Text: Stephan Thomas. Fotos: HO.

Spitalrestaurant statt Punkteküche. Eine Reihe von Köchen hat das Punktelokal gegen die Grossküche getauscht. Roland Schmid (grosses Bild oben), früher in der Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz mit 17 GaultMillau Punkten gewertet, kocht seit zwei Jahren in der Klinik Gut im nahen Fläsch. Robert Hubmann, jahrelang an der Spitze des Bad Ragazer Golfrestaurants Gladys mit 14 Punkten dekoriert, ist heute Küchenchef im Spital Wetzikon. Daniel Brunner schliesslich, zuvor im heimeligen Bären Gonten an den Töpfen, hat in die Klinik Oberwaid in St.Gallen gewechselt.

Reh mit, Roland Schmid

Gericht auch für Kerngesunde: Sommerreh mit Pfirsich-Lavendel-Jus und Quarkpizokel von Roland Schmid.

«Alles frisch, wie im Restaurant.» Wieso der Wechsel? «Mich reizte die neue Herausforderung. Es geht hier primär um die Kombination von Klinik, Hotellerie und hochstehender Gastronomie», sagt Daniel Brunner dazu. Robert Hubmann präzisiert: «Spital ist nicht gleich Spital! Ich habe bewusst eines gesucht, das auf frische, regionale und saisonale Küche setzt. Einige Spitäler kochen, kühlen dann die Speisen hinunter, richten die Teller kalt an, und danach wird es in den Stationen gewärmt. Wir im Spital Wetzikon kochen alles frisch wie in einem Restaurant.» Eines ist klar: Keiner der drei Gourmetköche hat ins Spital gewechselt, um hier eine ruhige Kugel zu schieben. «Ich habe nichts Entspanntes gesucht! Ich bin noch jung und brauche die Action. Das bin ich vom Golfrestaurant gewöhnt», sagt Robert Hubmann dazu.

 

«Köche sind Handwerker.» Aber vermissen die früheren Punkteköche nicht doch ein wenig die künstlerische Freiheit, die sie im Restaurant hatten? Dazu Roland Schmid, bei dem wir unter anderem hervorragenden und absolut punktewürdigen Fisch essen: «Überhaupt nicht. Ich habe mich nie als Künstler gefühlt. Ich bin Koch, und die sind Handwerker. Ich habe die Gourmetküche gerne gemacht, und ich habe auch immer wieder filigrane Sachen auf den Teller gebracht. Aber ich war nie für den Schnickschnack.»

Auch für Kerngesunde! Wenn es ums Erobern auswärtiger Gäste geht, müssen alle ein wenig gegen Vorurteile gegenüber einem Spitalrestaurant kämpfen, Roland Schmid nicht ausgenommen. «Am Anfang gab es schon etwas Widerstände zu durchbrechen. Es dauerte einen Moment, bis der Schneeball ins Rollen kam. Die Klinik Gut ist aber so gebaut, dass man beim Betreten nicht gleich das Gefühl hat, man sei in einem Spital. Es riecht auch nicht danach. Das hilft enorm.» Neben der wachsenden Zahl externer Gäste sind aber immer die Patienten im Fokus - auch für Roland Schmid. Sind sie dankbare Kunden?  «Die Patienten sind immer zufrieden, tolerant und überrascht, was sie bei uns bekommen. Sie schätzen, dass es Frisches und Gutes gibt. Nach einer Operation hat man oft Schmerzen - das kann man dann am Tisch eine Viertelstunde lang vergessen.»