Photos: Julie de Tribolet

Talent primé. «Déjà lorsque j’étais chef du Ritz, à Paris, je cuisinais avec du café», explique Michel Roth, «Promu romand» du GaultMillau 2016, chef des cuisines du Bayview, l’un des plus élégants restaurants de Genève. Avec son étoile Michelin et ses 18 points, il y réalise au quotidien des apprêts de haut vol. La preuve, il vient de voir son livre de cuisine (Ed. Favre) primé par la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France (MOF)! Pas blasé pour autant, il ne manque jamais une occasion d’explorer de nouvelles associations. C’est donc avec un enthousiasme d’éternel étudiant qu’il se prête une nouvelle fois au jeu des Nespresso Gourmet Weeks.

Menu Nespresso de Michel Roth à l'Hotel president Wilson

Grande table: l’élégante salle du Bayview met le design au service de la gastronomie de haut vol

Café sublimé. Les Nespresso Gourmet Weeks? C’est l’intéressante initiative reconduite pour la sixième fois par la célèbre marque de cafés helvétique dont les plus grands chefs sont les ambassadeurs. D’une part, elle les incite à intégrer le café dans leurs apprêts. D’autre part, elle offre au public l’occasion de déguster le résultat à prix très souriants: 70 francs à midi, 120 francs le soir, cafés compris. Avec son menu qui sera servi du 6 au 24 novembre, Michel Roth signe une œuvre d’art culinaire d’une rare subtilité, à déguster avec les yeux et les papilles.

 

Génie. «Toute l’équipe a participé. C’est important, car tout est dans le dosage. Nous avons fait de multiples essais avant d’arriver à un équilibre qui nous paraissait satisfaisant», raconte le chef. Satisfaisant? Un qualificatif bien pudique pour cet onctueux biscuit de brochet aux crustacés et émulsion de café «Espresso Origin Brazil» de Nespresso qui force l’admiration et qui, en vérité, confine au génie.

Menu Nespresso de Michel Roth à l'Hotel president Wilson

Subtil. Biscuit de brochet aux crustacés, émulsion de café Espresso Origin Brazil

L’amertume sublimée. Imaginez un flan moelleux et parfumé: la quenelle de brochet réinventée, en somme. Dans la petite cuisine du Bayview, la brigade experte le coiffe d’une ultra-fine croustille de pain de mie grillée qui lui confère du croquant. Puis elle le dresse sur des haricots blancs avant de napper le tout d’une bisque émulsionnée et aérienne. Gourmand à l’œil, ce plat merveilleusement parfumé révèle un subtil jeu de notes marines et lacustres, juste souligné d’un voile de café qui répond à une touche de truffe blanche. La pointe d’amertume du café est ici littéralement sublimée.

Menu Nespresso de Michel Roth à l'Hotel president Wilson

Magnifié. Noisette de chevreuil en curable de cacao café Lungo Origin Guatemala, poire chasse et sauce grand veneur

La «chasse» au café. Tout en dégustant le deuxième vin choisi avec un doigté rare par le sommelier, Geoffrey Bentrari («Sommelier de l’année» 2010), on se réjouit de déguster la noisette de chevreuil. Explorateur, lui aussi, le sommelier a choisi un Château d’Anglès, un vin du sud de la France, peu connu, certes, mais qui gagne à l’être: «Il a tout d’un grand vin.» A grand vin, grand plat. Le chevreuil, donc, arrive en manteau de cacao et café Origin Guatemala: l’association est parfaite, jouant de nouveau à merveille sur les notes rondes et âpres, intenses et voluptueuses qu’une traditionnelle sauce grand veneur vient enrober. La chair s’en trouve magnifiée. Les poires farcies de leur petit chutney aux épices assurent la note douce que les airelles rouge vif contrebalancent de leur vivacité. Une fois encore, on est dans un registre d’accords parfaits.

Menu Nespresso de Michel Roth à l'Hotel president Wilson

Douceur. Variation autour du café Ristretto Origin India et et son cocktail rafraîchissant assorti.

Ristretto Origin India: c’est le café choisi pour terminer le voyage gustatif imaginé par Michel Roth et ses brigades. Les huit pâtissiers emmenés par Didier Steudler ont associé un crémeux café et une glace au café infusé à froid (qui reste blanche, donc, tout en intégrant les notes caféinées), un pain de Gènes imbibé de gin et de café, du citron confit et un gel au café. Le tout arrive coiffé d’une fine meringue et d’une aérienne mousse de Schweppes. Un vrai tourbillon de notes gourmandes, où le café réapparaît sans jamais dominer, en saveurs et en textures ludiques et rafraîchissantes. Encore du grand art!

 

Et pour terminer. Un café? Deux sélections exclusives réservés à la haute gastronomie par Nespresso, le voluptueux  Kilimanjaro Peaberry ou le plus puissant Nepal Lamjung sont proposés en primeur aux convives des Nespresso Gourmet Weeks. Et, ô surprise, Goeffrey Bentrari propose encore à ceux qui sont prêts à se laisser guider un aimable cocktail à base de Kahlua et de café Ristretto Origin India réalisé par le barman de l’hôtel. Une belle touche de fraîcheur aromatique pour terminer cette ode au café comme ingrédient et ami de la grande gastronomie.

 

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