Baur au Lac
Das muss man sich leisten können! Im «Baur au Lac», genauer im «Pavillon», kocht mit dem Walliser Laurent Eperon zwar einer der besten Chefs im Land, aber allzu viel Aufhebens macht man darüber nicht; im noblen Hotel ist vornehme Zurückhaltung wichtig und Personenkult des Teufels. Selbst der Eingang zu diesem von Pierre-Yves Rochon gestalteten kulinarischen Paradies ist ohne profunde Ortskenntnisse nur schwer zu entdecken, mittags bleibt die Türe bis punkt 12 Uhr hermetisch verriegelt. GaultMillau hat Eperon trotzdem entdeckt, 2017 mit dem 18. Punkt und dem Titel «Aufsteiger des Jahres» ausgerüstet. Der Michelin hat’s in der Zwischenzeit auch gecheckt und den hochverdienten zweiten Stern abgeliefert. Laurent Eperon hat 1999 im «Baur au Lac» als Commis begonnen und ist jetzt seit zehn Jahren der Boss im «Pavillon». Ein ziemlich leidenschaftlicher, ehrgeiziger Kerl, der an seinen Klassikern (Wolfsbarsch von der Ile d’Yeu!) unermüdlich feilt und immer wieder neue Gerichte entwickelt. Ihm ist nicht egal, wo der Pfeffer wächst (am liebsten in Madagaskar), und er besuchte selbst einen Barista-Lehrgang, auf dass auch der Espresso seinen Ansprüchen genügt. Inzwischen hat er seine eigene Mischung gefunden: «Edition Pavillon par L. E.», ein Blend mit hohem Galápagos-Anteil.
Eperons Ouvertüre beim letzten Besuch? Ein Gemüse-Nem. Randen, Rettich, Karotten, Kalamansi und noch einiges mehr werden liebevoll angerichtet, die Gemüse-Dashi dazu ist fantastisch. Fünf Köche und ebenso viele Pinzetten braucht’s für diesen spektakulären Starter. Auch für die erste Vorspeise geht’s ab in den Gemüsegarten: «Potager du moment», diesmal mit grünen Spargeln vom grössten Spargelmarkt Europas (Bruchsal bei Karlsruhe). Natürlich gibt’s noch «einen obendrauf»: Oscietra-Kaviar aus Belgien.
Der Chef reist viel und gern, zum Beispiel zu seinem Kollegen Hans Neuner an die Algarve («Vila Vita Parc Hotel»). Auf dem Fischmarkt von Albufeira entdeckte er Carabineros der Extraklasse und ruhte nicht, bis diese feuerroten Krebse mit Neuners Hilfe nun auch ins «Baur au Lac» geliefert werden. Eperon macht buchstäblich das Beste draus: Carabinero, sekundengenau gebraten («Cuisson délicate», weiss der Chef), Carabinero-Tatar mit etwas Speck. Dazu eine (zu heftige?) Sauce – roter Curry aus Jaffna. Eperon war auch dienstlich und mit grossem Erfolg in Tokio («Imperial Hotel»). Seither heissen die Ravioli bei ihm «Gyoza» und wir kriegen so ein kunstvoll geformtes und liebevoll gefülltes Ding als Beilage im Hauptgang: Ein Klassiker ist hier angesagt, Veau Metternich. Wir freuen uns über das doppelte (Schweizer) Kalbssteak, das auf einem silbernen Wagen an den Tisch gekarrt wird. Gyoza, Trüffeljus, Chartreuse und die mit Madagaskar-Honig glasierten Rüebli sind prima. Eine Tranche Entenleber liegt tatsächlich auch noch über dem Fleisch; Fürst Metternich mochte es üppig.
Laurent Eperon kann sich auf ein starkes Team verlassen. Aurélien Blanc ist ein perfekter Gastgeber, Vincent Cousot ein starker Patissier und Marc Almert, der junge Sommelier, schmückt sich mit einem ziemlich stolzen Titel: «Best Sommelier of the World».
