Albrun

Berge, Wälder, Weiden und mitten im abgelegenen Binntal ein Walliser Holzhaus, die Pension Albrun. Die führen die Elsässerin Laetitia an der Front und ihr einheimischer Mann Mario Inderschmitten in der Küche. Der Chef legt eine konzentrierte Karte mit eher traditionellen, aber zeitgemäss rezeptierten Gerichten aus Zutaten vor allem aus der Umgebung auf. Dazu gibt’s das «Cäsar Ritz Menü» mit sechs Gängen als Hommage an den legendären Oberwalliser Hotelier und Koch.

Fein waren als Amuse-bouche die frittierten Kalbsbäckchen auf Kichererbsen und Hummus mit leichtem Orangenaroma. Optimal gewürzt dann das kräftige, von Hand geschnittene Tatar vom Eringer Rind mit gedämpften roten Zwiebeln und Räucher-Mayonnaise. Den Swiss-Alpine-Lachs servierte Inderschmitten mit Blumenkohlröschen an schaumiger Grand-Marnier-Rahmsauce mit überraschenden Quinoa-Pops. Beim Duo vom Schweizer Rind mit Sommergemüse und Rapspolenta schmeckten die Bäckchen und das Steak ausgezeichnet, bei der Sauce vermissten wir ein wenig das Röstaroma.

Nicht abschrecken liessen wir uns vom «Blauen Hirni», einem Käse mit Blauschimmelnote. Das Dessert imitierte gekonnt Binner Gestein: ein mit Absinth gefüllter Kristall aus Zucker und ein rosaroter Stein aus Himbeermus in weisser Schokolade.