Photos: Julie de Tribolet

Inoubliable. Parmi les plats qui ne s’oublient pas, il y a cet agneau cuit six heures et magnifiquement reconstitué avant d’être nappé d’une sauce tout simplement divine. Il est tiré de la carte d’automne de la nouvelle Auberge communale by Steph. L’auberge du Mont-sur-Lausanne, donc. Et Steph, pour Stéphane Goubin, 42 ans, un chef fougueux, adepte du live cooking, qui est passé chez Ducasse au Chlösterli, à Gstaad, et au Kai Zen à Lausanne, où il a offert un tour du monde des cuisines à ses convives.

Auberge comunale du Mont sur Lausanne.Stéphane Goubin, chef exécutif et Morgan Genelle

Stéphane Goubin et Morgan Gemelle.

Local. Entreprenant, ce natif de La Rochelle a ensuite lancé son service traiteur: 3T by Steph (3 T pour Traiteur-Take away-Table), en pleine zone industrielle. Dans un local design, la cuisine est signée Ginox, comme celle de Marie Robert à Bex. Il y organise cours et événements, ou cuisine pour des événements avec une prédilection pour les repas défis, comme l’a prouvé son passage à la Fête des vignerons, à Vevey. Mais voilà que l’auberge du Mont s’est trouvée à remettre. Alors il l’a reprise. Et revitalisée. Œuvres et affiches d’artistes (sa collection personnelle) au mur, produits d’artisans et producteurs locaux dans les assiettes. Il faut aller voir ça. Alors nous y sommes allés.

Auberge comunale du Mont sur Lausanne.gourmandise deCochon laineux de Greg à Puidoux aux épices douces

Filet d’omble chevalier de Chamby, fricassée de champignons et son jus de volaille tranché à l’huile de noix.

Ardoise. La carte est inscrite sur une ardoise. Truite de Neirivue, cochon laineux de Puidoux, burrata de Cuarnens, veau du Simmental, omble de Chamby… Le concept ne ment pas: les produits sont de proximité. Mais les deux chefs – oui, ils sont deux, en plus de Steph qui agit en consultant, il y a Morgan Gemelle, 37 ans, qui est passé chez Bovier et chez Pic – leur donnent un twist dans l’air du temps: à coups de quinoa et d’épices, de mises en scène festives et d’astuces, ils les présentent comme vous ne les avez jamais vus: en kébab de luxe, en sauces intenses ou en émulsions aériennes…

 

Auberge comunale du Mont sur Lausanne.découpe de filet de cerf 100 suisse rassi par nos soins

Au fil des arrivages et des saisons, des nouveautés agrémentent la carte.

Audace. Enthousiaste, parfois la cuisine s’emballe un peu: avec cette caille farcie au saucisson vaudois qui a fait un tabac à Vevey. Si le résultat est délicieux, la volaille disparaît derrière le saucisson. Ou avec ce foie gras poêlé qui accompagne le parmentier de sanglier, délicieux, mais qui arrive tout pâle. Qu’importe, ce sont des détails, dans une offre enthousiasmante et abordable qui n’a pas fini de faire parler d’elle.

 

Auberge comunale du Mont sur Lausanne.

L'Auberge se trouve sur la Place du Petit-Mont.

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Auberge communale du Mont

Place du Petit-Mont 4

1052 Le Mont-sur-Lausanne

021 653 69 69

www.auberge-du-mont.ch