Premier service: l’envol de Jérémie Cordier

Nouveau départ. C’est un homme heureux que l’on rencontre sur les hauts de Monthey: Jérémie Cordier, 34 ans, semble avoir trouvé chaussure à son pied. Depuis son service traiteur en plein covid, que nous vous avons fait découvrir en automne 2020, ce jeune papa a passé une année au Castel de Bois-Genoud. Depuis le 20 mai dernier, c’est en altitude que l’auto-nommé «cuisinier sauvage» fait des merveilles. Déposées sur des morceaux d’écorces ramassées par le père de Jérémie, les amuses-bouches: le malakoff est crousti-moelleux comme il faut, la bouchée sauvage mariant ortie et mayonnaise à l’huile de noisette est intense, et la barrette forestière aux champignons, mousse d’ail des ours et condiment gentiane plaît beaucoup.

Une ode à la montagne. Au choix, la carte et trois menus (3, 5 et 8 plats, aux noms évocateurs de montagnes: Dent de la Valerette, Tête de Chalin et Signal de Soi). Les vins sont locaux et choisis avec soin, et la bière au sapin fait fureur. Avec un rapport qualité-prix particulièrement avenant (115 francs pour 8 plats), le grand menu «Signal de Soi» débute par les graphiques asperges valaisannes au bleu, surmontées d’un acide gel à l’ache des montagne (type de livèche). Associées à une tartelette de sarrasin à l’écume de foin et des pickles de shiitake, c’est une entrée tout en textures, très réussie, qui gagnerait tout de même à être servie chaude voire tiède. Dans un registre totalement réconfortant, le crémeux raclette, sa pomme de terre fondante et son lard caramélisé au miel sont une escapade gourmande et alpestre, que la glace aux échalotes sublime d’une touche de fraîcheur bienvenue.

Cueillette sauvage. C’est à la troisième entrée que le style de Jérémie Cordier se dévoile vraiment: l’élève de Stéphane Décotterd (La Maison Décotterd à Glion, 18/20) est un grand amateur d’herbes sauvages, qu’il va cueillir aux abords du restaurant des Giettes. Il dispose ainsi un sabayon au sapin entre un tronçon de truite confite et un fenouil en trois cuissons. Le gel au verjus et les petits croûtons déposés sur le poisson amènent du croquant et de fines saveurs, qui font de ce plat un véritable régal. Puis, place à la courgette surprise, méli-mélo de lamelles du légume, malheureusement trop cuit et sans vraie texture. Farce piquante au miel, crémeux de carotte au raisins secs, gruyère, tomate et croustillant aux herbes donnent à ce plat une palette de sensations inédites: on tombe! Alors que le service hésite un peu -le nouveau concept n’est en place que depuis quelques jours-, on admire la ballotine de sandre saupoudrée d’une poudre de citron noir, ses artichauts confits et ses radis fondants au gin. Une touche de genièvre complète délicatement le tout.

À un détail près. Puis, la génisse d’alpage braisée débarque escortée de deux asperges blanches cuites au lait de brebis et d’un cube de pomme de terre fondant à se relever la nuit. S’y ajoute un jus qui combine une légère acidité et une rondeur parfaite, puis un jaune d’oeuf de cane râpé au lilas. On termine avec les desserts: un élégant baba maison infusé aux herbes des alentours, lustré d’une agréable gelée herbacée et assortie d’une aérienne crème diplomate au mélèze. Les petites tuiles craquantes au chocolat offrent un fantastique jeu de textures. Le deuxième dessert associe rhubarbe, fraise et aspérule odorante. Le dressage est un peu brouillon, mais les goûts sont là: de quoi faire aimer la rhubarbe aux moins convaincus! Finalement, les mignardises débarquent sur des rondins de bois - toujours préparés par le papa du chef: une fraise au sureau et un biscuit diamant à la pomme. Aux Cerniers, à 1250 mètres d’altitude, Jérémie Cordier est prêt à tutoyer les sommets.

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Les Cerniers

Route des Cerniers 100

1871 Les Giettes

024 471 39 39

Site internet

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Horaires:

Lundi - dimanche: 10h30 - 14h30 et 18h - 22h