Photos: O Maire

Verve. Tous ceux qui ont aimé l’hôtel des Alpes, à Orsières, adoreront la Régence Balavaud, à Vétroz. En cuisine, le talentueux Samuel Destaing n’a pas perdu une once de verve en déménageant. En salle, Fabien Stefanotti, le maître d’hôtel et sommelier reste fidèle à lui-même, attentif et accueillant, didactique et compétant. Les deux complices bénéficient ici du soutien de Provins qui a racheté les vignes, la cave et les restaurant qui dispose également de jolies chambres à l’étage.

Samuel Destaing devant l’ancien relais de poste devenu restaurant gastronomique au milieu du vignoble.

Menu postal. Et c’est dans les écuries voûtées de cet ancien relais de poste, ou sur la terrasse abritée, que l’on s’installe pour découvrir la carte du chef sous forme de clins d’oeils à l’histoire du lieu, puisque les menus s’appellent L’Express, Le Bristol, La Dépêche, le Philatéliste et la Calèche. Et vraiment, cette cuisine-là mérite le voyage. Pas pigeon, le client est choyé. Et même le menu de sept plats passe, léger, comme une lettre à la poste.

C’est dans les salles voûtées des anciennes écuries que l’on s’attable avec élégance.

En amuse-bouche. Un mini financier à la courgette et dôme à l’écrevisse permettent une belle entrée en matière. Puis on se délecte d’un très fin gaspacho de poivron et tomate au sérac d’alpage de Vétroz: c’est fin, c’est frais et c’est miraculeusement bien de saison. Tout comme ce tartare et carpaccio de veau magnifié par des lamelles de lard italien: un sablé gourmand aux épices ajoute une touche orientalisante, des petits arbres de choux fleur coloré assurent la touche de croquant.

Connu pour ses apprêts de chasse, Samuel Destaing régale ses convives de viandes préparées avec doigté.

Hôtes de marque. Entre le rouget à la rue et à la ciboulette à la fois végétal, iodé et voluptueux, et la caille confite accompagnée de foie gras juste croquant et d’un flan de petit-pois qu’un sauce intense vient sublimer, on voit s’attabler Christian Constantin: à l’évidence, le tout-Valais gourmand se donne rendez-vous dans cette Régence renouvelée.

Un verre au jardin, face au vignoble.

Trio exquis. Le cochon de lait arrive en trio: atriaux, côte et poitrine confite. Il se pare de basilic gold, d’une tomate farcie et d’une rillette aux lardons à se damner. Comme tout cela est idéalement dosé, on craque pour le plateau de fromages bien affinés qu’un chutney au cédrat vient agréablement vivifier. Et comme dessert: un flan de basilic et une glace à la fraise se parent d’une croquante feuille de chocolat noir. Côté vins, la carte est riche et les prix raisonnables: n’hésitez pas à demander à Fabien Stefanotti de vous conseiller ses crus coups de coeur. Vous ne le regretterez pas.

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Régence Ballavaud

Route Cantonale 267

1963 Vétroz

027 346 69 40

www.regence.ch

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Horaires

Du jeudi au lundi: 12h-14h et 19h-22h

Mardi et mercredi fermés