La Turquie à Zurich

Zurich. Il y a à peine douze mois, le duo de chefs Elif Oskan et Markus Stöckle avait marqué la scène gastronomique en ouvrant le restaurant Rosi d’inspiration bavaroise: selon nos testeurs, l’adresse vaut bien mieux que ce que l’on pourrait croire au premier coup d’œil. La preuve, elle a récolté 15 points! A présent, le duo remet le couvert en version turque: avec l’aide de Valentin Diem (copropriétaire du Bauernschänke), il vient d’ouvrir le Gül Restoran. Un établissement de 90 places, caché dans une cour intérieure entre la Langstrasse et la Kanonengasse. Les aficionados de la scène gastronomique zurichoise savent déjà qu’une visite s’impose.

Savoureux mais léger. «Nous ne voulions pas reproduire les recettes turques à la lettre, mais y inclure notre propre philosophie», nous explique Oskan. «L’iskender chicken, par exemple, nous le servons avec du poulet et de la mie de pain croustillante à la place de la viande d’agneau et des morceaux de pain trempés dans du beurre. Le plat y gagne en légèreté et en modernité.» La carte recèle également des petits plats comme des moules bleues farcies de riz et de grenade ou des quenelles de boulgour de la taille de noix de macadamia avec du yogourt de bufflonne, de la menthe et une purée de noix. «Cette légèreté nous permet de rompre avec la tradition: nous servons des plats qu’aucun restaurant turc ne proposerait sous cette forme», continue Oskan.

Au feu! Au cœur de la cuisine, un gril au charbon de bois ainsi qu’un four à bois. Il en sort des pains maison, des pide, du lahmacun, ainsi que de la viande d’agneau et de poulet grillée. «Markus, Valentin et moi pensions ouvrir un restaurant turc depuis trois ans, se souvient Oskan. Et nous savions qu’il lui faudrait du feu! Partout en Turquie brûle un feu. Sans les contraintes liées à ce gril, nous aurions pu ouvrir le Gül bien plus tôt. C’est grâce à une astuce de notre architecte, Deborah Suter, que nous avons pu nous mettre d’accord avec la police du feu et respecter notre budget.»