Photos: Nomadic June Photography

Transition en douceur. Ils avaient été élus Découvertes de l’année 2022 à Champex-Lac: comme nous vous l'avions annoncé mi-janvier, Christophe Genetti et Maël Gross ont repris les Touristes, à Martigny, prenant la relève de Mathieu Biolaz et Nelson Bonvin. Une transition en douceur: «Nelson et Mathieu ont pris le temps de nous transmettre tous les petits détails pour que les clients se sentent accompagnés, commente Maël. À l’instar de notre repas à six mains mi-décembre.» Il faut dire que mis à part quelques coups de peinture, des tableaux et des plantes, la salle de restaurant n’a pour l’instant que peu changé.

Les Touristes Martigny Maël Gross Christophe Genetti

Malakoffs.

Les Touristes Martigny Maël Gross Christophe Genetti

Anciens colocataires, Maël Gross (g.) et Christophe Genetti (d.) font depuis deux ans un sacré duo!

Les Touristes Martigny Maël Gross Christophe Genetti

Crémeux de chou-fleur à l'ail noir.

Jeune sommelière exploratrice. En cave, le sommelier Nelson Bonvin a laissé à Lise Donier Meroz qui lui succède - elle a passé son entretien d’embauche depuis l’Argentine (!) où elle passait deux mois dans les vignobles -  une partie des crus essentiellement suisses, mais également italiens et français qu’il avait soigneusement sélectionnés. Côté cuisine, on débute par un croustillant malakoff au coeur coulant, ainsi qu’un crémeux de chou-fleur à l’ail noir, délicate caresse relevée de noisettes et de pickles du légume. Le fin tartare de bar recèle lui aussi de relief, comme ces croquants éclats d’amande, ces lamelles de topinambour acidulées et ce nuageux espuma de sérac, un zeste parfumé à l’orange.

Les Touristes Martigny Maël Gross Christophe Genetti

Tartare de bar aux amandes et espuma de sérac.

Les Touristes Martigny Maël Gross Christophe Genetti

Salsifis, crémeux de cerfeuil et graines de moutarde.

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Bonbon de cochon confit, mousseline de pommes de terre infusée au malt de seigle torréfié.

Parfaitement synchronisé, le service est avenant et l’on apprécie d’autant plus les touches d’humour distillées par-ci par-là, lorsqu’il apporte par exemple les salsifis au cerfeuil et graines de moutarde: une assiette graphique en subtil mélange de textures. Sublime! Puis surgit le bonbon de cochon confit et sa mousseline de pommes de terre infusée au malt de seigle torréfié. L’ensemble s’effiloche et se déguste avec un jus corsé et presque sirupeux, qui enrobe le tout avec finesse. À la gourmandise répond l’émotion: c’est ainsi qu’arrive l’omble chevalier, merveille de dressage aux vertes nuances. Sous une sauce en légère amertume de thé matcha, le poisson est crémeux et la raviole de côte de bette renferme une rillette d’omble.

Très grand dessert. À l’heure des plats principaux, place au monochrome. Le magret de canette d’Appenzell à la peau craquante jouxte une savoureuse betterave rouge en agréables textures et se voit habillé d’un jus de viande réduit à la baie d’aronia (petit fruit rouge acidulé). De son côté, le médaillon de filet de bœuf rassis est vêtu de crumble aux noix et côtoie une endive rouge caramélisée. Légèrement amer, l’espuma au bleu d’Aoste donne du peps à l’ensemble. C’est beau, c’est bon, c’est précis. Pour suivre, la macédoine de poire croque sous une glace à l’oseille flashy, et la tuile au cacao se marie bien à l’aérien espuma de chocolat noir. Le repas se termine en apothéose avec la déclinaison de kumquat. Confit et en gel, il dialogue malicieusement avec une onctueuse ganache à la vanille et une exquise crème glacée au marron. Ce dessert clôt à merveille un menu élégant et sans fausse note.

Les Touristes Martigny Maël Gross Christophe Genetti

L'omble chevalier au matcha.

Les Touristes

Rue de l'Hôpital 2

1920 Martigny

027 552 01 50

Site internet

Sur Google Maps

 

Horaires:

Mardi - samedi: 11h45 - 15h30 et 18h45 - 22h30

Dimanche et lundi: fermé