Badrutt’s Palace Hotel
Das «Badrutt’s Palace» hat einen neuen Executive Chef: Maxime Luvara, empfohlen von seinem früheren Patron Alain Ducasse. Der weit gereiste Koch nimmt sich zurück. Er will die Kochwelt trotz Sterne-Vergangenheit nicht neu erfinden, behält die Klassiker auf der Karte. Aber er trimmt die (italienische) Brigade auf Perfektion. Erster Effekt: Die Saucen sind spürbar tiefer, ausbalancierter, leichter. In grossen Häusern sitzt ein Executive Chef oft vor allem im Büro. Chef Maxime steht am Pass. Köche und Gäste wissen es zu schätzen.
Ein paar Gerichte zeigen deutlich die Handschrift des Neuen: handgeschnittenes Tatar vom Wolfsbarsch mit Ceviche-Vinaigrette, Granny Smith, Limette, Seeigel (!) und schwarzem Trüffel; Säure geschickt dosiert, Temperatur perfekt. Gänseleber, etwas zaghaft angebraten, mit Spekulatiuscrumble und feinem Calvados-Jus. Handgetauchte Jakobsmuscheln mit zweierlei Endivien, mal «crudo», mal «cotto». Cocotte de homard mit einer leichten Riesling-Bisque, Zitronenconfit und Maltagliata-Pasta-Blättern. Beim Filet de veau poêlé mit Salbeijus war das Kalbsfiletmignon gut und die Beilage noch besser: hausgemachte Gnocchi. Die Desserts (Palet d’Or, Haselnuss-Dacquoise, Praline-Feuillantine, Bitterschokoladen-Crémeux) sind brillant wie immer; Pastry Chef Stefan Gerber ist ein Star in der Szene.
Eines hat Maxime Luvara im «Badrutt’s Palace» schnell gelernt: «Eigentlich ist es egal, was ich auf die Karte schreibe. In diesem wundervollen Haus entscheiden die Gäste selbst, was sie essen mögen.» Spontane Wünsche: 4 Kilo Rib Eye für den Fünfertisch. Canard à l’orange. Bresse-Poularden. Oder auch nur «due, tre tagliolini con tartufo bianco».
PS: Wenn heftige Flammen Richtung Kronleuchter züngeln, ist keine Gefahr in Verzug. Die Maîtres schwenken die Flambierpfannen: Stroganoff oder Spaghetti nach Zaren-Art mit 10 Gramm Oscietra-Kaviar in der Sauce, Räucherlachs, Schnittlauch und Wodka.
Das «Badrutt’s Palace» hat einen neuen Executive Chef: Maxime Luvara, empfohlen von seinem früheren Patron Alain Ducasse. Der weit gereiste Koch nimmt sich zurück. Er will die Kochwelt trotz Sterne-Vergangenheit nicht neu erfinden, behält die Klassiker auf der Karte. Aber er trimmt die (italienische) Brigade auf Perfektion. Erster Effekt: Die Saucen sind spürbar tiefer, ausbalancierter, leichter. In grossen Häusern sitzt ein Executive Chef oft vor allem im Büro. Chef Maxime steht am Pass. Köche und Gäste wissen es zu schätzen.
Ein paar Gerichte zeigen deutlich die Handschrift des Neuen: handgeschnittenes Tatar vom Wolfsbarsch mit Ceviche-Vinaigrette, Granny Smith, Limette, Seeigel (!) und schwarzem Trüffel; Säure geschickt dosiert, Temperatur perfekt. Gänseleber, etwas zaghaft angebraten, mit Spekulatiuscrumble und feinem Calvados-Jus. Handgetauchte Jakobsmuscheln mit zweierlei Endivien, mal «crudo», mal «cotto». Cocotte de homard mit einer leichten Riesling-Bisque, Zitronenconfit und Maltagliata-Pasta-Blättern. Beim Filet de veau poêlé mit Salbeijus war das Kalbsfiletmignon gut und die Beilage noch besser: hausgemachte Gnocchi. Die Desserts (Palet d’Or, Haselnuss-Dacquoise, Praline-Feuillantine, Bitterschokoladen-Crémeux) sind brillant wie immer; Pastry Chef Stefan Gerber ist ein Star in der Szene.
Eines hat Maxime Luvara im «Badrutt’s Palace» schnell gelernt: «Eigentlich ist es egal, was ich auf die Karte schreibe. In diesem wundervollen Haus entscheiden die Gäste selbst, was sie essen mögen.» Spontane Wünsche: 4 Kilo Rib Eye für den Fünfertisch. Canard à l’orange. Bresse-Poularden. Oder auch nur «due, tre tagliolini con tartufo bianco».
PS: Wenn heftige Flammen Richtung Kronleuchter züngeln, ist keine Gefahr in Verzug. Die Maîtres schwenken die Flambierpfannen: Stroganoff oder Spaghetti nach Zaren-Art mit 10 Gramm Oscietra-Kaviar in der Sauce, Räucherlachs, Schnittlauch und Wodka.
