Secrets et mystères! Intensus, c’est le nom d’un «restaurant» singulier. Une table unique et secrète : ni le lieu, ni le nom du chef ne sont dévoilés à l’avance. De quoi titiller la curiosité des gourmets. Oser l‘expérience Intensus, c’est réserver et payer d’avance un repas à 350CHF (avec boissons). Un chèque en blanc, quoi! Quelques semaines avant le jour J un message s’enquiert de vos allergies et préférences alimentaires. Mais ce n’est que vingt-quatre heures avant de passer à table que l’adresse arrive par SMS. On est innovant ou on ne l’est pas.

Concept unique. Le nombre de places est limité à dix, autour d’une seule table. En fait, la surprise est totale: on ne sait pas où l’on mangera, ni quoi, ni avec qui! Plus qu’un simple repas, Intensus est une invitation aux rencontres et à la découverte. Au rêve aussi. D’ailleurs sur le site www.intensus.ch, une vidéo lève le voile sur ce concept. On y voit en alternance le chef, ses couteaux, son chalumeau et les aliments bruts sur fond de Rammstein; puis les élégants convives attablés, en aimable conversation sur un air de Schubert.

L’apéro au gin… Mais pas n’importe quel «gin’to» de base. Parmi les alcools au genièvre proposés, un Ki No Bi artisanal japonais: il est si bon qu’il rend le tonic superflu. Et pourtant, on craque, car ici les tonics aussi sont insolites. Pour la suite, la cave recèle 1500 crus. Tout au long du repas, les grands vins qui se succèdent. Les bouteilles sont soigneusement chemisées, histoire de maintenir le suspense intact et de susciter les échanges.

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Quelques bouteilles chemisées pour intensifier le mystère d'Intensus.

A table! «Le voyage va commencer, en 18 étapes» annonce le chef. Dans une huître de porcelaine, le foie gras en dashi est subtil, joli comme un bijou. On passe aux choses sérieuses avec la Saint-Jacques version nikkei, en mousse de poivron jaune de la région. Que c’est beau, rafraîchissant, rapicolant.

Créations. De son passage chez le maître de la cuisine moléculaire, Ferran Adria, le chef est revenu avec une recette des olives: elles en ont l’allure et le goût, mais elles sont créées de toutes pièces et éclatent en bouche comme une bombe aromatique. De carpaccio de chamois en un ris de veau au cerfeuil tubéreux, on passe à l’oeuf «parfait» nimbé d’un fond de veau qui ne l’est pas moins. Quelle volupté! Alors on enchaîne avec la bécasse taquinée par un intense et divin jus au madère qui devance le boeuf Volovina polonais rassis 90 jours, escorté d’une miraculeuse envolée de pomme de terre au siphon.

Winter is coming. Le bar sous la neige arrive dressé en aérienne espuma au champagne. Un crémant du Jura lui donne la réplique, il a la classe d’un champagne de producteur émérite. On continue, avec un mystérieux «caillou», en fait, une patatine retravaillée et accompagnée d’un beurre fumé au bois de cerisier. Une effluve fumée en appelle une autre: celle d’un saumon cuit à 35°, fumé au bois de romarin et escorté d’un fin lard de Colonnata. Un plat charmeur aux accents vanillés.

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Olives recomposées du chef.

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Boeuf Volovina polonais avec chou kale frit.

Cascade de douceurs avant la fin. Présenté sur un iPad faisant office de plateau lumineux, le whisky Islay arrive en «pâte de fruit» divine. Puis, la figue lui emboîte le pas, vivifiée d’angostura et délicatement parfumée à la suave liqueur de sureau. On retrouve le même sens de l’équilibre dans cette association de chocolat et d’huile d’olive. Enfin, on se pâme devant ce sablé breton tonifié par le poivre et rendu envoûtant par une touche de fêve tonka. Mais les heures ont passé et les hôtes sont tout étourdis par le tourbillon des plats et des saveurs, par les vins fins aussi. Ils ont admiré l’oeuvre sans même percevoir l’intensité du travail fourni en cuisine. Alors ils piochent encore dans un élégant sorbet à la rose et au masala avant de prendre congé, tout en continuant à rêver à ce dîner-spectacle d’un genre unique et d’une volupté idéale.

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Mariage d'une glace au chocolat et d'une touche d'huile d'olive. Le tout rehaussé de pistaches concassées.

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Sablé breton et mûres tonifiées par le poivre et fève tonka.

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INTENSUS
www.intensus.ch