Restaurant

Adler Hurden

Hurdnerstrasse 143
Markus Gass
ChefMarkus Gass
Preise: M 55.–/85.–D 155.–/175.–
ServiceTerrasse/Garten, Parking
Telefon+41 55 410 45 45

Die Kunst an den Wänden des eleganten Restaurants Adler stammt von der Besitzerin der Liegenschaft, Ruth Schmidheiny. Sie bietet den würdigen Rahmen für die Kunst von Markus Gass in der Küche. Seit fünfzehn Jahren wirtet er hier mit seiner Frau Cristine, einer überzeugten Veganerin – Kompromisse machen sie keine. Weder bei den Gedecken mit edlem Silber und Kristall (auch auf den Tischen im Garten unter prächtigen Kastanienbäumen am Wasser) noch bei der vom «Wine Spectator» ausgezeichneten Karte mit der gewaltigen Auswahl von offenen Weinen und kleinen Flaschen sowie sämtlichen renommierten Provenienzen der Welt. Und auch nicht beim Service: Den leitet Chef de service und Sommelier Sivathas Sivam souverän. Er begrüsst alle Gäste beim Namen und erinnert sich schon beim zweiten Besuch an ihre Vorlieben auf den Tellern und in den Gläsern.

Der Chef in der Küche hält mit den hohen Anforderungen mit. Er begrüsste uns mit Grünspargelspitzen in einem mit Bärlauchmousse gefüllten Rohschinkenmantel, einem marinierten Saiblingswürfel und einer Entenlebermoussepraline in Portweingelee. Und legte gleich noch mit einer Zucchetti-Chartreuse, gefüllt mit einer Mousse aus weissen Tomaten und einem kurz angebratenen Scampo nach. Delikat schmeckte die Tomatenschaumsuppe mit dem Tatar vom Eismeer-Saibling, aufgepeppt mit einem Schuss Schnittlauchöl. Die grillierten, südafrikanischen Langustinen waren butterzart und sorgten mit dem Blattsalat für einen leichten Zwischengang. Aus dem veganen Menü wählten wir braun gebratene Kartoffel-Gnocchi mit badischen Spargeln und frischen Morcheln an Bärlauchpesto. Und auch dem einzigen eher deftigen Gang auf Gass’ Karte konnten wir nicht widerstehen: warmer und würziger Bellota-Rohschinken auf körnigem Acquerello-Risotto mit Trüffelkäse und Artischockencreme. Im Hauptgang teilten wir uns eine vorzügliche, knusprige Bresse-Poularde an Vin-jaune-Sauce.

Vor dem Millefeuille von Himbeeren auf Thymianmarmelade und schmelzendem Tahiti-Vanille-Eis gab’s das obligate Pré-Dessert für alle Gäste: eine Mini-Crème-brûlée mit Tonkabohnenaroma. Zigarrenliebhaber ziehen sich ins elegante Fumoir im ersten Stock zurück, verdrängen die kostspielige Rechnung und schwelgen bei einer Davidoff in Erinnerungen an die Kochkünste von Meister Gass und Co.

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