Prestige. Benoît Carcénat, ce nom vous dit quelque chose? C’est normal, puisqu’il fut sous-chef à l’Hôtel de Ville de Crissier aux côtés de Benoît Violier. Là-bas, tout le monde l’appelait «Benoît 2». Depuis, il a parcouru le monde avant de rejoindre l’équipe de choc qui est aux commandes des concepts de restauration de l’Ecole hôtelière de Glion, le prestigieux Glion Institute of Higher Education.

Benoît Carcénat

Le chef Benoît Carcénat.

Au programme à Glion, un restaurant de haut vol, Le Bellevue: une grande table panoramique sertie dans un paysage étourdissant qui a d’emblée obtenu 15/20 au GaultMillau. Et un deuxième restaurant, plus expérimental, le Fresh. Un nom pétillant qui annonce un concept novateur. Le tout dans le cadre tout en «fresheur», blanc et vert pomme, d’un ancien petit hôtel Belle Epoque, l’Hôtel des Alpes, auquel une récente rénovation a donné le chic allégé d’une maison nordique.

Fresh

Le Fresh se trouve dans l’Hôtel des Alpes.

Allégée, la cuisine l’est aussi. Au départ, le projet visait à installer ici, sur les hauts de Montreux, un restaurant végétarien et végane. Mais au final, l’offre s’étoffe de quelques plats de viande et de poisson, eux aussi majoritairement locaux (50 km maximum). Par contre, tout, de l’amuse-bouche au dessert, en passant par le pain (excellent), est garanti sans gluten et sans lactose. Et il faut avouer que le résultat dans l’assiette est assez bluffant.

Poulet Fresh

La volaille à la façon Fresh.

L’amuse-bouche décline le concept de la feuille de vigne grecque en version locale, avec une feuille de blette agrémentée de houmous. Excellent (bien que terriblement froid). Il arrive accompagné d’un cocktail tonique et sans alcool, de betterave, carotte, gingembre et citron. Sympa. On applaudit ensuite les mises en scène de ce chou-fleur aérien aux noisettes et viande séchée, tout comme le délicieux falafel de quinoa aux pousses rapicolantes et sauce à l’avocat. Des entrées vives et originales. Du coup, les plats paraissent un peu plus lourds. La (trop) copieuse portion de riz noir n’en séduit pas moins: hyper-parfumée à la sauge, elle est agrémentée d’artichaut en mousse, en morceaux et en chips, exquis. Les fausses lasagnes de châtaigne, oignons rouges et bolets séchés sont également originales et très généreuses.

Fresh

Des plats garantis sans gluten et sans lactose.

Service en formation. Ecole hôtelière oblige, le service est ici en formation. Plein de bonne volonté, il doit tout apprendre, ce qui est plutôt amusant. Corollaire de cette situation, les prix sont très raisonnables: 2 plats 35 francs, 3 plats 45 francs.

 

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Fresh

Hôtel des Alpes

021 966 35 41

reservations.fresh@glion.edu

Ouvert du mardi au vendredi soir