Gaby Beauvallet, chef du restaurant Caviar House & Prunier (GE), propose une recette parfaite pour les fêtes.
De grande table en auberge de campagne, voici dix adresses connues et reconnues pour leurs exquis gibiers.
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L’excellent David Tarnowski trouve ses marques dans cette belle auberge champêtre. Il y sert des spécialités de gibier gourmandes et authentiques. Magnifiquement dressés sur des assiettes en faïence bleutée ou en cassolettes de fonte, le civet de chevreuil d’Autriche ou le civet de cerf arrivent entourés de poires à botzi ramassées par le chef en personne! D’ailleurs, ici, tout est fait maison, même la pulpe de fruits servant aux sorbets.
Auberge de la Veveyse
14/20
Route de Châtel-Saint-Denis 212
Saint-Légier
021 943 67 60
Depuis des années, la meilleure table de la Broye est justement réputée pour ses apprêts de gibier. Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, Pierrick Suter propose d’ailleurs sa recette de râble de lapin aux truffes du Périgord sur son site internet. Carte appétissante avec civet, médaillons et selle de chevreuil. Carte des vins exemplaire et conseils avisés.
La Table des Suter
17/20
Avenue de la Gare 13
Lucens
021 906 12 50
Tout le monde sait que ce Vieux Navire plein de charme est une excellente adresse pour les filets de perche. Or, en saison, la chasse aussi est ici à l’honneur et magnifiée par un respect exemplaire des aprêts et du service de grande tradition. Ainsi la selle de chevreuil est servie en deux fois, découpée à la table, accompagnée de garnitures maison et d’une sauce préparée dans les règles de l’art. Moments festifs assurés!
Au Vieux Navire
Rue du Village 6 C
Buchillon
021 807 39 63
Dans ce chalet de conte de fées, les gibiers proviennent de l’élevage bio de Frédéric Blum, à Rougemont (tout près, donc), et de Christian Maillefer, à Rossinière (chamois, chasse locale). Patrick Gazeau, le chef, qui travaille seul en cuisine, propose un magnifique menu Découverte (90 fr.) et Signature (130 fr.), des apprêts raffinés et gourmands, avec aussi de belles options sans chasse.
Les Jardins de la Tour
16/20
Route de la Placette 16
Rossinière
026 924 54 73
Filet de chevreuil aux cinq poivres, atriaux de cerf, raviole ouverte de civet et selle de chevreuil en deux services font partie de l’offre automnale de cette belle auberge traditionnelle sertie dans la bourgade de Cully, au cœur de Lavaux. On s’y attable dans une salle traditionnelle dotée d’une rôtissoire où grésillent les viandes. En cuisine, le jeune Julien Ostertag a été formé par Edgard Bovier, au Lausanne Palace. A l’évidence, il y a appris.
Le Raisin
Place de l'Hôtel-de-Ville 1
Cully
021 799 21 31
L’immense rotonde de l’établissement lausannois, accueille chaque automne les gourmets amateurs de fraîcheur. Inventivité et authenticité sont leurs maîtres mots: voyez plutôt l’«assiette du chasseur bredouille» ou la saucisse à rôtir de cerf aux raisins et ses spätzlis. La selle de chevreuil « Grand-Veneur », présentée en deux services, met tout le monde d’accord... une vraie ode à la chasse!
Brasserie de Montbenon
Allée Ernest Ansermet 3
1003 Lausanne
021 320 40 30
Depuis quelques années dans le Nord vaudois, Sonia et Mickael Ducommun dévoilent une cuisine de plus en plus envoûtante. L’énergique couple de trentenaires apprécie particulièrement la saison automnale, preuve en est de leur nouvelle carte, qui met en avant des assiettes délicates: tartare de cerf aux noix et ses spätzlis maison, noisettes de chevreuil poêlées aux groseilles ou encore tiramisu aux marrons et amaretto… L’automne magnifié!
Auberge de Champvent
Grand Rue 7
1443 Champvent
024 459 11 11
Depuis l’été 2020, Nadine et Christophe Rod sont passés de Lutry, où ils avaient 15 points, à Leysin, où ils proposent aujourd’hui une cuisine d’alpage bien faite. Pour la chasse, le couple propose désormais un Parmentier de lièvre à la royale ou une entrecôte de cerf avec une gourmande sauce aux poivres… Sans oublier la terrine de cerf ou le velouté de châtaigne comme entrées. De bonnes raisons de grimper jusque là-haut affronter la neige!
Chalet les Fers
Route du Fer 26
1854 Leysin
024 494 10 72
A deux pas du magique site de Romainmôtier, on s’attable ici face à la rôtissoire, pour découvrir un joli choix de vins et les plats de Cédric Rey: un menu d'automne comprenant une noix de cerf en basse température (80 fr. le menu), selle de chevreuil aux baies rouges (en un ou deux services, 57 ou 69 fr.) et une côte de cerf de Semsales au feu de bois.
Au Gaulois
Route du Dîme 3
Croy-Romainmôtier
024 453 14 89
La talentueuse Maryline Nozahic, membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, suit les saisons dans le restaurant aérien qu’elle fait briller avec son mari Loïc sur les collines qui dominent le lac de Neuchâtel. La chasse est donc d’actualité. Son pigeon sauvage rôti est accompagné de gnocchi romaine, de marrons glacés et d'une crème au gin, alors que le filet de selle de chevreuil est escorté de garnitures chasse personnalisées par la cheffe.
La Table de Mary
Rue du Gymnase 2
Cheseaux-Noréaz
024 436 31 10
