Angleterre & Résidence

Wer wirklich gut italienisch essen will, holt am besten einen italienischen Chef ins Haus. Das hat das «Beau-Rivage»-Management, das sich auch um das Hotel Angleterre & Résidence kümmert, getan: Andrea Gaia aus der Emilia-Romagna hat das Kommando übernommen und schnell ein geschicktes Konzept gefunden. Die Klassiker («Les incontournables d’Italie») sind glücklicherweise noch immer auf der Karte, aber separat gelistet: Carpaccio di tonno, Linguine mit Vongole, Risotto ai funghi, Guancia di manzo (Rindsbacken) al Barolo. Aus ihnen kann man sich einen attraktiven Dreigänger für 74 Franken zusammenstellen.

Gaias Handschrift macht sich bei den neuen Gerichten besser bemerkbar. Bei der Pizza fritta zur Begrüssung, einer mit Mozzarella gefüllten, knusprigen Kugel auf intensivem Tomatenspiegel. Und bei der Jakobsmuschel ganz besonders. Der Chef schneidet sie zum Carpaccio auf, drapiert sie auf einer Kartoffelmousseline und legt das ganze Kunstwerk auf einen kräftigen Amatriciana-Spiegel. Prix d’élégance! Früher oder später landet jeder in der Pasta-Abteilung, etwa beim Gnocco (Kastanien, Pilze) oder bei den Fettuccine di grano duro mit Hummer. Wir kriegten Prachtexemplare von Cappelletti, mutig al dente gekocht, gefüllt mit allem, was in eine echte Carbonara gehört, also auch Guanciale (Schweinsbacken-Speck). Die Ravioli waren eh schon höchst vergnüglich, aber im «Accademia» geht man mit der Saison und raffelt grosszügig Tartufo bianco drüber.

Hauptgänge? Wir mögen Andreas Branzino in der Kartoffelkruste mit Zucchini und gratinierten Moules sowie die Sole mit raren Cardons aus der Region und mit Speck. Wir staunen, dass zum Corégone (Felchen aus dem Lac Léman) Mortadella (!) und Kastanien-Taglierini serviert werden. Für einen nächsten Besuch (mit grossem Hunger) haben wir «La Fiorentina» im Auge, ein mächtiges T-Bone mit Polenta und Borlottibohnen. Im Sommer Service auf der schönen Terrasse.