Texte: GaultMillau Suisse Photos: Olivia Pulver

Les Troisgros. Giuseppe D’Errico, fier chef originaire d’Italie du Sud, a passé les cinq dernières années aux côtés de la légendaire famille Troisgros à Roanne (France). Le voici son propre maître engagé par Rudi Bindella pour porter le Ristorante Ornellaia au sommet. Une soirée dans cette ancienne banque de la Bahnhofstrasse, c’est un doux mélange franco-italien. Les délicieuses pâtes rana pescatrice (lotte) nous emmènent dans le sud de la Botte. L’excellent jus de canard réduit avec doigté nous amène, lui, au cœur de l’Hexagone. On le sent et il le confirme: «Chez Troisgros, j’ai préparé de telles réductions à n’en plus finir.» Lors de notre deuxième passage, sa maîtrise est confirmée: tagliata de vitello en croûte de citron, purée d’aubergine et, surtout, fond de veau d’un autre monde. «Nous avons laissé mijoter une demi-glace pendant deux jours. Puis nous avons ajouté une réduction de jarret de veau», explique le chef.

Gnudi - Ricottaklösschen mit Salbei und Rohschinken

Un gnudi, c’est quoi? Un gnocchi sans farine: une création de Giuseppe D’Errico.

Défi relevé. C’est donc à Zurich que la célèbre maison de vins Ornellaia a choisi d’ouvrir les portes de son premier restaurant. Hisser la table à hauteur de l’emblème représente un joli défi. Chef D’Errico n’a pas hésité à le relever. Sa cuisine propulse l’empire Bindella dans de nouvelles sphères. Dès les entrées. Avec un plat simple, mais absolument délicieux, dans lequel le jaune d’œuf se mêle à merveille à un divin croustillant d’artichaut. Et les gnudi sont d’une légèreté incroyable. Gnudi? Le chef explique: «Cela veut dire «nu». C’est en fait un gnocco sans farine, réalisé uniquement avec de la ricotta et des épinards.» Pour l’accompagner, un beurre noisette à se relever la nuit, ainsi qu’une fine tranche de cinta senese, un jambon d’exception. Les tagliatelles maison sont elles aussi sublimes, servies avec de fines lamelles de courgette et quelques moules dont le jus permet de réaliser la sauce au safran.  

Restaurant Ornellaia, Bindella - Eröffnung St. Annagasse Zürich

Autrefois une banque, l’Ornellaia est désormais un restaurant à deux pas de la Bahnhofstrasse. Design signé Tilla Theus.

Gnocco cacio e pepe! La dernière création de Giuseppe D’Errico, c’est un merveilleux classique, et aussi la star du menu: des gnocchi cacio et pepe. Une véritable explosion de saveur, parfaitement assaisonnée grâce à l’arme secrète du chef: quelques rafraîchissantes gouttes de citron. Les pici aux crevettes rouges sont également délicieuses. Enfin, le tonnato divorce du vitello et se marie à de tendres filets de sole pour notre plus grand bonheur.

 

Tilla Theus design. Le design du lieu a été réalisé par Tilla Theus. Hauts plafonds, cuisine ouverte et tables trop petites sont au programme. Comme son nom l’indique, l’Ornellaia coule ici à flots. Les meilleurs crus sont de mise. Parfois même en vin ouvert, au prix avantageux de 35 francs.

 

>> Le GaultMillau et son partenaire American Express se donnent pour mission de repérer les jeunes chefs prometteurs. Giuseppe D’Errico est le premier de la liste des «Talent 2019». Affaire à suivre!