Bären

«Wild aus Aargauer Jagd» steht dezent auf der Schiefertafel vor dem Landgasthof Bären in Mägenwil. Kein leeres Versprechen: Patron Bernhard Bühlmann, Mitglied der ersten Stunde bei den Jeunes Restaurateurs, ist Spitzenkoch und Jäger zugleich. Also zieht es ihn an Wirtesonntagen oder auch mal um Mitternacht nach dem Service raus in die drei Reviere Chestenberg, Oberhof und Maiengrün. Was da die Jagdgesellschaft erlegt, liegt im «Bären» auf dem Teller. Liebevoll und hervorragend zubereitet.

Der Rehrücken ist hier Legende und die Rehschnitzel auf Quitten mit Tannenschösslingsauce sind ein Renner. Es darf aber auch mal wilder sein: Wildsau ist öfters angesagt. Barbara Bühlmann, Tochter eines Bad Ragazer Jägers: «Wildschweine gibt es viele im Kanton Aargau. Vor allem auf der Nordseite der Autobahn.» Wir kriegten das Wildschweinfilet perfekt gebraten auf Süsskartoffeln und mit knackigen gelben Randen. Noch besser der zarte Gamsrücken: Frische Steinpilze, Preiselbeerbutter und handgeschabte Spätzli gab es dazu. Die wilden Vorspeisen: Frischlings-Rohschinken auf herbstlichem Blattsalat und hausgemachte Wildterrine. Unser Wein zum Wild: ein «Cayas» aus dem Wallis. Passt!

Die Bühlmanns haben nette Nachbarn. Kneuss liefert die legendären Mistkratzerli in den «Bären»: 500 Gramm schwere, saftige Güggeli, serviert mit Rosmarin-, Limonen-, Chili- oder Chnoblibutter. Der Chef verrät gern das Geheimnis: «Kneuss liefert uns die Mistkratzerli täglich frisch. Wir schieben sie für genau 30 Minuten in den Ofen und achten sehr darauf, dass sie dann sofort zum Gast kommen.» Hier sind Güggeli-Flügeli und Güggeli-Filet Kult, zum Znüni, Zabig, für die Apéro-Runde oder einfach so. Und noch einer liefert seine besten Produkte: Käse-Affineur Rolf Beeler wohnt im Nachbardorf.