Pâtissier globe-trotteur. En 1986, un jeune pâtissier japonais de 22 ans, Nori Ogura, natif de Chiba, au nord de Tokyo, débarque chez Michel Troisgros, en France. Il y reste un an et demi, avant de filer chez Frédy Girardet, qu’il quitte au bout de dix-huit mois, permis de stagiaire échu et supportant de plus en plus mal les humeurs du pape de Crissier. Un petit tour chez Daniel Girod, pâtissier Meilleur Ouvrier de France à Valence, puis chez Lenôtre et Fauchon à Paris. Une formation d’exception mais payée des clopinettes à l’époque. En 1999, retour à Crissier chez Philippe Rochat, qui fut presque un second père pour lui: «Quand il me trouvait seul dans le laboratoire de pâtisserie le samedi soir, il m’invitait souvent à déjeuner avec Franziska le lendemain midi, ou bien on allait faire un tour en voiture en Valais…»

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Nori Ogura a particulièrement soigné le décor de son petit restaurant de La Neuveville.

Premier restaurant. En 2011, Nori Ogura inaugure son premier restaurant à Bienne, Sushi Nori Ogura. Il y restera huit ans, employant jusqu’à dix personnes, avant d’abandonner une affaire pourtant florissante mais trop dévoreuse de son temps et de son énergie. Sans parler de l’obligation de parler allemand pour un couple pétri de culture française… C’est ce qui a poussé Nori à s’installer en novembre dernier à La Neuveville, à l’enseigne du Banneret, un petit resto convivial qu’il tient avec son épouse, une thérapeute shiatsu rencontrée au Grand Hôtel Bellevue à Gstaad. Au menu, de grands classiques de la cuisine japonaise, cuisinés avec simplicité et authenticité, et servis avec le sourire par Madame.

 

Midi et soir. A midi, menu (entre 19 et 23 fr.) avec salade en entrée, soupe miso et six plats différents (sushi, sashimi ou plat chaud). Le soir, c’est à la carte, avec le choix entre une dizaine d’entrées, différents assortiments de sushis et de sashimis ou trois spécialités à la sauce teriyaki, poulet, saumon et bœuf. Une sauce teriyaki fusion, puisque Nori la parfume de crus régionaux… Les menus sont précédés de trois délicieux amuse-bouches: épinards pochés sauce sésame, blanc de poulet sauce saké et ponzu et quenelles de saumon. A ne pas rater également, les gyozas (raviolis japonais cuits à la vapeur et grillés) végétariens, d’une étonnante finesse, du traiteur Uchitomi ainsi que le tofu soyeux, de la même provenance, que l’on déguste froid, simplement relevé de ciboule, gingembre, flocons de bonite séchée et sauce soja. Quant aux sushis, ils sont parfaits: à l’œil, on peut compter un par un les grains de riz affleurant sur la tranche (signe d’une cuisson maîtrisée); en bouche, c’est frais et parfaitement assaisonné et la feuille d’algue se croque aisément (à la différence des espèces de chewing-gums enveloppant les produits industriels). 

 

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En amuse-bouche: blanc de poulet sauce saké et ponzu, quenelles de saumon et épinards pochés sauce sésame.

Bières Coedo. A propos de produits industriels, vous ne trouverez pas, chez Nori Ogura, les bières généralement servies dans les restaurants japonais: Asahi, Kirin, Sapporo… A la place de ces ersatz fabriqués en Tchéquie, assez éloignés des mousses made in Japan, Nori propose une marque de bières artisanales brassées à Kawagoe, dans la préfecture de Saitama, au nord-ouest de Tokyo, la Coedo. Nous avons testé la Beniaka, une ambrée à la patate douce, d’une onctuosité étonnante, qui s’est révélée parfaite pour accompagner notre repas. Les amateurs de bières plus légères hésiteront, eux, entre la Shikkoku et la Shiro (malt et houblon).

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Bière artisanale japonaise ou crûs locaux pour accompagner votre repas.

Crus locaux. Toujours dans un même souci d’authenticité, vous ne trouverez au Banneret pratiquement que des vins de la région, soigneusement sélectionnés à la place des rosés bas de gamme proposés dans de trop nombreux restaurants asiatiques. L’œil-de-perdrix neuchâtelois, idéal pour accompagner la cuisine japonaise, est, bien sûr, mis à l’honneur. Mais les plats en sauce teriyaki se marient également bien avec un pinot noir ou un gamaret du Domaine de la Ville de Berne, sur la rive gauche du lac de Bienne. Les amateurs de bulles se rabattront sur le brut Les Rêveries, issu des vignes plantées sur l’île Saint-Pierre.

 

Profiteroles japonaises. Au registre des desserts, Nori Ogura, fort de son expérience chez les meilleurs pâtissiers européens, s’éloigne des sempiternels litchis au sirop et beignets de banane servis dans la plupart des restaurants asiatiques et réinvente la célèbre profiterole en la fourrant d’une étonnante compotée de haricots rouges parfumée au pinot noir et à la poudre matcha, dont il nappe également ses gaufres. Mais les nostalgiques du film Les délices de Tokyo pourront également se régaler d’authentiques dorayaki faits maison.

 

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Restaurant japonais Au Banneret

Rue du Marché 21

2520 La Neuveville

032 761 01 42

www.aubanneret.ch

 

Horaires

Ouvert du mercredi au dimanche (11h30 à 14h30 / 17h30 à 21h30)