A chaque saison hivernale, la Brasserie Grand Chêne se prolonge d’une écaillerie comme on en voit à Paris. Elle propose un large choix de produits de la mer, et l’on y trouve pas moins de 7 variétés d’huîtres! Pour vous faire découvrir et déguster ces mollusques dans les meilleures conditions, ils s’y mettent ici à trois spécialistes: le chef, l’écailler et le sommelier. Le GaultMillau Channel est allé les rencontrer. «J’en fais mon petit déjeuner!» affirme Edgard Bovier, le chef exécutif du Lausanne Palace. Pas étonnant que les huîtres soient ici à l’honneur, puisque c’est lui qui fixe l’offre et qui créé la carte. Plus concrètement, il y a Daniel Riveti, l’écailler du Palace depuis 7 ans. C’est lui qui nous présente cette ribambelle de mollusques: la papillon de Marennes n°5 (toute petite huître), la Gillardeau n°4 (douce et charnue et marquée d’un «G» au laser pour éviter toute contrefaçon), la fine de Claire n°3 (huître de base que l’on trouve généralement dans les points de vente), la blanche d’Ancelin n°2 (légèrement croquante), la spéciale cancalaise n°2 (au goût le plus iodé), la creuse du banc d’Arguin n°1 (la plus grande du Cap Ferret) ou encore la plate Belon n°00 (petit goût noisette).

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Le chef exécutif Edgard Bovier et le chef écailler Daniel Riveti.

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Panoplie de choix d'huître à la Brasserie Grand Chêne!

Sa joyeuse présentation est accompagnée d’«interesting facts» qui amusent. Savez-vous par exemple pourquoi les huîtres sont généralement consommées en hiver? «Cela est dû aux conditions médiocres de conservation des produits frais dans le passé. Les pauvres n’avaient alors accès qu’aux huîtres du dessus des chariots, celles qui sont exposées au soleil... du coup, ils tombaient souvent malades, surtout en été. Au Palace, comme le veut la tradition des brasseries françaises, les huîtres sont souvent consommées avec vinaigrette, échalottes et citron. Mais Daniel Riveti sait que ce n’est pas le cas partout car il a notamment travaillé aux quatre coins du monde: «Au Canada et aux Etats-Unis, on préfère les manger cuites, en soupe par exemple». Quant aux numéros qui figurent à côté des noms d’huîtres dans un menu, ils correspondent à leur taille (plus le chiffre est haut, plus l’huître sera petite). Au restaurant, les huîtres sont servies ouvertes mais si vous voulez les manger chez vous, Daniel Riveti nous révèle une astuce pour les ouvrir: «Il faut premièrement trouver le nerf en divisant mentalement l’huître par 4, puis en insérant le couteau par la droite, au niveau du premier quart depuis la pointe. Puis, il suffit de manipuler le couteau de haut en bas pour que le muscle cède ». Bon à savoir: si le nerf est gros, il convient de le manger à part: «Vous y découvrirez un étonnant goût de St-Jacques crue».

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Présentoir d'huîtres prêtes à être dégustées!

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Une huître Gillardeau, marqué d'un G blanc au laser.

C’est alors qu’intervient Florent Bzik, le chef sommelier du Palace. Il sait comme personne quel sera le meilleur mariage champagnes-huîtres ou vins-huîtres. «Les champagnes extra bruts pour relever le côté iodé, par exemple». Le combo huîtres-champagne serait d’ailleurs même aphrodisiaque... Outre les petites bulles, les blancs (sauvignon, chardonnay ou chasselas) sont des alliages parfaits pour accompagner les huîtres: «je vous propose mon coup de cœur, la cuvée 2016 du Château La Rose Bellevue, un bordeau blanc».

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Le coup de coeur du chef sommelier pour accompagner les huîtres de l'écaillerie, un blanc du Château La Rose de Bellevue.

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Brasserie Grand-Chêne
Rue du Grand-Chêne 7
1003 Lausanne
+41 21 331 32 24
Lausanne Palace
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Horaires:
Tous les jours de 12h à 23h30
(Ecaillerie d'octobre à avril)