Texte: David Schnapp Photos: Ellin Anderegg

Tout commence à 8 h 30. En plein cœur de Zurich, le chef grison Dario Cadonau (In Lain, Brail, 17 points GaultMillau) ouvre un nouveau concept prometteur: le 1904, situé tout près de Globus sur la Löwenstrasse. Le chef débarque en ville avec un concept sur mesure. Dès 8 h 30 en effet, un grand et confortable lounge ouvre ses portes et invite les hommes d’affaires à se réunir autour d’un petit-déjeuner.  

 

Trente-deux convives maximum. A midi, le restaurant adjacent permet de déguster un business lunch. Le chef promet un menu «composé de produits magnifiques et sans fioritures. Nous voulons proposer des plats épurés, mais différents de ceux que nous réalisons en Engadine. Quelque chose de plus citadin», explique-t-il. Le restaurant reste ouvert tout l’après-midi, comme un café. A la tombée du jour, la salle se réduit à 32 places assises pour permettre le service d’une cuisine de haut vol. Le chef exécutif, Thomas Bisseger, veille à maintenir la réputation de Dario Cadonau, qui n’œuvre pas sur place.

GM_1904_Lagonda_Thomas Bissegger

Le représentant du chef Cadonau à Zurich, Thomas Bisseger, prépare l’apéro.

L’insolite choix du chef. La nomination du chef Bisseger, ancien membre de l’équipe nationale de cuisine, surprend. En effet, il était jusqu’ici formateur au sein du groupe Hôtel & Gastro Formation à Weggis , et n’a que peu d’expérience dans le monde de la haute gastronomie. «J’ai d’abord été surpris par la candidature de Thomas à ce poste, admet le chef Cadonau. Mais nous nous sommes tout de suite très bien entendus, et c’est une très belle occasion pour lui. Pour moi, l’important reste que cela se passe bien, et qu’il y ait un vrai travail d’équipe; dès lors, peu importe que le chef ait une très grande expérience en gastronomie. Au contraire, une personne trop expérimentée empêche parfois d’avoir une bonne collaboration, car elle aura trop d’idées préconçues.»

Apero im Restaurant 1904 Zürich

Apéro : tartare au caviar, macaron à l’anguille fumée et taco de laitue.

Hamachi im Restaurant 1904

En entrée : hamachi aux prunes fermentées et jus de pois.

En scène avec Daniel Humm. Thomas Bisseger est un jeune homme avenant et réfléchi. Ambitieux, il garde les pieds sur terre: «Je sais qu’il me faudra encore un moment avant de trouver ma signature, mon style», explique-t-il. Avant ses débuts à Zurich, le chef a effectué quelques stages. Son poste à l’Eleven Madisson Park, à New York, lui a beaucoup apporté: «J’ai adoré travailler aux côtés de Daniel Humm. Il est très humain, et ses techniques sont admirables», raconte-t-il. Le restaurant Testkitchen, à Kapstadt, aux côtés du Suisse Felix Episser, qui vit désormais en Birmanie, allonge encore sa liste de belles expériences.

Spargel Dessert im Restaurant 1904 Zürich

Dessert surprenant: asperges blanches au babeurre et yuzu de Thomas Bissegger.

De marbre et de bois. Le nom du restaurant vient de la célèbre marque automobile Lagonda. En 1904, elle a présenté son premier modèle, une trois-roue avec un moteur à deux cylindres. Aujourd’hui, la maison appartient à Aston Martin, et le 1904 lui doit sont décor composé de splendides meubles sur mesure, de marbre italien et de bois suisse. Comme dans son restaurant In Lain, Dario Cadonau à demandé à son frère de réaliser la menuiserie. Une spectaculaire pyramide inversée composée de dizaines de tubes de bois semble jaillir du plafond, et sépare ainsi les deux espaces du restaurant.

Espaces privatifs. «Le design et les espaces du 1904 reflètent une envie de générosité», explique Dario Cadonau. Il est important que les hôtes qui s’arrêtent dans le restaurant pour manger ou simplement pour discuter aient de l’espace, et une sphère privée. Un concept complètement nouveau pour Zurich, qui peut se réjouir d’accueillir un chef talentueux et prêt à se faire remarquer avec ses plats précis, et composé des meilleurs ingrédients seulement.