Genève: la pasta de l’Osteria Zaza

Photos: Julie de Tribolet

Pour une place chez Zaza, on ferait... Mardi soir, on aimerait s'attabler chez Zaza. «Même au bar? Deux petites places?» Au bout du fil, une voix chantante s'excuse. «Désolé, on est archi complet.» Zaza? C'est le nom d'une ritournelle populaire italienne et celle d'une osteria qui fourmille de gourmands, en semaine déjà. S'y attabler, c'est comprendre pourquoi. Les beautiful people du quartier de Champel ne s'y sont pas trompés, une clientèle de fidèles qui fait découvrir le lieu aux amis et remplit le restaurant depuis son ouverture, l'automne passé. Au bar ou à table, voire sur des banquettes façon dinner, on patiente occupé à écouter un service passionné qui explique, montre, larges sourires et gestes à l'appui.

Le très beau bar de la pizzeria Osteria Zaza

Le responsable de la cave et le barman du restaurant

Derrière LE bar et à la barre. Comme Marco Magnoli, le barman hipster, qui partage son art de mixer des produits rares. Un gin italien par exemple, hyper aromatique, parfumé de raifort et de réglisse. Derrière une trancheuse de compétition, le responsable du restaurant, Dantonio Mastronardi, dresse amoureusement de merveilleuses planchettes d'apéro. Une onde de jambon par-ci, des petits pains tout chauds à peine sortis du four à pizza par-là, des fromages rares d'Italie, le tout flanqué d'étonnantes confitures de poivrons ou de poires, de miel et de légumes marinés à l'huile confectionnés tout exprès pour Zaza. Des produits traditionnels et de niche, tous DOP, qui proviennent des petits producteurs sélectionnés durant les deux ans qui ont précédé l'ouverture du restaurant car avant de devenir Zaza, l'osteria était une pizzeria lambda. Cette sélection de délices est là, sous nos yeux, mise en scène au-dessus d'un bar central, illuminé comme un autel à la bonne chère, au bien vivre à l'italienne. Bocaux de petits oignons radis, bouteilles de prosecco en papillotes de papier doré, fromages immenses, jambon de 24 mois énormes et j'en passe. Tout ce qui est là peut également s'acheter à l'emporter.

Spritz, gin italien et produits rares sont à la carte des cocktails de Marco Magnoli.

La jolie salle de l'Osteria Zaza qui se trouve à l'avenue de Champel 45, à Genève

Zaza, bon de A à Z et réciproquement. Dans l'asssiette? Les pâtes confectionnées sur place sont incontournables! Comme ces raviolis de courge et amarettis, un classique, dynamisé ici par du zeste d'orange et une géniale crème de squacquerone, un fromage aigrelet, une découverte! La pâte croque sous la dent. Le plaisir est complet. Blufffantes également ces tentacules de poulpe snackées installées aussi graphiques que théâtrales sur une crème de haricots blancs et tomates confites, mariage très fin mer-campagne. Les douceurs maison ne sont pas en reste. Tiramisù d'anthologie, baba au rhum comme à Napoli, parfait chocolat au coeur de crème noisettes. Là-dessus, per favore, un caffè, ristretto! Il faut porter de la voix pour se faire entendre car si l'ambiance est joyeuse et solaire, elle est aussi très sonore! On s'en moque. Oublié le chantier du CEVA qui sert pour l'instant de vis-à-vis, oublié l'immeuble emmailloté d'échafaudages pour cause de travaux, parce qu'ici, près du ventre chaud du four à pizza on est vraiment ailleurs. Pour preuve? La rangée de bambini qui picorent des lamelles de mortadella et des morces de foccacia juchés sur des sièges enfants!