PM Uno. C’est ainsi que Per-Henrik Mansson, le patron du restaurant Le Communal à Val-d’Illiez a baptisé son nouveau restaurant gastronomique, qui complète avec bonheur bistrot et hôtel logés dans une jolie bâtisse au pied de l’église Saint-Maurice. Derrière ces deux initiales se dissimule, bien sûr, le patron lui-même, Suédois d’origine mais Vaudois d’adoption, qui s’est investi corps et âme dans ce nouveau projet. Le P, c’est donc pour Per. Le M, c’est Moreno d’Ostillio, le chef, un trentenaire à l’allure juvénile, tout droit venu des Abruzzes en compagnie de Paolo Partenza, commis de cuisine. Avec Andrea Bianchi, un Lombard arrivé cet hiver au Communal et le Sicilien Giuseppe Pistone, pilier de la maison, cette brigade de choc réussit un grand écart de 1 500 kilomètres de part et d’autre de la botte. Et Uno, me direz-vous? Réponse de Per-Henrik Mansson: «C’est pour bien marquer qu’il s’agit, pour Moreno et moi, de notre première aventure dans la haute gastronomie».

De gauche à droite: Paolo Partenza, Moreno d'Ostilio, Per-Henrik Mansson, Giuseppe Pistone et Andrea Bianchi

Cuisine audacieuse. Les deux menus à l’affiche du PM Uno (Saveurs à 95 fr. et Saveurs du Chef à 140 fr.) augurent bien de la réussite de cette aventure. Mais plantons d’abord le décor: six tables nappées de rouge dans une petite salle sobre et chaleureuse aux murs boisés et une élégante porcelaine immaculée pour accueillir les délices concoctés par la brigade en cuisine et déposés sur votre table par la souriante Giulia Frucci, LA Transalpine de service. On débute par quelques tapas, d’emblée marqués du sceau de l’originalité, que l’on retrouvera apposé sur presque tous les plats concoctés par Moreno d’Ostillo et consort. En témoignent cette croustillante friture de pelures de pommes de terre et de topinambour, ces fleurs de capucine farcies au fromage de chèvre, cet exquis rocher de foie gras au chocolat, ces raviolis maison aux orties, véritable concentré de verdure printanière, ce lapin «alla cacciatore», plus classique mais joliment enrobé de lard de Colonnata. Les desserts ne sont pas en reste, avec une étonnante glace à l’asperge posée sur une compotée de rhubarbe et de fraise et un ébouriffant trio (caillé, sorbet et cannoncino) composé sur le thème du lait d’alpage.

Val-D'Illiez

La salle tamisée du restaurant le Communal.

Terroir à l’honneur. La réussite de cette cuisine audacieuse tient également à son fort ancrage dans le terroir. Les écrevisses qui parfument le risotto viennent du lac Léman, le jaune d’œuf confit cuit à 62 degrés qui accompagne le velouté de parmesan aux senteurs de truffe vient de la ferme de Jean-Marc Caillet-Bois à Val d’Illiez, les truites nagent deux années dans l’eau de source de la pisciculture de Vanessa Baïlo à Troistorrents et les agneaux sont élevés par Olivier Gillabert sur les alpages des contreforts des Dents du Midi. Les vins, soigneusement sélectionnés par Per-Henrik Mansson qui fut dix-sept ans «senior editor» du prestigieux Wine Spectator font également la part belle au terroir valaisan, avec quelques vignerons coups de cœur comme Philippe et Véronyc Mettaz de Fully, l’incontournable Benoît Dorsaz ou Jean-Yves et Madeleine Mabillard Fuchs de Venthone.

Val-D'Illiez

Les tapas du restaurant le Communal

Val-D'Illiez

Compotée de fraise et rhubarbe, glace à l'asperge

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Hôtel Le Communal

Restaurant PM Uno

Place du Village 1

1873 Val d’Illiez

Tél. 024 477 29 31

www.hotelcommunal.ch

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Fermé le dimanche soir.