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Romandie Gourmande | Knut Schwander

Genève, Le Loti de La Réserve se réinvente

La «Cuisinière de l’année» est partie, mais Emmanuel Soares développe un nouveau concept.

02 août 2018

Changement d’air à La Réserve! Alors que Virginie Basselot, l’ancienne cheffe du Loti, s’en est allée humer celui du sud (Le Negresco, à Nice), Emmanuel Soares a rejoint les rives du Léman pour prendre sa relève dans les cuisines du fleuron gastronomique de l’hôtel, le Loti. Il mise avant tout sur de bons produits, mis en valeur dans des plats moins techniques qu’auparavant. Avec un concept encore un peu flou qui mêle caviars et viandes d’exception dans des plats d’influence japonaise et d’Amérique latine.

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Emmanuel Soares, le nouveau chef du Loti à La Réserve.

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Cheesecake au yuzu.

Périple gustatif. On commence ce voyage un peu spécial avec un trio de bar, saumon et thon au ponzu (sauce japonaise à base d’agrumes). Un joli damier entouré de feuilles de nori, qui manque pourtant d’ampleur. Les langoustines croustillantes, sauce yuzu, concombre et menthe sont plus expressive, mais la sauce domine.

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Saint-Pierre avec tomates vertes et quinoa.

C’est l’extase: A l’arrivée des tortelloni d’aubergine infusés à la cardamome, caviar râpé et crème citron à l’encre de seiche, on s’interroge. Mais c’est l’extase! Voilà un tout grand plat, incroyable de subtilité et d’équilibre. Iodé grâce aux précieux œufs de poisson, acide sous l’action de l’agrume, doucereux et légèrement fumé par le biais du légume. La pâte est al dente, le résultat à tomber. Et lorsqu’arrive le Holstein «dry age» polonaise (maturation à sec, dans un frigo avec du bois de hêtre), on fond avec ce magnifique cœur d’entrecote qui exhale des notes de noisettes et de foie gras.

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Le foie gras d'Emmanuel Soares.

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Le Loti propose aussi des tapas.

Côté desserts, on se délecte d’une tarte aux fraises mara des bois, crémeux vanille et eau de fraise. On finit sur la note fraîche apportée par cette meringue en double texture, sorbet basilic framboise. Grâce à l’excellent service, on passe un bon moment au Loti.

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La Réserve - Le Loti

Route de Lausanne 301

1293 Genève-Bellevue

022 959 59 79

www.lareserve.ch

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