Texte: Siméon Calame | Photos: La Maison d'Igor
Quatre potes aux commandes. Julien Morier, Simon Zimmermann et Tanguy Martinez-Aldamas sont tous cuisiniers de formation. À 27 et 28 ans, ces trois amis de toujours ont repris mi-janvier la «Maison d’Igor», splendide bâtisse du XIXème siècle. Rénovée en 2012 sous l’impulsion des mamans de Julien et de Tanguy, Héloïse et Catherine, la maison qu’habitait le compositeur Igor Stravinsky entre 1915 et 1917 abrite huit chambres serties dans un fabuleux parc arboré. Au rez, un restaurant plein de charme a pris possession de la bibliothèque aux boiseries sculptées à laquelle moulures, parquet et livres anciens confèrent un charme unique. Et c’est Nathan Behrens, dernier élément d’un quatuor harmonique, qui prend alors le rôle de chef d’orchestre en cuisine.
(Grande photo ci-dessus: le bœuf bourguignon en croûte et ses accompagnements)
Julien Morier, Simon Zimmermann et Tanguy Martinez-Aldamas (de g. à d.) ont trouvé...
... en Nathan Behrens un chef de talent, qui ne demande qu'à explorer la cuisine asiatico-orientale.
Inspirations orientales. Nathan est l’ancien chef pâtissier de Jérémie Cordier aux Cerniers (14/20). Passé par (presque) toutes les tables de la région (notamment le Petit Manoir et le Club Nautique à Morges, le Castel de Bois-Genoud à Crissier, l’Artisan Gourmand à St-Prex), il admet une admiration sans bornes pour le célèbre cuisinier anglo-israélien Yotam Ottolenghi. En prélude, le puissant bœuf effiloché se vêt de betterave en pickles et en petits morceaux ainsi que de croûtons. Cerné par un frais yaourt à l’aneth et un jus de betterave acidulé, il propose différentes textures et de multiples couleurs: belle entrée en matière.
Superbe bâtisse du XIXe, la Maison d'Igor accueillera cet été des événements dans son parc.
Une partie de la salle de restaurant, qui jouit de grande vitres donnant sur ledit parc.
Complexité, classicisme et gourmandise. Nathan Behrens aime jouer sur différentes gammes, et il le démontre en changeant d’octave: son œuf parfait et ses champignons presque caramélisés amènent un style plus classique. Dessous, la tranche de brioche poêlée est admirable. C’est gourmand, mais malgré le trait de sauce épaisse, il manque un peu de liant entre tous les éléments. Puis, alors que le service «à la cool» semble se perdre entre la multitude de tables, la truite confite arrive accompagnée d’un poireau parfaitement cuit mais trop huilé. Le poisson convainc d’emblée avec sa peau croustillante recouverte de brunoise de poireau et de lamelles frites du légume. Sur les bords de l’assiette, la sauce crémée au vin blanc est diaboliquement bonne malgré la quantité d’huile ajoutée et s’unit bien au délicat écrasé de pommes de terre. Un très bon plat que l’on souhaiterait cependant moins gras.
Pour Nathan Behrens, le bœuf bourguignon en croûte est le symbole d'une «vraie bonne cuisine de partage». À gauche, les accompagnements du boeuf. À droite, l'oeuf parfait.
Igor dans le guide. Pour terminer, les croquantes pommes caramélisées au cidre, dialoguent avec brio avec une nuageuse mousse au caramel et un crumble de speculoos. Le sorbet à la pomme rafraîchit l’ensemble: c’est un dessert de grande classe! Pleine d’harmonie, la cuisine de Nathan Behrens fera son entrée dans le GaultMillau 2024. À Morges, c’est bien le «Sacre du printemps» à la Table d’Igor.
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La Table d’Igor
Rue St-Domingue 2
1110 Morges
021 803 06 06
Horaires:
Lundi - vendredi: 11h45 - 14h00 et 18h30 - 22h00
Samedi et dimanche: fermé
