Toutes les routes mènent à Genève. Pierre Jancou est un enfant du pays, moitié zurichois, moitié français. Devenu chef sur le tard, il a brillé sur la scène culinaire parisienne grâce à son talent et à son originalité: «un enfant du Fooding», comme il dit. Il faut dire que ce guide digital gastronomique 100% parigot s’est passionné pour le chef et sa cuisine «brute» dès ses débuts. La cinquantaine resplendissante, – «C’est aujourd’hui mon anniversaire!» nous dit-il –, l’homme rêvait de revenir «au pays»: «J’en avais marre de la France, et j’avais le mal du pays tout simplement! Même si je suis bien sûr Suisse alémanique, je me sens proche de la culture française, Genève semblait être un bon compromis.» C’est ainsi que le Tablar s’est mué en Natürlich. On redécouvre l’endroit et une vraie identité se dessine à travers un décor simplifié, réduit à son strict minimum, seules les fresques colorées et énigmatiques des plafonds agrémentent le tout.

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Johanna Solan, Svante Forstorp et Jonas Bolle, l'équipe de cuisine de chez Natürlich.

La fine équipe. Chez Natürlich, Pierre ne cuisinera plus. Humble mais sans fausse modestie, il nous confie «Je pense être un bon chef, mais je fais de la cuisine de grand-mère… je suis un aubergiste. Svante a plus de talent que moi et arrive à transmettre cette poésie et cette finesse incroyables à travers chaque assiette. C’est lui que je veux mettre en avant, mais je reste un chef, d’orchestre cette fois.» Grâce à sa cuisine, Svante Forstorp a beaucoup voyagé: Etats-Unis, Italie, Paris (où il rencontre Pierre chez Vivant et Racines), Japon, puis Paris de nouveau chez Yard et pour finir Genève pour rejoindre Natürlich. Il y est secondé par deux jeunes chefs: «les Jojos»! Johanna Solan, tout d’abord, reconvertie à la cuisine après des débuts dans le textile. C’est elle qui avait contacté Pierre lors de ses débuts en cuisine pour apprendre dans son restaurant de la Drôme, au Café des Alpes. Puis Jonas Bolle, un Genevois cette fois, voyageur et passionné, que l’on a croisé au côté de Muhamed Muratovic (13/20) puis de Tamara Hussian à l’emblématique Bleu Nuit. En salle, Pierre a rapporté de la capitale française un autre compagnon de route, David Benichou, collaborateur de longue date.

Circuit court. «Le sens de la cuisine est ici précieux: la terre – le maraîcher – le cuisinier. Nous travaillons dans ce sens uniquement. Ce sont les producteurs et les maraîchers qui nous proposent leurs produits, pas l’inverse», explique Jonas avec enthousiasme. Alors que sur la table le produit apparaît souvent dans son plus simple appareil, derrière la simplicité presque désarmante se cache une réflexion culinaire calibrée avec une remarquable valorisation du légume et une cuisine que l’on peut qualifier d’essentialiste.

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La betterave en croûte de sel de l’entrée du jour.

Terroir. Outre l’accent transalpin de la carte, autour de pâtes fraîches maison notamment, ici, on se la joue local mais surtout suisse: «Pour faire le pont entre ces deux Suisse que l’on oppose constamment», nous dit Pierre. Le chocolat du dessert vient de chez un chocolatier zurichois, La Flor, les softs aussi: le Vivi Kola, un cola 100% suisse, est aussi de la partie. La carte des mets aux influences helvétiques, françaises et italiennes changera tous les jours avec un concept vivant et évolutif qui semble coller à la peau du maître des lieux.

Vins. On peut difficilement parler de Pierre Jancou sans parler de vins. Lui qui a construit une partie de sa notoriété sur ses choix précurseurs en matière de vins sans sulfites. Et pourtant, un simple coup d’œil à la ribambelle de flacons du menu semble prendre une tout autre direction: le puriste se serait-il adouci? «J’avais envie d’ouverture… Il faut toujours se méfier des extrêmes, et mon ambition, ici, est de réunir les gens, de leur faire plaisir!» Après un menu de midi aussi sobre que délicat, avec une betterave en croûte de sel, des mezzes (pâtes) à la saucisse suisse, et une excellente mousse au chocolat, on nous conseille de venir aussi découvrir la carte du soir, plus travaillée et plus riche en choix: invitation acceptée, on a déjà repéré un petit tartare de veau et choux, garni d’un jaune d’œuf bien gourmand pour une prochaine fois!

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Natürlich

Rue de la Coulouvrenière 38

1204 Gèneve

022 320 15 05

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Horaires:
Du lundi au vendredi: midi et soir