Domaine de Châteauvieux

Philippe Chevrier hat ein riesiges Imperium (neun Restaurants, weit über 100 GaultMillau-Punkte). Und ein grosses Herz. Das Kompliment für den formidablen Seeteufel gibt er gleich an seine junge Köchin weiter: «Claryce hat die Lotte gebraten», sagt der Boss. Claryce Monnier hat sich zur Nummer 3 im Haus hochgearbeitet, ist der Souschef hinter Damien Coche, der dem Boss seit über zwanzig Jahren den Rücken freihält. Ihr Seeteufel-Geheimnis: frisch eingeflogen von der Ile d’Yeu. An der Gräte sekundengenau gebraten. Das zarte Mittelstück herausgeschnitten. Dazu geschmorte Endivien mit raffinierter Zitrusnote.

Klar, kriegte auch Damien Coche an diesem Abend seinen Soloauftritt: Taube in allen nur erdenklichen Varianten. Taubentatar beispielsweise, zubereitet aus dem zarten Filet mignon. Tauben-Suprême, mal nature, mal mit schmelzender Foie gras. Taubenfarce aus Herz, Lunge und Leber. «Nose to tail» machen heutzutage viele; alles von der Taube gibt’s in dieser letzten Konsequenz nur auf «Châteauvieux».

Lotte und Pigeon waren der Knaller. Natürlich stimmte auch alles andere. An die Vegi-Amuse-bouches mussten wir uns erst ein wenig gewöhnen, aber spätestens bei den Austern waren wir wieder in der Spur: Schwarzen Trüffel und Crème de Gruyère gibt’s zur Muschel; ein Gelee aus jodigem Meerwasser sorgt für den letzten Kick. Ganz frech die nächste Kombination: Kalbskopf aus Jussy GE, kombiniert mit Foie gras; eine Prise Mango und Passionsfrucht sorgten für willkommene Säure. Armeleuteküche (Kalbskopf) trifft Luxusprodukt (Gänseleber)! In der nächsten Runde dann nur noch Luxus: Königskrabben aus Norwegen, verpackt in knusprigen Teig, mit einem Löffel Oscietra-Kaviar. Auch hier griff Chevrier zum Frischetrick: Granny Smith!

Wie kriegt man eigentlich die raren Ormeaux sauvages (Seeohren, eine Art Abalone) von der bretonischen Pointe du Raz nach Genf? «Mit der richtigen App», verrät Philippe Chevrier. «Nur sehr mutige Fischer kriegen die Ormeaux bei rauem Seegang ins Boot. Auf dem Handy sehen wir, wann die Meeresfrüchte auf dem Markt sind. Wir bestellen per Knopfdruck und haben die Ware am nächsten Tag frühmorgens in der Küche.» Grüne Spargeln gibt’s dazu und vor allem kräftige Morcheln, serviert in einer Vin-jaune-Sauce.

Im hübsch und modern umgebauten Restaurant stimmt alles: Sommelier Loïk Tavernier hat ein feines Näschen für ein perfektes «pairing», entkorkt zum grossen Menü grosse Schweizer Weine: einen Altesse 2016 vom Waadtländer Altmeister Henri Cruchon. Einen begeisternden Completer 2015 vom Jeninser Winzer Christian Obrecht. Einen Syrah «Domaine Le Grand Clos» 2005 von Lokalmatador Jean-Michel Novelle. Natürlich haben auch Desserts und Mignardises auf «Châteauvieux» Klasse. Zuständig dafür ist Claryce Monniers Ehemann Nicolas.