Photos: Restaurant Gilles Varone, Siméon Calame
Enfant de Savièse, au dessus-de Sion, Gilles Varone vient de fêter sa 27ème année et d’inaugurer le restaurant qui porte son nom. Un resto de poche, moderne, sobre, élégant et qui ne désemplit pas. Car on y mange incroyablement bien! Un gaspacho idéalisé, par exemple, qui nappe un crémeux d’huile d’olive, des dés de melon et de concombre et des fleurs du jardin: une composition d’une gourmandise absolue, piquante juste ce qu’il faut, rafraîchissante et voluptueuse. Et ce n’est que l’amuse-bouche.
Parcours express. Il faut dire qu’en dépit de son jeune âge, Gilles a un beau parcours derrière lui. A Londres, il a écumé les tables prestigieuses et les étoilés en passant du Mosimann’s Private Club au Petrus, au Trivet et au Bibendum. Dans la foulée, le souriant chef au profil volontaire a raflé le titre de Meilleur jeune chef d’Angleterre, comme l’atteste le diplôme affiché en salle. Un bel envol, donc, auquel le covid a provisoirement mis fin. Mais pas pour longtemps. Car un chef qui fait lui-même son pain au levain naturel et qui l'accompagne d’un beurre sublimé par des aiguilles de sapin fumées ne va pas renoncer à partager son art.
Valentine Luyet virevolte en salle et distille sa malicieuse bonne humeur avec allégresse.
Haricots, parmesan, orties.
Gilles Varone en pleine action: ses courgettes sont une merveille!
Association idéale. De retour en Suisse, Gilles Varone a retrouvé Valentine Luyet, une autre native de Savièse, qui a fait de sa passion du vin son métier. Elle aussi a voyagé dans le Bordelais (au Cos d’Estournel, quand même!) puis en Argentine, avant d’obtenir son brevet fédéral de sommelière à Changins. Et les voici aux commandes de l’ancienne épicerie de leur village natal, devenue restaurant. La carte des vins y est exclusivement suisse. Et c’est avec un art consommé que Valentine associe des crus inattendus griffés Anne-Claire Schott ou Gregor Kuonen, avec les plats du chef. Ces haricots en aérienne raviole, par exemple, qu’une émulsion au parmesan vient enrober et que les orties titillent. L’équilibre est remarquable. Les œufs de brochet fumés et le citron vert parachèvent ce tableau délicieux.
Le prédessert autour de l'oxalis: magistral!
Le pain au levain fait maison: accompagné (ou non) du beurre au sapin fumé, c'est un délice!
Devant les vitres, une multitude de bocaux présente une des passions du chef: la cueillette sauvage.
Plats magnifiques. On poursuit avec un sandre tessinois en espiègle panure qu’une incroyable sauce veloutée à la levure grillée (!) et des courgettes fondantes au beurre noisette enrobent de leurs saveurs toutes en rondeur. Pour pimper le tout, à nouveau, une pointe magique de citron. Puis le boeuf rosé et la moelle se marient dans un jus au cabernet sauvignon, aux côtés d’une laitue braisée et farcie à la queue de bœuf, qu’une mousseline de pomme de terre vient sublimer. On termine avec le bricelet (la recette vient de la grand-mère du chef. A l’évidence, il a de qui tenir!): il est farci à la fleur de sureau conservée au vinaigre, dans un joyeux dialogue acidulé-sucré que les feuilles d’oxalis soulignent avec bonheur. Enfin, la mirabelle et la prune arrivent en dressage millimétré sur un biscuit souligné d’une originale pointe de cumin. Là encore, on applaudit!
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Restaurant Gilles Varone
Rue de Chandolin 52
1965 Savièse
027 565 89 20
Horaires:
Mercredi et jeudi: 18h30 - 00h
Vendredi: 12h - 16h et 18h30 - 00h
Samedi: 18h30 - 00h
Dimanche: 12h - 16h
