Texte: Urs Heller Photos: David Birri

Raviolis et coq au vin. Première étape: Findeln. C’est dans ce hameau gastronomique, perché là-haut à Sunnega, que règne Gaston Zeiter, le roi des raviolis, dans son restaurant le Paradies (14 points). Au brasato et champignons des bois, ils se parent d’une pâte ultra-fine. Puis il y a son coq au vin généreusement arrosé d’une sauce à tomber. Même ses créations plus simples valent le détour, comme sa soupe à l’orge, divine, ou ses excellentes saucisses au fromage sur lit de lentilles. Découverte côté vin: la petite arvine de la jeune vigneronne valaisanne Sandrine Caloz.

A l’emporter. Prochain arrêt chez Vrony (14 points), pour un burger, un pain de viande ou encore une bouillabaisse à la coriandre. Le dynamique chef Diogo Monteiro y propose aussi un excellent vitello tonnato, mais surtout des short ribs de bœuf dont la viande se détache de l’os. Surprise: les mets de Chez Vrony sont désormais aussi disponibles à l’emporter. Même pas besoin d’ôter ses skis: les jeunes riders peuvent prendre leur «Vrony Burger» ou leur «Raclette Wrap» dans un petit kiosque. Une super idée du fils de la maison, Maxli Julen, qui a manifestement hérité du gène de l’hospitalité de ses parents. Service au top, souriant et dynamique.

Gâteau «Cervin» et magnum. Six virages plus bas, à Findeln, se trouve une autre adresse inoubliable: le Findlerhof (14 points). Franz et Heidi Schwery y servent leur «Cervin», une quiche à l’oignon, au lard et au fromage. En option, un trio de pâtes, de la terrine de foie gras d’oie, des sashimis et du tartare. On notera la haute densité de magnums en terrasse! Egalement incontournables, les coquelets de l’Adler Hitta (où la musique est plutôt forte), et les croûtes au fromage, röstis et gâteaux de l’Enzian. Changement de direction en douceur au Zum See (14 points), à Weiler. Max Mennig passe la main à son fils Markus et à sa femme Marion pour mieux s’occuper de ses petits-enfants. Le chef Adelino garde la même ligne culinaire: loup de mer, sole, soupe de poissons et ris de veau à tomber, servi avec nouilles au beurre et morilles.

Heinz Rufibach

Le chef Heinz Rufibach gagne un 16e point au Prato Borni.

Un 16e point pour Heinz Rufibach. En station, les chefs du Capri (Mont Cervin Palace) de même que le talentueux chef à l’année Florian Neubauer à l’After Seven d’Ivo Adam restent les stars du haut du village avec leurs 17 points. L’hôtelier Heinz Julen et le chef Ivo Adam proposent chaque vendredi une spectaculaire tavolata. Retour attendu: le légendaire Heinz Rufibach revient dans le village au Prato Borni. On lui donne carte blanche pour un nouveau concept au restaurant du Zermatterhof (Swiss Deluxe Hotel) et on lui adjoint les compétences d’un sommelier passionné . Après avoir dégusté les gnocchis au sérac, bleu du valais et viande séchée maison, le constat est sans appel: le chef mérite un 16e point. Le guide Michelin lui a d’ailleurs également décerné une étoile. La recette des gnocchis sera bientôt disponible sur le GaultMillau Channel.

Shogun, La Muna, Sonnmatten. Et maintenant, les nouveautés. D’abord, le Shogun: intégré au Zermatterhof, il propose une cuisine japonaise. Les sushis sont originaux et délicieux: thon gras, oursin, concombre et anguille. Les gyoza (raviolis) sont excellents, comme l’Ishiyaki Wagyu Kobe A5: 200 grammes de rib-eye, dont la moitié suffirait. Le Schweizerhof (dont le propriétaire est Michel Reybier, qui possède aussi le Cos d’Estournel) connaît un nouvel élan et se profile en adresse urbaine à la montagne: au restaurant La Muna, la nourriture péruvienne est de mise. Autre conseil d’habitué: le Sonnmatten, situé un peu en dehors du village. Les escalopes viennoises de Sam Senns sont simplement incroyables. La terrasse offre une vue magnifique sur le Cervin, on y propose même des chapeaux de paille pour les hôtes et on y déguste des plats à 13 points fraîchement servis par GaultMillau.