Adelboden
Ins Rampenlicht drängt er nicht: Franz Wiget ist einer der Stillen der Szene. Und trotzdem einer der besten Köche im Land. Er holt sich mit seiner besonderen Art den Applaus der Gäste. Und die Anerkennung der Berufskollegen. Wir bewundern seinen Ehrgeiz und seine Klasse: Auch nach so vielen Dienstjahren feilt er an seinen Gerichten, kämpft um noch leichtere Saucen, weckt bei seinen Produzenten den Ehrgeiz. Ein paar Konstanten gibt es schon im heimeligen Landgasthof hoch über dem Schwyzer Talkessel. Den berühmten und tatsächlich auch genialen Gummelistunggis, den der Franz nie mehr von der Karte kriegt. Und seine Frau Ruth: eine perfekte Gastgeberin, eine engagierte Ausbildnerin. Die Seele des Hauses.
Wir haben Wetterglück und lassen unsere Seele draussen auf der Terrasse baumeln. Zur Begrüssung ein erfrischend kühles Erbsensüppli, eine raffinierte Tartelette von Pfälzer Rüebli, eine Ochsenmaulrolle mit Schnittlauch. Und vor allem die Egli von Fräulein Speck. Sie ist seit Jahrzehnten die Kultfischerin vom Zugersee und Franz Wiget einer ihrer treuesten Kunden. Ihre Paradedisziplinen? In der kurzen Saison Zuger Röteli. Und fangfrische, kleine, zarte Egli, von Hand filetiert! Der Chef verpackt sie in einen dünnen Teig. Franz Wiget gehört zu den Gänseleber-Königen im Land. Wir kriegen eine grosszügige, elegante Tranche mit Rhabarber und schwarzem Pfeffer. Und dazu ein kraftvolles und dennoch geschmeidiges Gänselebersüppchen – der Klassiker des Hauses. Aber Wiedersehen macht Freude. Eine besonders leichte, besonders sommerliche Variante hat der Chef natürlich auch im Repertoire: südafrikanische Langustine, zum Carpaccio aufgeschnitten, mit Granny Smith und Ingwer. Die Avocadokugel dazu hat uns tief beeindruckt: kleinstteilige Würfel! «Hat mein Lehrling gemacht, würde ich selber nie so fein hinkriegen», lobt der Chef seine starke Brigade. Achtung, heiss! Zum kühlen Carpaccio gibt es ein Töpfli mit einem wunderbaren Ingwersüppli.
Lieferant Bianchi flutet das Land gerade mit Zander aus dem Lago Maggiore. Wiget serviert den Fisch erstklassig. Mit Spargeln aus dem Badischen und an einer begeisternden Château-Chalon-Sauce. Wiget: «Wir haben im Lockdown den Keller aufgeräumt. Dabei habe ich ein paar Flaschen von altem Chardonnay gefunden. Mit leichter Sherry-Note. Das gab der Sauce einen prima Kick.» Die Alternative aus dem Meer: eine wild gefangene Seezunge, auf Sofrito mit spanischem Touch, mit einem fantastischen Bouillabaisse-Fumet. Karkassen von Hummer und Langustinen und viele Arbeitsgänge sind die Basis dazu.
Franz Wiget ist einer der besten Botschafter für den Urschweizer Hartkäse Sbrinz. Käser seines Vertrauens: Res Gut, Alp Chieneren, 1500 Meter über Meer. Der Jahrgangs-Sbrinz (2016) ist der grösste Mocken auf dem sehr stattlichen Käsewagen und hat, wenn immer möglich, einen Auftritt im Menü. Bei unserem ersten Dinner veredelt er die feinen Gnocchi; ausgelöste Erbsli und Eierschwämmchen gibt’s dazu. Beim zweiten Besuch wird er über hauchdünne Schmorbraten-Ravioli mit Salbeibutter gerieben. Comfort Food! Die Formulierung auf der Karte ist so etwas wie eine kulinarische Liebeserklärung: «Ausgesuchte Alp- und Rohmilchkäse von überall her, von eigensinnigen, querstehenden und professionellen Individualisten von unseren saftigen Sommeralpen und Bergen.»
Corona brachte vieles durcheinander. Auch den Gitzi-Fahrplan. Als die zarten Tierchen nach Ostern eigentlich Hochsaison hatten, blieben die Restaurants geschlossen. Wir kriegten trotzdem noch eine konfierte Gitzi-Schulter – weil ein Bock der Muotathaler Familie Betschart auf der Charetalp seinen Pflichten mit etwas Verspätung nachkam. Wiget steht früh auf, wenn er Gitzi aufs Menü schreibt: Schulter und Brust werden schon mal 16 Stunden pochiert, auf dass sie abends so butterzart und mit einer Power-Sauce auf den Tisch kommen. Gummelistunggis gibt es dazu, der Signature-Kartoffelstock des Hauses. Auch sehr gut: die Brust von der Alpstein-Poularde, an der Karkasse gebraten, veredelt mit schwarzem Trüffel aus Australien. Letzter Hit aus dem «Labor Wiget»: ein unglaublich leichtes Dessert mit Bergmilch, Caramel und Nüssen. Wird umgehend aufgenommen ins «Adelboden»-Repertoire.
Ins Rampenlicht drängt er nicht: Franz Wiget ist einer der Stillen der Szene. Und trotzdem einer der besten Köche im Land. Er holt sich mit seiner besonderen Art den Applaus der Gäste. Und die Anerkennung der Berufskollegen. Wir bewundern seinen Ehrgeiz und seine Klasse: Auch nach so vielen Dienstjahren feilt er an seinen Gerichten, kämpft um noch leichtere Saucen, weckt bei seinen Produzenten den Ehrgeiz. Ein paar Konstanten gibt es schon im heimeligen Landgasthof hoch über dem Schwyzer Talkessel. Den berühmten und tatsächlich auch genialen Gummelistunggis, den der Franz nie mehr von der Karte kriegt. Und seine Frau Ruth: eine perfekte Gastgeberin, eine engagierte Ausbildnerin. Die Seele des Hauses.
Wir haben Wetterglück und lassen unsere Seele draussen auf der Terrasse baumeln. Zur Begrüssung ein erfrischend kühles Erbsensüppli, eine raffinierte Tartelette von Pfälzer Rüebli, eine Ochsenmaulrolle mit Schnittlauch. Und vor allem die Egli von Fräulein Speck. Sie ist seit Jahrzehnten die Kultfischerin vom Zugersee und Franz Wiget einer ihrer treuesten Kunden. Ihre Paradedisziplinen? In der kurzen Saison Zuger Röteli. Und fangfrische, kleine, zarte Egli, von Hand filetiert! Der Chef verpackt sie in einen dünnen Teig. Franz Wiget gehört zu den Gänseleber-Königen im Land. Wir kriegen eine grosszügige, elegante Tranche mit Rhabarber und schwarzem Pfeffer. Und dazu ein kraftvolles und dennoch geschmeidiges Gänselebersüppchen – der Klassiker des Hauses. Aber Wiedersehen macht Freude. Eine besonders leichte, besonders sommerliche Variante hat der Chef natürlich auch im Repertoire: südafrikanische Langustine, zum Carpaccio aufgeschnitten, mit Granny Smith und Ingwer. Die Avocadokugel dazu hat uns tief beeindruckt: kleinstteilige Würfel! «Hat mein Lehrling gemacht, würde ich selber nie so fein hinkriegen», lobt der Chef seine starke Brigade. Achtung, heiss! Zum kühlen Carpaccio gibt es ein Töpfli mit einem wunderbaren Ingwersüppli.
Lieferant Bianchi flutet das Land gerade mit Zander aus dem Lago Maggiore. Wiget serviert den Fisch erstklassig. Mit Spargeln aus dem Badischen und an einer begeisternden Château-Chalon-Sauce. Wiget: «Wir haben im Lockdown den Keller aufgeräumt. Dabei habe ich ein paar Flaschen von altem Chardonnay gefunden. Mit leichter Sherry-Note. Das gab der Sauce einen prima Kick.» Die Alternative aus dem Meer: eine wild gefangene Seezunge, auf Sofrito mit spanischem Touch, mit einem fantastischen Bouillabaisse-Fumet. Karkassen von Hummer und Langustinen und viele Arbeitsgänge sind die Basis dazu.
Franz Wiget ist einer der besten Botschafter für den Urschweizer Hartkäse Sbrinz. Käser seines Vertrauens: Res Gut, Alp Chieneren, 1500 Meter über Meer. Der Jahrgangs-Sbrinz (2016) ist der grösste Mocken auf dem sehr stattlichen Käsewagen und hat, wenn immer möglich, einen Auftritt im Menü. Bei unserem ersten Dinner veredelt er die feinen Gnocchi; ausgelöste Erbsli und Eierschwämmchen gibt’s dazu. Beim zweiten Besuch wird er über hauchdünne Schmorbraten-Ravioli mit Salbeibutter gerieben. Comfort Food! Die Formulierung auf der Karte ist so etwas wie eine kulinarische Liebeserklärung: «Ausgesuchte Alp- und Rohmilchkäse von überall her, von eigensinnigen, querstehenden und professionellen Individualisten von unseren saftigen Sommeralpen und Bergen.»
Corona brachte vieles durcheinander. Auch den Gitzi-Fahrplan. Als die zarten Tierchen nach Ostern eigentlich Hochsaison hatten, blieben die Restaurants geschlossen. Wir kriegten trotzdem noch eine konfierte Gitzi-Schulter – weil ein Bock der Muotathaler Familie Betschart auf der Charetalp seinen Pflichten mit etwas Verspätung nachkam. Wiget steht früh auf, wenn er Gitzi aufs Menü schreibt: Schulter und Brust werden schon mal 16 Stunden pochiert, auf dass sie abends so butterzart und mit einer Power-Sauce auf den Tisch kommen. Gummelistunggis gibt es dazu, der Signature-Kartoffelstock des Hauses. Auch sehr gut: die Brust von der Alpstein-Poularde, an der Karkasse gebraten, veredelt mit schwarzem Trüffel aus Australien. Letzter Hit aus dem «Labor Wiget»: ein unglaublich leichtes Dessert mit Bergmilch, Caramel und Nüssen. Wird umgehend aufgenommen ins «Adelboden»-Repertoire.
