Photos: Didier Martenet

Vue divine. Il est arrivé il y a un demi-siècle, 53 ans exactement. Jeune cuisinier globe-trotteur, Toni Mittermair a débarqué au Victoria, à Glion, au volant de sa Volkswagen: «C’était un dimanche soir. J’ai mangé un tournedos. C’est alors que M. Wilhelm, le directeur, fils de mon ex-patron à la Grappe d’Or, m’a dit: «Reste là!» C’est ce que j’ai fait.» Et on le comprend! Ce n’est pas un hasard si le Victoria fait chavirer les hôtes du monde entier depuis 1869: la vue est divine, le parc somptueux, la quiétude absolue et la maison unique. Et le jeune cuisinier d’alors a bien fait de rester puisque, aujourd’hui, il est propriétaire et patron d’une maison incroyable, chargée d’histoire.

Hotel Victoria
La suite 90 a hebergé la petite-fille du Tsar de Russie pendant trente ans.
Hotel Victoria

Dans la salle à manger soigneusement nappée, les tableaux  répondent au panorama.

Livre d’or, rois et stars. Attablé sur la terrasse, à l’ombre des grands tilleuls et face à un panorama étourdissant, on comprend aussi pourquoi Montreux et ses environs étaient le Saint-Tropez, Ibiza ou Mykonos du début du XXe siècle. Pas étonnant, donc, que le livre d’or du Victoria déborde de signatures prestigieuses: parmi toute une kyrielle de princes et de comtesses, de ducs et de baronnes, on trouve, dans le désordre, Georges Simenon, Nadine de Rothschild, Gérard Depardieu, Mikhaïl Gorbatchev ou encore le danseur Serge Lifar, l’acteur Kirk Douglas, la famille royale de Belgique, Sadruddin Aga Khan… Il y en a des pages et des pages.

Hotel Victoria
Un jardin suspendu au-dessus du Léman où le temps semble s'être arrêté.
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Soigneusement calligraphiés, les noms des Rois, princesses, ducs et baronnes du XIXème siècle.

Luxe d’avant-guerre. Mais quand Toni Mittermair arrive à Glion, dans les années 60, rois et stars, jeunesse dorée de Berlin, de New York ou de Buenos Aires ne viennent déjà plus danser au palace de Caux, juste au-dessus du Victoria, qui, seul hôtel là-haut à perpétuer le luxe d’avant-guerre, a aussi pris quelques rides. «Un endroit magnifique, mais " mais qui avait clairement besoin d'un coup de jeune!» se souvient, amusé, celui qui a ensuite passé de la cuisine à la direction, avant de pouvoir racheter les 7 hectares du domaine et ses dix bâtiments.

Hotel Victoria

Les lettres d'or du Victoria couronnent la façade Belle-Epoque sertie dans un merveilleux jardin.

Cinq générations. Au fil des ans et des investissements, Toni Mittermair a su rendre tout son lustre à ce bijou hôtelier. Aujourd’hui, il détient une authentique perle rare. Un ovni dans le monde de l’hôtellerie en constante standardisation. Il le pilote avec son épouse, Barbara, et il compte bien le transmettre à leur fils, Antoine, 21 ans, qui fait actuellement ses études à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Ainsi, le Victoria fut l’un des premiers Relais & Châteaux de Suisse et certains clients viennent en famille, tous les ans, depuis cinq générations! D’ailleurs, en parcourant les salons et les coursives de la vénérable maison, ses escaliers et ses vérandas, on pense à la série Downton Abbey: cet hôtel a tout de la demeure princière qui transcende les générations.

Hotel Victoria

Toni Mittermair, fils d'Anton restaurateur près de Lindau, sa femme Barbara et leur fils Antoine.

«Downton Abbey» helvétique. Comme dans l’antre du château de la série britannique, la vaste cuisine et l’office du Victoria sont particulièrement fascinants. Une multitude de cloches argentées et de saucières étincelantes, de cuivres astiqués et de piles de nappages impeccables s’y trouvent stockés en ordre quasi militaire sur des mètres et des mètres de rayonnages. Un étroit escalier de granit mène à la cave où dorment 14 000 bouteilles, dont quelques crus somptueux: Toni Mittermair est un collectionneur de bordeaux. Et autour du piano – la nouvelle cuisinière à induction –, entre les grandes marmites fumantes où mijotent les fonds de sauce, les paniers d’herbes fraîches du jardin et les grosses pièces de viande fraîchement livrées, le chef, Gilles Vincent, et sa brigade s’activent. Ils veillent aux apprêts d’une carte qui célèbre la grande tradition: c’est au Victoria que l’on mange la meilleure bisque, un foie gras impeccable, des poissons au beurre blanc parfaits et, surtout, des viandes idéalement cuites, assorties de sauces voluptueuses, Choron, béarnaise ou périgourdine. Sans oublier l’immanquable chariot des desserts. Ode à l’histoire de la cuisine, les assiettes comme le décor offrent un voyage dans les fondements de la grande gastronomie française.

A table. Ces plats d’anthologie se dégustent au son du cliquetis de l’argenterie, sur les tables impeccablement nappées de la terrasse ou dans les salles cossues. Là, entre une presse à canard et un chariot de découpe centenaire, on est plongé dans un univers de roman. Au plafond, des lustres étincelants. Aux murs, d’authentiques toiles de maître. Compassé, le Victoria? Disons plutôt que cette maison a une âme: ici, tout est authentique, la collection de meubles, les pendules réglées à la minute, les vitraux 1900, comme la cuisine, où tout est fait maison.

Hotel Victoria

Le chef (à droite) et son sous-chef perpétuent la grande cuisine française.

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14000 bouteilles, dont quelques crus exceptionnels.

Le secret de la suite 90. Parmi les secrets du Victoria, il y a celui de la suite 90. Son mobilier Empire lui confère une noblesse qui a immédiatement séduit une cliente très particulière. Discrétion oblige, on ne révélera pas son nom, mais elle se présentait comme la petite-fille du dernier tsar de Russie… Et elle a occupé les 100 mètres carrés de cette suite pendant près de trente ans, avec une chambre pour sa bonne, un vaste salon, une véranda panoramique et une généreuse chambre à coucher donnant sur le parc.

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Argenterie étincelante et oeuvre d'art donnent au Victoria son caractère unique de grande maison de famille.

Jardin suspendu. Et ce parc suspendu au-dessus du Léman est un rêve. Même si l’équipe des jardiniers s’agace des dégâts laissés par le passage du blaireau pendant la nuit, c’est un jardin d’Eden. Autour de la piscine, palmiers et yuccas, glaïeuls et œillets, roses et rhododendrons s’épanouissent, autour de bronzes parfois suaves. C’est ainsi, Toni Mittermair est un collectionneur. Et il invite ses hôtes à partager sa passion pour les objets, les atmosphères, les grands vins et ces plats de grande classe qui ont toujours séduit Paul Bocuse lors de ses séjours à Glion. Mieux, il nous invite à un voyage dans le temps, dans son écrin magique et unique.