Chocolat Lanvin «Je suis fou du chocolat Lanvin!» s’exclamait Salvador Dalí en 1968 dans une campagne publicitaire. De quoi inspirer un artiste chocolatier au riche parcours comme David Paganel, qui arbore donc une extravagante moustache. Ce look inoubliable, les habitués de son salon de thé de la rue de Carouge le connaissent depuis vingt-huit ans. Originaire de Montauban, où il a fait son apprentissage de pâtissier-confiseur, David n’avait pas de lien avec Genève. Il s’était d’abord envolé pour Londres pour devenir pâtissier au très chic Waterside Inn, sur la Tamise. Ce n’est qu’après un passage à Lyon et à Zurich qu’il débarque dans la ville du bout du lac, comme chef pâtissier du Lion d’Or, à Cologny. Puis, en 1993, il s’est mis à son compte. Et ses pâtisseries et chocolats sont à tomber.

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Depuis vingt-huit ans, le chocolatier David Paganel arbore son exubérante moustache enroulée.

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Les créations artisanales de chez Paganel, préparées sur place.

 

Renaissance. Mais, en 2015, David Paganel prend une décision radicale: fermer la boulangerie-pâtisserie et se concentrer sur le chocolat. Restaurée, la boutique rouvre en 2018. L’espace boutique est réduit et l’arrière-salle s’est transformée en atelier de production. Dans un écrin épuré, le produit star est la tablette. Elle se décline dans une élégante collection aux noms évocateurs, délicatement emballée dans de jolis papiers aux motifs géométriques modernes. «J’ai redémarré avec un produit sobre, toujours très goûteux. C’est en nous concentrant sur notre savoir-faire et notre expertise que nous avons peu à peu regagné des parts de marché.» Enfin, chez Paganel, ce sont les confiseurs eux-mêmes qui servent les clients. «C’est vraiment gratifiant de proposer nous-mêmes notre travail aux gourmands», se réjouit David.

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Les jolies tablettes aux emballages très contemporains de chez Paganel.

100% chocolat Ici, le chocolat prend une couleur assez sombre. «Nous privilégions une grande concentration de chocolat. D’ailleurs, nous ne proposons que des chocolats noirs et un seul chocolat au lait.» Ils sont travaillés sans colorants, faisant ainsi ressortir la robe naturelle du produit. L’exception à la règle? Les amandes «Princesse», qui se déclinent en coloris pastel délicats. Enrobées de matcha, de citron ou de framboise, elles sont l’une des rares touches de couleur des collections de la maison. Puis il y a la «Paganela» (pâte à tartiner maison), la «Moustache Paganel» en chocolat, qui se porte – et se déguste – comme un loup, ou encore le chocolat en poudre. Tous sont devenus, avec les tablettes aux emballages pétillants de couleur, des produits incontournables.

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Paganel

Rue de Carouge 71

1205 Genève

022 320 49 12

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