Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!
De l’auberge de village aux plus grandes tables, voici dix excellentes adresses pour déguster la chasse.
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Dans les salles entièrement redécorées de cette belle maison de pierre et de bois, la carte de chasse est lancée, avec notamment la grouse d’Ecosse, le filet de chevreuil au poivre de Penja et la tourte de lièvre à la royale. Jusqu’en décembre, les divers gibiers vont se succéder en apprêts voluptueux dignes du talentueux Philippe Chevrier.
Domaine de Châteauvieux
19/20
Chemin de Châteauvieux 16
1242 Satigny
022 753 15 11
www.chateauvieux.ch
Il y a le service de voiturier offert, le décor d’une rare élégance, le service parfait et la cave somptueuse: alors pourquoi ne pas tester le menu de chasse élaboré par Dominique Gauthier? Tartare de cerf, raviole de poule faisane aux cèpes et truffe blanche, la tartine rôtie de bécasse (recette de la mère du chef!), le dos de chevreuil...
Hôtel Beau-Rivage
18/20
Quai du Mont-Blanc 13
1201 Genève
022 716 69 20
www.beau-rivage.ch
Bruno Marchal propose chaque année le menu chasseur: terrine de sanglier, filet mignon mi-cuit chanterelle-pistache, entrecôte de cerf accompagnée de chou farci et d’une sauce grand veneur au cassis, et dessert tout marron sont facturés 91 francs dans ce beau restaurant traditionnel.
Hôtel Bristol
16/20
Rue du Mont-Blanc 10
022 716 57 58
www.bristol.ch
Pas de grand menu de chasse dans ce bistrot de charme où la cuisine est immanquablement délicieuse, mais un plat gourmand: le suprême de faisan farci aux chanterelles et déglacé au vin jaune et foie gras, qui arrive servi avec trois purées (céleri, petits pois et pois mange tout, potiron et physalis).
Chez Arsène
13/20
Ruelle de la Vinaigrerie 4
1207 Genève
022 772 01 45
www.chezarsene.ch
Le lexique proposer cette année trois soirées spéciales chasse le 3 octobre, le 7 et le 28 novembre. Au menu: rillettes de levreau truffé, galantine de chamois au foie gras et aux pistaches, crème prise de perdreau aux cèpes, filet de cerf rôti, lièvre à la royale, entremet amarena et sorbet cacao et mignardises.
Le Lexique
Rue de la Faucille 14
022 733 31 31
www.lelexique.ch
Cette belle adresse de charme d’une régularité remarquable propose la selle de chevreuil en deux services pour deux personnes (premier service: sauce grand veneur, crème de butternut, purée de topinambours et marrons au caramel; deuxième service: jus de sureau, trois choux, spätzlis maison et poire à botzi).
Café de la Réunion
15/20
Chemin de Sous-Balme 2
1255 Veyrier
022 784 07 98
www.restaurant-reunion.ch
Le perdreau rôti et la selle de chevreuil sont à l’honneur au Patio Rive Gauche, supervisé par Philippe Chevrier.
Le Patio Rive-Gauche
14/20
Boulevard Helvétique 19
022 736 66 75
www.lepatio-restaurant.ch
Valeur sûre, cette auberge ne propose que des sauces et des garnitures faites maison (600 kilos d’os de gibier pour 45 litres de fond de sauce!). En plus, les menus sont abordables (de 67 à 79 fr.), avec notamment du sanglier genevois ainsi que du civet et des médaillons de chevreuil. Mais attention, c’est complet trois semaines à l’avance.
Café d’Avusy, Chez Casa
Route d’Avusy 16B
1285 Avusy
022 756 26 70
www.restaurant-cafe-avusy-chez-casa.ch
Ici, tout est fait maison. Mais les prix restent attrayants. En particulier pour ce menu chasse à 68 francs: terrine de faisan, selle de chevreuil et baba au rhum. A la carte, il y a aussi la selle de chevreuil (62 fr.) ou la côte de sanglier marinée et sauce poivrade (38 fr.).
Relais de Chambésy
Place de Chambésy 8
1292 Chambésy
022 758 11 05
www.relaisdechambesy.ch
Encore une belle adresse où tout est fait maison, les fonds, les sauces, les accompagnements: «Car autrement, le plaisir de la cuisine ne serait plus le même.» Plat de chasse préféré des habitués, la selle de chevreuil est aussi proposée en portion individuelle. Puis il y a la souris de chevreuil ou de sanglier, les civets de chevreuil ou de sanglier et la terrine de grouse. Autant de plats qui enthousiasment un public qui vient et revient ici avec une délectation à chaque fois renouvelée.
Auberge de Landecy
Route du Prieur 37
1257 La Croix-de-Rozon
022 771 41 41
www.auberge-de-landecy.ch
