Belle adresse. C’est une adresse tout en discrétion et en délicatesse, sur le flanc de la colline de Montmartre. La rue Lamarck porte le nom d’un botaniste du XIXe siècle et affiche le charme de ces rues toutes parisiennes qui pourraient servir au tournage d’un film. C’est là que Sophie et Laurent Magnin se sont établis. Au No 39 d’abord (où ils ont aussitôt glané une étoile au Michelin) et, depuis le printemps passé, au No 52, là même où Edouard Carlier, chef star des années 70, s’était installé.

L'arcane
La brigade de l'Arcane, devant l'entrée du restaurant, dans une rue typiquement parisienne de Montmartre.

Botaniste et cuisinier. Lamarck et Carlier seraient assurément ravis de voir les plats du Franco-Suisse Laurent Magnin. L’un parce qu’il y trouverait le savoir-faire appris à Crissier, notamment, chez Philippe Rochat et Benoît Violier. L’autre parce qu’il se délecterait du thym citron, du ponzu, qu’il ne connaîtrait sans doute pas, pas plus que les algues wakamés qui jalonnent le menu d’automne du jeune chef.

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Les produits de la mer? Laurent Magnin les sublime en déclinaisons graphiques.

Vins insolites et nature. Dans la jolie salle donnant sur la cuisine vitrée, Sophie jongle avec des assiettes dressées avec précision et brio. De son côté, Arnaud Fantône, le sommelier, les associe avec des vins souvent insolites et inattendus, comme ce vermouth Materia Medica d’Australie ou ce Persane du Domaine Chèrouche, à Argnou, seul cru suisse d’une carte inspirée centrée sur les vins nature.

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Les viandes? La brigade les cuit avec doigté avant de les mettre en scène avec des accompagnements millimétrés.

Dressages millimétrés. Dans les assiettes se succèdent des éperlans frits en sauce tartare, un exquis cône croustillant de tartare de saumon au vinaigre de kalamansi, une tartelette de jaune d’œuf fumé et haddock et un bonbon au thym citron. Voilà pour les amuse-bouches. Suit un bavarois à la livèche, un carpaccio de carabineros aussitôt nappé d’une intense crème de cèpes et cacahuètes coiffée d’une espuma d’estragon.

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Les desserts? Ils sont au diapason de menus équilibrés, savoureux et riches en belles surprises.

Desserts au diapason. Après le joli rouget au ponzu, algues et thé matcha, arrive le sanglier rôti, superbement rosé, avec des salsifis glacés et une sauce poivrade parfaite. Les desserts restent au diapason, avec une panna cotta de mozzarella di buffala, un sorbet basilic au cassis et un autre à l’huile d’olive. Puis la texture de pommes et son crémeux de miel de forêt. On succombe.

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L'Arcane 

Rue Lamarck 52

75018 Paris

+33 146 06 86 00

www.restaurantlarcane.com