Texte: David Schnapp Photos: Lucia Hunziker

Enfant, que n’auriez-vous mangé sous aucun prétexte?

Je n'aimais pas les huîtres, ni les légumes! Mes parents louaient des appartements de vacances à Gstaad. Et nos hôtes, français, arrivaient toujours avec des huîtres pour nous faire plaisir. Nous, les enfants, on cherchait le moyen de s’en débarrasser quand tout le monde avait le dos tourné (rires).

 

Et qu’avez-vous au contraire toujours adoré?

Les schnitzel panées avec des frites. Mes parents travaillaient tous les deux, alors le dimanche on sortait pour manger, au Bernerhof par exemple. J'ai toujours commandé la grande portion – jamais l'assiette enfant – avec un litre de Rivella.

 

Et aujourd’hui, y a-t-il quelque chose que vous ne mangez pas, ou que vous ne préparez pas par principe?

Je suis très ouvert. Il n’y a que le cumin dont je n’aime vraiment pas le goût. Mon principe est clair: je ne cuisine que ce que j'aime moi-même manger. Et puis, le filet de bœuf d'Australie ou l'agneau de Nouvelle-Zélande, c'est bon, mais ça vient de trop loin. Dans la mesure du possible, j'utilise des produits de la région. En fin de compte cependant, c’est toujours la qualité qui prime.

Kochen mit Kaffee von Nespresso. Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Route de Donatyre 22, 1583 Villarepos, 09.09.2019, Foto Lucia Hunziker

Saumon Lostallo aux petits pois, à l'ail noir et à la crème de café.

Nepal Lamiun Gelee, Schweinebacken, Karotteningwerpüree. Kochen mit Kaffee von Nespresso. Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Route de Donatyre 22, 1583 Villarepos, 09.09.2019, Foto Lucia Hunziker

Joue de porc à la gelée de Népal-Lamiun et purée de carottes au gingembre.

Lorsque vous allez au restaurant, combien êtes-vous prêt à dépenser?

Je n’ai pas de seuil déterminé. Quand je voyage, et que j’ai mon costume sous la main, j'aime tester de nouveaux restaurants. A ce moment-là, un menu à 600 dollars ne me décourage pas. Manger, cela s’apprend. Et pour apprendre, il faut explorer. En tant que restaurateurs, nous aimons manger et boire. Mais c’est un passe-temps qui peut intéresser tout le monde, de l’agriculteur au banquier.

 

Quand vous êtes pressé, quel genre de fast-food choisissez-vous?

Je vais au McDonald's de temps en temps. C'est rapide et tu sais à quoi t’attendre. Ce n'est pas génial, mais ça marche. Et il faut le dire: d'un point de vue professionnel, c’est un concept de génie. Comme restaurateur, je m'intéresse aussi à la rentabilité d'un modèle d'affaires. McDonald's est toujours en pleine croissance, et parvient à gérer des restaurants avec des étudiants ou des employés non qualifiés.

 

Avez-vous déjà préparé le plat d'un autre chef?

Je ne reproduirais jamais à l’identique le plat d’un collègue. En revanche, je pourrais m’en inspirer.

Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Route de Donatyre 22, 1583 Villarepos, 09.09.2019, Foto Lucia Hunziker

Arno Abächerli dans son Auberge de la Croix Blanche.

Copier d’autres chefs, ça se fait?

Pourquoi pas? Je donne volontiers mes recettes quand on me les demande. Mais en fait, copier n’apporte pas grand-chose. Il faut suivre son propre chemin et trouver sa propre signature.

 

Le matin, à quelle heure dégustez-vous votre premier café Nespresso?

A 7 heures, je bois une première grande tasse de Lungo Leggero. Le matin, je préfère un café Nespresso léger. Pendant que je prépare le buffet du petit-déjeuner pour nos clients, à l'hôtel, j’en bois une deuxième tasse. Comme George Clooney, qui boit lui aussi du Lungo Leggero (rires).

 

Combien de café vous autorisez-vous chaque jour?

Il ne faut pas en boire trop, mais je m’en autorise jusqu’à six ou sept. Entre-temps, je bois aussi du café décaféiné. Et après le repas de midi ou du soir, je bois parfois un espresso.

 

En cuisine, en quoi le café est-il intéressant?

C’est intéressant pour autant que cela permette d’explorer de nouveaux accords. Mais il faut être subtil. Intégrer du café dans un plat n'est pas chose facile.

Karamellisierter Apfel mit Olivenöl, Milcheis, Mount Kenia Kaffee, Kenia Milim. Kochen mit Kaffee von Nespresso. Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Route de Donatyre 22, 1583 Villarepos, 09.09.2019, Foto Lucia Hunziker

Nespresso Mount Kenya au dessert : pomme caramélisée, huile d'olive et glace au lait.

Comment utilisez-vous les cafés Nespresso dans vos plats?

Normalement, je l’utilise plutôt comme assaisonnement: une mousse de cappuccino pour accompagner une bisque de homard ou une gelée au café liée avec de l’agar-agar pour agrémenter une viande grillée.

 

Avez-vous un passe-temps ou une activité secrète?

Je n'ai pas de passe-temps, je n'ai pas le… temps. Quand je ne travaille pas, je sors manger et boire. De temps en temps, je passe une demi-heure en ligne, j'aime bien ça.

 

Avez-vous un tatouage?

Non, je ne ferais jamais ça. Je n'aime pas ça, même si je ne peux pas dire pourquoi. Je suis né comme ça. Ce n'est pas à moi de redessiner mon corps.

 

A la table duquel de vos confrères aimeriez-vous absolument manger un jour?

J’aimerais beaucoup me rendre chez Martin Berasategui à Lasarte. Il est venu ici une fois pendant les Nespresso Gourmet Weeks et il m'a impressionné par son attitude sympathique et terre à terre. Il a dix étoiles Michelin au total – c’est plus que n’importe quel autre chef espagnol.

 

Pour votre dernier repas sur terre, que commanderiez-vous?

Une côte de bœuf bien grillée, saignante, assaisonnée à la fleur de sel, accompagnée de frites maison et d’une salade de laitue avec une vinaigrette moutardée.

 

 

>> Arno Abächerli, 50 ans, et son épouse Christa dirigent l'Auberge de la Croix Blanche à Villarepos, ses huit chambres, son bistrot et son restaurant gastronomique depuis 18 ans (15 points).