Premier repas. C’est sans doute l’ouverture de restaurant la plus attendue de l’année. Depuis que Georges Wenger (18/20, 2 étoiles)  à annoncé qu’il cédait son affaire à Jérémy Desbraux, l’ex-second de Franck Giovannini, le monde de la gastronomie helvétique était tenu en haleine.  Ce 24 janvier, après une rénovation réussie, c’était la réouverture de la «Maison Wenger». En primeur, Pascal Germanier, secrétaire général de l’Association Suisse des Golfeurs Indépendants (ASGI) a voulu soutenir Jérémy et sa compagne Anaëlle: il a rassemblé golfeurs, capitaines d’industrie, amis de La Chaux-de-Fonds et habitués de l’Hôtel de Ville de Crissier pour qu’une salle comble découvre et célèbre la griffe Desbraux. Le GaultMillau y était.

Noix de Saint-Jacques dorées au poêlon, fumet terre-er à la syrah du pays.

Noix de Saint-Jacques dorées au poêlon, fumet terre-mer à la syrah du pays.

Amuse-bouche. Ciselées, les bouchées apéritives sont espiègles et gourmandes, colorées et joyeuses: une crème de fenouil par-ci, une dentelle de tête-de-moine par-là, c’est le mini-dôme au saumon fumé «maison» qui remporte tous les suffrages.  Ainsi encouragés, les convives s’enthousiasment: «Il faut les soutenir ces jeunes cuisiniers-entrepreneurs» lance un Jürg Staübli bienveillant. «Le 19/20 s’impose d’emblée, non?», réplique un patron de grande société horlogère.

 

Un air de Crissier. Mais le ballet d’un service attentionné et précis (où les habitués reconnaissent plusieurs transfuges de Crissier), virevolte comme s’il avait toujours fonctionné dans cette belle salle aux tons mordorés. Il dépose devant chaque convive, une assiette mouchetées, où une brioche tiède (mais pas assez) donne la réplique à une réglette de foie gras fouettée d’agrumes. Quelle fraicheur, quelle volupté! Puis, la sarabande des surprises se poursuit avec le premier vrai plat-signature du chef, un velouté de laitue tiède aux coquillages. Et là, l’assistance reste sans voix. Le vert marbré de cette soupette onctueuse offre des accords inédits, légèrement iodés, profondément végétaux.

Royale de scorsonères à la crème des Reussilles, légumes d'hiver croquants et truffe noire au vieux madère

Royale de scorsonères à la crème des Reussilles, légumes d'hiver croquants et truffe noire au vieux madère.

Poitrine de pigeon rôti entier feuilleté de cuisses confites et jus d'abattis à la presse

Poitrine de pigeon rôti entier feuilleté de cuisses confites et jus d'abattis à la presse.

Le noir et le blanc gourmands. Le filet de sole en émulsion d’arêtes, champignons et poireaux crayon, est plus prévisible, mais délicat et fédérateur. Un peu trop tiède sans doute, lui aussi... un petit défaut corollaire d’un service particulier, où cinquante convives doivent être servis simultanément. Et puis, c’est le premier jour! Rien à voir avec le quotidien qui s’annonce pourtant bien occupé.

 

Signature. Une royale de scorsonère emboite le pas à la sole: c’est un vrai plat de grande maison! L’émulsion blanc crème se pare de légumes d’hiver juste résistants sous la dent et de lamelles de truffe noire aux arôme intenses. La technique est celle d’une table de haut vol. La griffe, elle, est bien celle de Jérémy Desbraux. Bravo!

Coeur d'artichaut camus cuisiné à la barigoule, zéphyr de foie gras à la cazette du Piémont

Coeur d'artichaut camus cuisiné à la barigoule, zéphyr de foie gras à la cazette du Piémont.

Lieu jaune de ligneurs bretons poêlé au beurre fermier, velouté de laiture et petits coquillages au verjus.

Lieu jaune de ligneurs bretons poêlé au beurre fermier, velouté de laitue et petits coquillages au verjus.

On en redemande! Mais voici le filet de boeuf des Franches Montagnes en heureux dressage: deux demi-lunes de chair idéalement cuite, aux zébrures millimétrées, entourant des tartinettes de joue confite et des croquants insolites et voluptueux de moelle fondante. Pour  souligner le tout, une sauce toute en intenses mais tendres saveurs, dont les convives auraient volontiers repris une tombée.

 

Point final exquis. Après le craquant de poire William à la vanille et à l’amande amère de la Martinique, une farandole de mignardises vient clore un repas inaugural accompagné de vins sélectionnés avec doigté par une équipe de sommellerie exemplaire. Jérémy et Anaëlle sont priés de se présenter devant les convives. On les voit épuisés, mais heureux. Ils disent merci, un voile d’émotion trouble leurs regards.

 

Mission accomplie, Pascal Germanier! Les cinquante convives sont ressortis ébahis de la villa jaune safran à tourelle, sertie dans le paysage  enchanteur des Franches-Montagnes enneigées. Mais voilà la lune qui se lève dans le ciel d’hiver, annonçant le service du soir  salle comble, à nouveau! Georges et Andrea Wenger viendront à leur tout découvrir les créations qui assureront, c’est évident, un bel avenir à l’enseigne jurassienne inscrite depuis 37 ans sur la carte de la gastronomie européenne grâce à leurs talents. Merci à eux. Et plein succès à leurs successeurs!

Filet de boeuf des franches-Montagnes grillé, joue braisée et moelle croustillante à la fleur de sel

Filet de bœuf des franches-Montagnes grillé, joue braisée et moelle croustillante à la fleur de sel.

Finger croustillant de cacahuète torréfiées, acidulé à l'orange sanguine de Sicile.

Finger croustillant de cacahuète torréfiées, acidulé à l'orange sanguine de Sicile.