Adelboden

Kann man in einem der besten Restaurants der Schweiz ganz simpel Egli zum Hauptgang empfehlen? Man muss, denn bei Franz Wiget im «Adelboden» ob Steinen SZ sind das unglaublich gute Dinger und bereiten uns mehr Freude als Loup de mer und Dorade. Wigets «Egli-Geheimnis»? Der Chef hat eine wertvolle Verbündete. Das «Fräulein Speck» liefert ihm die Fische aus dem Zugersee ins Haus (nur die kleinen!). Sie werden noch von Hand (!) filetiert und benötigen in der Pfanne wenig Betreuungsaufwand: Nur auf der Hautseite kurz in feiner Nussbutter braten, fertig. Wigets Kunst zeigt sich drumrum: Ein Quinoabett mit Orangen und Kapern, vor allem aber eine grandiose Beurre blanc; reduzierter Apfelessig in der Sauce sorgt für raffinierte Säure. Bessere Egli hatten wir noch nie.

Wie gut Franz Wiget mit seinen Produzenten zusammenarbeitet, zeigt sich auch beim Muotataler Berglamm. Markus Heinzer ist sein Verbündeter, ist in der Selektion noch strenger geworden, metzget nur die schönsten Tiere. Das «Adelboden» ist dann die bestmögliche Adresse: Der Rücken wird gerollt und gebunden, rosé gebraten. Noch besser ist die Brust, die der Chef pochiert und presst und so lange mit Jus bepinselt, bis sie knusprig ist. «Jus» ist das Codewort in dieser verschworenen, ziemlich weiblichen Küchenbrigade (mit der grandiosen Chefin Margrit Bodenmann): Aus 30 Kilo Knochen gibt’s nur 2,5 Liter Jus, «und den hätscheln wir den ganzen Tag wie ein kleines Kind», lacht der Patron. Unglaublich, aber wahr: Wer nachrechnet, stellt fest, dass die Sauce mehr kostet als die Lammbrust!

Rechnen mag Franz Wiget nicht. Recherchieren schon! Im Internet hat er stundenlang nach Ideen für eine Pasta-Alternative gefahndet – und ist immer wieder den italienischen Gnudi begegnet. Gnudi? Ravioliteig ohne Füllung wäre eine mögliche Definition. Wiget hat, was seine italienischen Kollegen nicht haben: den Sälmi Töngi von der Gerschnialp als Experten für Geissenricotta. Der passt prima, wie auch die dünnen Tranchen Lardo di Colonnata, die Salzigkeit beisteuern. Auch gut: Zigerli, ein Alpen-Ricotta mit Eierschwämmli und Speck, in Heumilch. Sieht aus wie Gnocchi, ist aber viel eleganter.

Natürlich gibt’s im «Adelboden» auch Luxusprodukte. Eine raffiniert deklinierte Gänseleber unter einem Gelee aus altem Portwein, mit Praline, Gänselebersüppchen und hausgebackener Brioche, die mächtig aus dem Töpfchen ragt. Auch der Carpaccio ist Feinkost pur: Eine Langustine wird dünn aufgeschnitten, dazu gibt’s ein «Frischepaket» mit Granny Smith, Ingwer und Avocado. Die bretonische Seezunge wurde auf grünem Lauch serviert, und auch hier löffelten wir die Sauce lustvoll aus: Spanischer Safran sorgte für Rasse.

Dem Käsewagen kann man nur schwer widerstehen: Ein paar Dutzend Alp- und Rohmilchkäse stehen zur Wahl, sorgfältig ausgesucht von Ruth Wiget («manchmal übertreibt sie ein wenig»). Den Jahrgangs-Sbrinz nicht verpassen!