Club Alpin: Mariano Buda cuisine l’edelweiss

Mariano Buda n’a que 25 ans, mais déjà le parcours d’un grand: Mirazur (Menton, France, 3* et 18/20), Maison Marcon (Saint-Bonnet-Le-Froid, France, 3* et 19,5/20), Domaine de Manville (Baux-de-Provence, France, 1* et 15/20) et Restaurant Damien Germanier (Sion, Suisse, 1* et 17/20). C’est chez ce dernier que le jeune homme originaire des Abruzzes, en Italie, a véritablement créé sa cuisine, son style. Et c’est à une cinquantaine de kilomètres de là, à Champex-Lac, qu’il peut désormais la révéler pleinement. Car depuis le 1er décembre, c’est lui qui dirige le restaurant «Au 1465», après que le duo de chefs Gross-Genetti, «Découverte romande de l’année 2022», l’ai quitté pour reprendre les Touristes, à Martigny. Autant dire que pour Mariano Buda, le défi est de taille.

De l’edelweiss dans l’assiette. Son premier menu, «L’Aromatique», met en avant différentes herbes, plus ou moins connues en gastronomie (vous avez déjà mangé de l’edelweiss?). Le repas débute par une ribambelle d’amuse-bouches: un moelleux pain bao à la truite fumée, une croustillante dentelle au céleri, à la truffe et au charbon végétal, une mini-brioche au fromage à raclette et au lard de montagne, un léger siphon de polenta et son goûteux ragoût d’agneau, et un chou frit à la livèche. Une initiation à la montagne, tout en finesse. Le pain, tiède comme il faut, se trempe avec délectation dans l’huile d’olive des Abruzzes, produite par la famille du chef. Il se plonge aussi dans un bouillon à l’edelweiss malheureusement un peu fade, lui-même servi sur une éclatante mousseline de topinambour.

«Uniquement des poissons de lac!» Puis débarque une entrée de classe mondiale: une puissante purée de chou soutient un délicat et fondant tronçon de truite confite à l’huile de camomille. Les choux de Bruxelles rôtis et les lamelles de peau de truite frite amènent textures et arômes, à l’instar de la sauce hollandaise (à laquelle on pourrait ôter quelques cœurs de camomille, peu agréables en bouche). Dans le registre «poisson», le chef se débrouille plutôt bien, comme le prouve l’omble chevalier cuit au barbecue et escorté d’une déclinaison d’oignons. Une assiette tout en rondeur et en douceur, complétée d’un puissant jus d’arêtes versé devant le client. Moins convaincante, la poitrine de veau croustillante est accompagnée de chou-fleur en diverses textures et à la livèche.

Croûte de pain. Deuxième viande, l’agneau en trois façons se révèle peu abouti, même si son filet cuit dans une pâte à pain aromatisée au cyprès est parfaitement maîtrisé. Le gigot laqué, l’épaule croustillante, la variation de pommes de terre et le jus parfumé au cyprès l’accompagnent dans un dressage précieux. Puis place au pré-dessert: le parfait glacé au cynorrhodon rafraîchit et les cristaux de citron picotent le palais: très agréable! Dans le premier dessert, la glace au pain de seigle n’a de ce dernier que le nom, la poire est bien pochée, le crumble de pain de seigle est séduisant, mais la chantilly aux champignons est prometteuse, mais sans doute inutilement compliquée. Même constat pour la variation autour du chocolat: la crème glacée chocolat-genévrier est plaisante et le praliné rustique aux noisettes très réussi, mais la pastille gélifiée au chocolat et au genévrier manque d’ampleur. Un constat à la fin du repas: le potentiel de Mariano Buda est évident, il gagnerait par contre à épurer un peu certains de ses plats.

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Au Club Alpin

Route du Lac 21

1938 Champex-Lac

027 780 14 14

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