Photos: Les Escapades Gourmandes

Inattendu Si vous venez aux Escapades Gourmandes en voiture, votre GPS vous conduira à un EMS: le restaurant gastronomique de Xavier Bats fait partie de la Rozavère. A quelques mètres de la salle à manger des résidents se dressent les tables du restaurant public. Ici, tout le monde se côtoie: c’est une volonté du chef de ne pas séparer complètement les deux espaces, d’autant plus que les plats viennent tous de la même cuisine!

Salle Escapades Gourmandes

La salle du restaurant public et la terrasse. On aperçoit quelques tables de la salle à manger de la Rozavère, sur la gauche.

Xavier Bats, originaire de Gascogne, a grandi dans une famille gourmande où la cuisine était au centre de la vie sociale. Après l’école hôtelière, il fait un complément en pâtisserie et passe dans plusieurs restaurants étoilés. Jusqu’en 1996, où il débarque à l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20), sous Philippe Rochat. Mais Xavier est attiré par le management et veut s’y essayer. Avec succès, car il passera dix ans à la tête des restaurants de l’aéroport de Genève et de son catering aérien. Puis, en 2011, il arrive à la Rozavère et ouvre les Escapades Gourmandes cinq ans plus tard.

Service Escapades Gourmandes

Le service à table, une grande partie de l'expérience voulue par Xavier Bats.

Identité Xavier mise dès lors sur trois domaines: la table d’hôtes qui invite de quatre à huit convives pour un repas en pleine cuisine; le service traiteur qui fonctionne à plein régime; et le restaurant gastronomique. Pour le chef, «si on ne fait pas les choses nous-mêmes, on tue notre métier. C’est pour cela que je prône une cuisine entièrement faite chez nous. La deuxième volonté principale est d’offrir un service à table de première qualité. Les clients attendent de vivre une expérience complète et celle-ci va des assiettes au service.» Star de la carte et clin d’œil à la Gascogne, l’excellent pâté en croûte est accompagné de cornichons au vinaigre de chasselas et toasts grillés. La crème brûlée de champignons, incroyablement crémeuse, et son velours de panais bluffant de saveurs sont servis avec de la brioche toastée.

Loup de mer Escapades Gourmandes

Une des quelques entrées de la carte, le loup de mer décliné par le chef...

Inoubliable En deuxième entrée, le chou farci au foie gras accompagne un bouillon de poule, versé devant le client. Malgré la simplicité relative de ce plat, la fourchette est comme attirée par la voluptueuse farce et y replonge pour n’y laisser aucune miette! Ensuite, les Saint-Jacques arrivent sur leur lit de risotto à l’encre de seiche. Petits plus, les quelques copeaux de boule de Belp (fromage) râpée par le service, qui donnent de la rondeur à ce risotto intriguant. L’explosion finale arrive au dessert: un parfait glacé à la raisinée accompagné de ganache à la fève tonka et de quelques pointes de gels citron, mandarine et raisinée. Il ne reste plus qu’à déguster les chocolats maison… 

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Les Escapades Gourmandes

Chemin de Rovéréaz 23

1012 Lausanne

021 651 40 00

Site internet

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Horaires:

Restaurant: du lundi au vendredi, le midi

Table d’hôtes: du lundi au dimanche, midi et soir