zu justieren. Eingekauft wird vermehrt in der Region, Hummer muss nicht zwingend sein – und im eleganten Restaurant liegt ein sorgfältig entwickeltes Vegi-Menü auf: «Potager» (Gemüsegarten) heisst das neue Angebot sinnigerweise. Paradegang im Herbstmenü: Minestrone végétale, extrem reduziert und mit der vollen Ladung schwarzem Trüffel.

Im Menü «Harmonie» startet man mit einer klassischen Foie gras de canard in den Abend. Natürlich mit einem «Touch of Eperon»: Holunderblüten sind der Blickfang. Dann ein erster Höhepunkt: Kabeljau aus Norwegen! Wir schätzen den edlen Fisch, aber die Sauce dazu noch mehr: Beurre monté, mit Leidenschaft bis zur Perfektion reduziert und mit Schwertmuscheln und belgischem Oscietra-Kaviar veredelt. «Baur au Lac»-Style! Die Jakobsmuscheln sind handgetaucht und kommen mit Eperons «Geheimwaffe» an den Tisch: Beurre noisette! Der Chef hat damit 2003 den Prix Taittinger gewonnen, seither lässt ihn diese Sauce nicht mehr los.

Die stillen Helden beim nächsten Gang? Die beiden Hilfsköche aus Sri Lanka in der Brigade. Sie beschaffen in ihrer Heimat Jaffna-Curry, der fantastisch zu den grosskalibrigen Carabineros passt. Den Hauptgang («Veau suisse») gibt es in zwei Services: erst eine knusprig gebratene Milke mit Sauce gribiche und ein paar Tropfen Absinth aus dem Neuenburger Jura, dann Kalbsbäggli mit schwarzem Trüffel. Die Wein-Auswahl kann man im «Pavillon» getrost den Profis überlassen: Restaurantleiter Aurélien Blanc (Mitglied der GaultMillau-Weinjury) und Marc Almert («Best Sommelier of the World») gehören zu den Besten im Land.