Baur au Lac
Laurent Eperon reist gern und viel. Das prägt seine Karte und begeistert seine Gäste. «Rue Mouffetard, Paris» beispielsweise ist eine wunderschöne Kindheitserinnerung an Familienbesuche: Das vietnamesische Restaurant Saigon war damals das Stammlokal der Familie Eperon. Also gibt’s jetzt im «Pavillon» vietnamesische Frühlingsrollen. 100 Prozent vegi. Und federleicht: Im dünnen Reisnudelteig entdecken wir eingelegten Kohlrabi, Minze, Ingwer. Pinzettenarbeit – und ein erster Hinweis darauf, wie liebevoll, präzis und geschmackssicher die Eperon-Brigade arbeitet.
Wir besuchen den eleganten «Pavillon» in der Frühlingszeit und kriegen die weissen Stangen «en toute simplicité», wie der Chef auf der Karte anmerkt. Eine krasse Untertreibung: Die Spargeln werden im südbadischen Bruchsal frisch gestochen und blitzschnell nach Zürich gebracht. Und sie liegen mit einer fantastischen, kraftvollen und dennoch nicht erschlagenden Vinaigrette auf dem Teller; Balsamico, Nüsse, Olivenöl prägen das Ding. Grüne Spargeln, ebenfalls aus dem Südbadischen, gibt es auch: Eperon gibt ein Hühnerei dazu und vor allem exzellenten belgischen Oscietra. Die Bezeichnung des Gerichts? «Un dimanche soir chez ma grand-mère».
Das «Baur au Lac» ist für Meergetier eine sichere Bank. Da gibt’s den knackigen Hummer aus der Bretagne mit Madagaskar-Vanille und Wassermelone. Da wird die Bouillabaisse mit hässlichen, aber kräftigen «poissons des roches» angesetzt, aber dann luxuriös ausgestattet: Hummer, Crevetten, Rouget, Bar, Turbot. Und zum wilden Atlantik-Steinbutt gibt’s gleich mehrere Überraschungen: eine Prise Kaviar. Einen Hauch Eukalyptus («aus dem eigenen Garten»). Und die Turbotflossen! Eperon wendet sie in Butter, Olivenöl und Fischfond; wir staunen und geniessen. Und wenn es trotzdem lieber Fleisch sein soll? Der Chef setzt beim Swiss-Prime-Rind auf den Schulterspitz, serviert ihn im Barolo-Jus mit Petersilie und Zitrone. Oder er empfiehlt ein gewaltiges Kalbskotelett für zwei Personen, unter einer Pfefferkruste, mit Milken, Morcheln und grünen Spargeln. Der Service, entspannt geleitet von Aurélien Blanc, ist wie die Küchenbrigade: Zürcher Spitze!
