Chaud et froid. C’est en 2013 que le chef d’origine libanaise Jean-Pierre Mermoud réalise son rêve: faire découvrir la cuisine de son pays. Il ouvre son premier Keyann, à l’avenue de la Harpe, à Lausanne. Depuis, il en a ouvert un deuxième à Pully. Mais attention, avertit Maya Mermoud, sa femme: «Pas de cuisine fusion dans notre restaurant; on tient à proposer des spécialités typiquement libanaise». Alors les mezzés («saveur» du perse «mazze») s’ouvrent sur tout un monde de goûts et d’épices, qui se déclinent aussi bien en petit plats chauds et froids.
Voyage culinaire. Et si on commençait par des falafels? Ils sont ici délicieux, et différents de tous ceux goûtés ailleurs. La raison? Le chef y ajoute des graines de chia et des légumes, en plus des ingrédients basiques (pois chiches, fèves, sésame, ail, persil, coriandre). Puis il y a le hommos (fondant de pois chiches et de crème sésame au citron) et le moutabal (crème d’aubergines grillées et fumées), à savourer à l’aide de pain libanais. On attaque ensuite un kebbeh, une boulette allongée d’agneau, de boeuf, de boulgour, et d’ oignons (en option, il y a une version végé au potimarron!), et un sfihah, un beignet farci aux mêmes viandes mais avec de la mélasse de grenadine et des pignons de pin. De bouchée en gourmandise, on tombe sous le charme de cette ambiance «tapas» et on ne peut plus s’arrêter. Avec juste une petite réserve pour la tajine de poisson dominée par une néanmoins forte bonne crème de sésame au citron et aux amandes grillées.
Falafels spéciaux du chef.
Kebbehs à la viande et veggie.
Beaux dégradés. Aux saveurs répondent les couleurs de ces plats affriolants et voyageurs. Et pour les accompagner la citronnade à la fleur d’oranger et à la menthe est une délectation, tout comme le jus de dattes à la rose, suave comme un matin d’Orient. Alors on enchaîne avec les grillades, de rapicolants blancs de poulet marinés à l’ail et au citron et des brochettes kefta (agneau-bœuf-persil-oignons-cannelle), chacune accompagnée d’une autre sauce. Un coup de cœur côté fécule: les pommes de terre à la coriandre, à l’ail et au citron... irrésistibles! Comme fil conducteur de plat en plat, le pain libanais arrive parfois saucé et parfois épicé, telle une très fine tranche de pizza. On le retrouve aussi en chips avec le salade fattouch, pleine de légumes frais assaisonnés de sumac.
Citronnade à la fleur d'oranger et jus de datte à l'eau de rose.
Grillades libanaises: Chawarma Bakar et Chawarma Djéj
Délice libanais. Pour terminer ce festin sur des touches sucrées: un flan donne la réplique à nos boissons. Comme elles, il est parfumé de fleur d’oranger et d’eau de rose. On craque encore pour quelques Baklawa, pâtisseries à bases de noix de cajou, sirop de sucre, pâte feuilletée et pistaches d’Alep. Et l’on repart du Keyann avec une seule idée en tête: y retourner tout bientôt!
Flan à la fleur d'oranger et Baklawa.
_
Keyann
Avenue de la Harpe 43bis
1007 Lausanne
+41 21 601 00 70
Horaires
Lundi fermé
Mardi au samedi: 10h à 14h et 17h à 22h
Dimanche: 12h à 20h
