Baur au Lac

GaultMillau hat Langzeit-Chef Laurent Eperon (seit 1998 im Haus) vor einem Jahr den 18. Punkt überreicht und ihn damit an die Spitze der Zürcher Gastronomie gehievt. Der fröhliche Waadtländer bedankt sich mit einer permanent ausgezeichneten Leistung. Eperon serviert nicht einfach nett dekorierte Gerichte aus teuren Produkten. Was aus seiner Küche kommt, ist mehr: Es sind Granaten des grossen Geschmacks. Dafür bezahlen wir gerne einen Preis, der selbst in Zürich an der oberen Kante liegt.

Granate Nummer 1: eine unglaubliche (Mini-) Bouillabaisse! Eperon setzt einen starken Fischfond an, mit Weisswein, Pastis und Petersilienstiel. Er vertraut für den Fond Fischen, die ziemlich hässlich aussehen, aber grossartig sind im Geschmack («poissons des roches»). In der Bouillabaisse schwimmt dann Edles: die Flossen (!) vom Steinbutt, Seezungenfilet, ein Gambero rosso aus Mazara del Vallo in Sizilien, Miesmuscheln, Schwertmuscheln. Dazu eine kräftige Rouille und «megatrockene Croûtons». Ein Hauptgang? Nein: Der Chef reduziert die gewaltige Fischsuppe zum kleinen Amuse-bouche. Fantastischer kann der Einstieg ins Menü nicht sein.

Granate Nummer 2: schlichte Charlotte-Kartoffeln, dünn aufgeschnitten zu einer attraktiven Rosette. Drüber regnet es «Tuber melanosporum», reichlich schwarzen Trüffel aus dem Périgord. Wir mögen den «schwarzen Diamanten» sehr. Und auch die elegante Vinaigrette, die wir bis zum letzten Tropfen löffeln.

Granate Nummer 3: Hummer-Medaillons («pattes bleues»), die teuren aus der Bretagne. «Pop-Art» steht dazu auf der Karte. Ein Hinweis darauf, dass Eperon besonders schön anrichtet und besonders frech kombiniert. Aufgeschnitten wird nicht nur der Krebs, sondern auch eine Avocado; Grapefruit hinterlässt (Frische-)Spuren. Und natürlich gibt’s noch was dazu: eine klassische Bisque. Mit einem Hummer-Raviolo.

Granate Nummer 4: ein Filet alla Rossini der anderen Art! Laurent Eperon krempelt den Klassiker gründlich um. (Schweizer) Kalb statt Rind. Geschmorte Kalbsbäckchen dazu. Ein intensiver Trüffeljus. Trüffelscheiben. Vom Originalrezept bleibt die Tranche Entenleber, scharf und gut gebraten.

«Pavillon»-Power ist Teamwork. Eperon kann sich auf eine motivierte Brigade verlassen. Und auf einen Top-Mann an der Front: Aurélien Blanc sorgt für einen Fünfsterne-Service der angenehm freundlichen Art, entkorkt für die Weinbegleitung die richtigen Flaschen und hat auch ein gewisses Mitspracherecht: «Chef», sagt er beispielsweise, «diese Gillardeau-Austern sind so herausragend, da machen wir am besten gar nix damit.» «Einverstanden», sagt der Chef; die vorgesehenen erfrischenden Beilagen (Litschi, Himbeere, Himbeergeist, Pfeffer von der Elfenbeinküste) werden à part serviert. Es geht den Gästen gut bei Laurent Eperon und Aurélien Blanc.