Meilleur sommelier de France. Les grands crus qu'il a sélectionnés n'étant pas encore arrivés au restaurant, Julien Meurillon a dû improviser avec ce qu’il a trouvé dans la cave du restaurant, avec les vins déjà présents. Le «Meilleur sommelier de l’année» distingué par le Gault&Millau France en 2020, s’est pourtant très bien débrouillé, trois semaines après son arrivée à la Teinturerie (ex-15/20) à Delémont. L’oeil complice et la verve développée, le jeune talent a rapidement apposé sa patte au restaurant. Profitant d’un maximum de quinze couverts, Julien personnalise l’approche dégustative et n’hésite pas à proposer à ses convives de déguster plusieurs vins avant de choisir le bon.

La Teinturerie Matthias Waser Julien Meurillon

Ils se connaissent depuis peu, mais entre Matthias et Julien, ça a tout de suite matché!

Un parcours de haut vol. Mais Julien n’est évidemment pas seul aux commandes du restaurant «de poche» delémontois. Aux fourneaux, son acolyte Matthias Waser, seul en cuisine (!), étincelle de précision et de sérénité. Il faut dire que le tranquille chef connaît son métier, qu’il a appris chez les meilleurs: Georges Wenger (18/20 à l’époque), Didier de Courten (19/20 à l’époque), Jean-Marc Soldati (16/20), Alain Ducasse à Londres (3 étoiles Michelin), Anne-Sophie Pic (18/20) à Lausanne, Arnaud Faye à Eze (2 étoiles Michelin), ou encore Franck Giovannini (19/20). C’est d’ailleurs ce dernier qui a lancé Matthias à la Teinturerie, à la recherche d’un nouvel élan après le départ de Clément Bourgeois pour le restaurant Le Soleil de Châtillon, à quelques kilomètres. Résolument moderne, la cuisine du chef tranche avec l’atmosphère du lieu, intimiste mais aux airs de chalet.

La Teinturerie Matthias Waser Julien Meurillon

Deux amuses-bouches: le totché jurassien revisité en haut, et le papet vaudois enveloppé dans une petite patate, en bas.

La Teinturerie Matthias Waser Julien Meurillon

Première entrée: le tarte de cerf et son chou-fleur en finesse.

La Teinturerie Matthias Waser Julien Meurillon

Le fameux canard, magique!

Un canard déchaîné. Matthias débute sa partition avec des amuses-bouches de toute beauté, dont ce papet vaudois enfermé dans une petite patate et salué par l’ensemble des convives. Puis, le cerf alsacien surprend, tout en contrastes: brut en tartare, recouvert d’un léger voile de chou-fleur à l’huile de sapin. Ce même légume, travaillé en purée, amène une fraîcheur surprenante. Ensuite, le canard colvert du Doubs est d’une tendreté extrême. La déclinaison de betteraves l’accompagne à merveille, et le jus gourmand, presque liquoreux, se finit avec un morceau de pain. Dans les verres, l’accord se dévoile magique: sous un arôme de confiture de framboise, un châteauneuf-du-pape en dominante de mourvèdre parfait le plat.

La Teinturerie Matthias Waser Julien Meurillon

La tourte feuilletée de chevreuil et son topinambour rôti. À côté, une fine tartelette et sa saladine végétale.

La Teinturerie Matthias Waser Julien Meurillon

Le dessert aux citrons: léger, élancé et approuvé.

Douceurs acides et projet pétillant. La tourte feuilletée de chevreuil jurassien, elle, est bien dosée. Un petit topinambour rôti et une sauce poivrade complète le tout. Et comme tout menu ne se termine pas sans une petite douceur, Matthias Waser finit par déposer un dessert 100% citron: meringue au citron noir, crémeux au yuzu et sorbet au citron kalamansi, sous une légère mousse de noix de coco. Seul défaut du plat (du menu?): la bille de pesto est encore un peu congelée, ce qui voile un peu sa saveur. Pour terminer la soirée et laisser un peu de suspense, Julien nous souffle un projet pour le début de l’année prochaine: organiser des soirées à thème toutes les deux semaines, en prenant toujours le vin comme base, et avec trois objectifs: passer de bons moments, déguster des bons crus et apprendre tout de même quelques petites choses. Affaire à suivre!

 

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La Teinturerie

Rue de la Préfecture 16

2800 Delémont

032 422 10 23

Site internet

Sur Google Maps

 

Horaires:

Mercredi - jeudi: 11h - 15h et 18h - 23h

Vendredi - samedi: 11h - 23h

Dimanche: 11h - 16h