La nouvelle, diffusée en juin dernier, s’est répandue comme une traînée de poudre parmi la scène gastronomique suisse: Nenad Mlinarevic, le «cuisinier de l’année» du GaultMillau 2016, va quitter le Park Hotel Vitznau. Mais pour aller où? Mlinarevic nous donne d’emblée une première réponse avec l’annonce de l’ouverture d’un pop-up restaurant en ville de Zürich, pour deux mois dès décembre et sur 1000 m2. Mais il est déjà là, ayant saisi une autre opportunité: le nouveau restaurant Tatar du Globus Zürich Bellevue. Ici les tartares de viande, poisson, légumes ou champignons occupent le devant de la scène. Mlinarevic réinterprète les classiques pour le grand magasin et vous les sert avec simplicité sur une tortilla ou un «bun» au levain. Et tout cela à côté de son activité principale! En effet, la star culinaire, à l’ascension fulgurante, restera jusqu’en novembre derrière les fourneaux du restaurant Focus à Vitznau.

Le tartare de boeuf classique «à la Nenad Mlinarevic» avec émulsion de jaune d’œuf et de ciboulette.

Le tartare de boeuf classique «à la Nenad Mlinarevic» avec émulsion de jaune d’œuf et de ciboulette.

Thomas Brandner et Nenad Mlinarevic

Thomas Brandner et Nenad Mlinarevic

Le chef de cuisine au Tatar s’appelle Thomas Brandner. Lui et Mlinarevic se connaissent depuis l’époque où ils travaillaient ensemble au restaurant Focus. Au Globus Zürich Bellevue c’est lui qui, jour après jour, réalise les créations qu’ils ont élaborées ensemble pour le Tatar, qui ne sont pas seulement un régal pour les yeux mais aussi pour la palais. Aux inconditionnels du tartare de bœuf classique, Brandner sert une viande finement hachée avec une émulsion de jaune d’œuf et de ciboulette, des oignons rouges confits, des carottes, du céleri et quelques câpres croustillants, le tout accompagné d’une tranche de brioche grillée de John Baker. Mais celui qui ose la nouveauté en matière de tartare sera récompensé par une explosion de saveurs avec l’excellente création « Burger ». Ici ce sont une marmelade aigre-douce composée de lard et d’oignons, du chou frisé croustillant avec sauce à la moutarde, de la mayonnaise ainsi que des copeaux de boule de Belp (petit fromage rond, au lait de vache cru) qui viendront agrémenter la viande hachée servie dans un «bun» au levain.

Tartare de bœuf «Burger»

Tartare de bœuf «Burger»

Tartare végétarien avec shiitake

Tartare végétarien avec shiitake

Une autre variante est celle au thon jaune. Tous les ingrédients sont servis avec le poisson sur une tortilla de blé, comme un taco: du gingembre pimenté, des oignons rouges confits, une crème d’avocat, des oignons frits et de la coriandre. La saveur du poisson cru est bien mise en valeur grâce à une fraîche acidité finement dosée. Et on ne tarit pas d’éloges sur la proposition végétarienne, servie avec des shiitakés sautés dans une sauce soja-champignon, et accompagnée de fromage frais aux fines herbes, d’une émulsion à l’aneth, cerfeuil, persil, ciboulette et estragon, de carottes sautées, céleri, persil tubéreux et champignons crus.

L’entrée en fonction à Zürich de Nenad Mlinarevic est plus qu’une réussite. Et si ses créations de tartare jouent le rôle d’indicateur de qualité pour le pop-up restaurant qui est sur le point d’ouvrir, alors on peut s’attendre à quelque chose de grandiose!

 

Un tartare servi comme un taco, avec du thon jaune

Un tartare servi comme un taco, avec du thon jaune.

Le restaurant Tatar au 1er étage du Globus Zürich Bellevue.

Le restaurant Tatar au 1er étage du Globus Zürich Bellevue.

 

Contact
Restaurant Tatar du Globus Bellevue
Theaterstrasse 12
8001 Zürich
Tél. +41 58 578 67 55
Sur Google Map

 

Heures d’ouverture
Lundi au vendredi, de 10h00 à 20h00
Samedi, de 9h00 à 18h00

 

Prix
Différentes sortes de tartares, entre CHF 15.- et 45.-

 

Recommandations
Le tartare «Burger», le tartare au thon jaune, le tartare aux shiitake.